人间四月，鲜花盛开，
正是踏青郊游的好时节。
呼吸新鲜空气，欣赏如画美景，
当然也不能亏待了自己的胃，
饕餮一顿，自然是春日郊游的必备节目。
上海的本帮菜肴菜式多样，味道鲜美，
金山堰菜、徐泾汤炒、宝山红烧鮰鱼是典型代表。
独特的烹饪技艺，赋予了它们各有千秋的味道，
春日的美好记忆，就这样逗留在了舌尖和心间。
春暖花开尝鲜去
本帮菜肴“米道嗲”
金山堰菜
响油鳝丝、糖醋小排、红烧扎肉……只要一听菜名，舌头便情不自禁地在口腔中打转，阵阵诱人的香气仿佛扑鼻而来。这些都是鼎鼎有名的金山堰菜。
图：金山区张堰镇文体中心
之所以叫“堰菜”，自然与金山区张堰镇有关。据《张堰镇志》记载，清光绪年间，盐商、漕帮和往来南北的客商常聚集在南湖水码头。聚兴楼菜馆的名菜色香味形俱全，吸引了八方食客。20世纪30年代，颜馨记、潘顺兴、复兴馆三家酒菜馆也打响了名气，其中，复兴馆的菜肴口味最地道，美味佳肴引得各路名人纷至沓来。
响油鳝丝、红烧扎肉、糖醋小排、腌青茄子、炒三鲜、油炸鳑鲏鱼、天菜炒蛋，这是金山堰菜的七大核心菜肴，这些菜品选材优质，制作考究，口味独特，令食客垂涎。
金山堰菜的烹饪原料均选用当地时鲜材料，讲究纯天然。如响油鳝丝的食材是当季的野生黄鳝；红烧扎肉、糖醋小排中均使用了金山特有的黑毛猪肉。
图：金山区张堰镇文体中心
烹饪者在制作过程中十分注重火候的掌握，对大火、中火、小火的处理恰到好处。如红烧扎肉要用中火烧1小时再改小火焖，待外皮八成酥时，再用中火收汁，这样猪肉中的胶原蛋白大量溢出，溶于水、油、糖中，待卤汁变稠，自来芡包于猪肉四周，遂使成菜风味浓郁。
其他几道菜也各有特色。腌青茄子深绿微黑，清香诱人，吃起来爽口解腻；炒三鲜的食材绝不止三样，有鱿鱼、小排、爆鱼、肉圆、猪脚、肚片、水发肉皮等，各种食材混合碰撞，造就了上佳的味道；鳑鲏鱼个头不大，体态优美，色彩艳丽，油炸后以椒盐调味，松脆酥香；天菜，就是平常所说的地衣。夹一筷天菜炒蛋放入口中，淡淡的青草香味混着鲜嫩的鸡蛋味，滑爽甘甜，脆性十足。
徐泾汤炒
徐泾汤炒起源于青浦徐泾的蟠龙古镇，迄今已有百余年历史，在民间素有“万里国道第一镇，精美汤炒在徐泾”的美誉。在青浦青东地区，百姓家中婚丧嫁娶等宴请时，总少不了徐泾汤炒。
图：青浦区徐泾镇融媒体分中心
“汤炒”顾名思义就是用汤炒出来的菜肴。徐泾汤炒的最大特色，是不用高温油锅烹饪，而用高汤制作，是一种介于汤和炒菜之间的独特菜品。徐泾汤炒营养丰富，色泽鲜艳，取材方便，可荤可素，可浓可淡，可咸可甜，不油不腻，不稠不稀，口感润滑，老少皆宜。刀工、制汤、勺工、勾芡四道工序环环相扣，相辅相成。
徐泾汤炒，“汤”冠于“炒”之前，足见汤是其灵魂。制汤又称吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的烹饪原料放入适量水中，运用适当火候长时间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解，从而制成味道鲜美的汤汁。
图：青浦区徐泾镇融媒体分中心
汤汁可分为荤汤和素汤两大类；味型可分为单一味和复合味两种。单一味是指用一种原料制作而成的汤汁，如鲫鱼汤、排骨汤等；复合味是指用两种以上原料制作而成的汤，如双蹄汤、蘑菇鸡汤等。另外，按汤汁的色泽划分，可分为清汤和白汤。清汤清澈见底，口味清纯；白汤色泽乳白，口味浓厚。
勾芡也是汤炒制作过程中的一道重要工序。菜肴在接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼洒在菜肴中，利用淀粉受热糊化的特性，使卤汁变稠，菜肴因此色泽光洁，口感润滑，滋味醇厚。
菜肴在烹制加热过程中离析出的水分、营养成分和液体一起形成了滋味鲜美的汤汁，经勾芡后，这些汤汁能依附在菜肴表面，使其和汤汁融合在一起，变成汤菜融合的佳肴。
宝山红烧鮰鱼
鮰鱼一般体重一至二公斤，大的可在三四公斤以上，色泽光亮，柔嫩润滑。宝山的红烧鮰鱼是众家红烧鮰鱼中的佼佼者，这道菜不仅有很大的食用价值、经济价值、文化价值，更具有深厚的历史文化底蕴。当一盘盘色泽红亮、微溢酒香的红烧鮰鱼上桌，常常会赢得食客们的喝彩，细细品之，鱼肉咸中带甜，鲜嫩不腻，汤汁浓郁。
图：宝山区非遗保护中心
春季天气返暖，鮰鱼从长江口往镇江、南京游去，开始繁殖；秋末，又从南京、镇江返回长江口过冬。春冬两季，长江口的鮰鱼体状膘肥，肉质鲜嫩，是品尝的最佳时令。
红烧鮰鱼最早成名于宝山吴淞镇的合兴馆，由于该馆最靠近长江入海口，每天都可以优先挑选最鲜活肥美的长江鮰鱼。“鮰鱼大师”黄才根于1984年来到合兴馆担任主厨，上世纪90年代中期，吴淞老街拆迁，合兴馆不得不关店，但庆幸的是，红烧鮰鱼的烹饪技艺被黄才根原汁原味地延续了下来。
黄才根的独门技艺，可以简单地总结为四个字——两笃三焖。一盘鮰鱼至少要烧上半个多小时，由于鱼肉经过了大中小三种不同火候的三重加热，所以一条烹饪得当的红烧鮰鱼，单用筷子是夹不起来的，必须要用勺子托一托。红烧鮰鱼几乎入口即化，细品之下似乎还有一点嚼劲，鱼肉浓稠香郁又不失细腻。如今，黄才根的得意弟子徐发将红烧鮰鱼烹饪技艺带到到了宝山顾村高老庄饭店，并在那里潜心钻研，打磨技术。他和黄才根的共同心愿，就是将这道菜代代传承下去。
文：蝈蝈
编辑：刘玉清
