编译：公子欣
有人喜欢煮面时加点盐，
这样煮出的面条更有嚼劲。
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你加的是碘盐吗？
研究称，
煮面时加碘盐可能会产生有毒物
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加碘食盐可提供对健康至关重要的碘化物，有助于预防碘缺乏症，包括甲状腺肿和某些先天缺陷。然而，美国南卡罗来纳大学化学与生物化学系的研究人员已经证明，在煮面的水中加碘盐可能会产生潜在的有害副产品。
在大多数国家，饮用水在从厨房或浴室的水龙头流出之前都要用氯或氯胺处理。之前的实验表明，当小麦粉在含有余氯的自来水中加热，并加入加碘的食盐时，可能会形成潜在的有害的碘消毒副产物（I-DBPs）。然而，还没有对真正的食物和家庭烹饪条件进行过类似的研究。因此，Susan Richardson和同事们想知道这是否会在现实生活中发生，以及家庭厨师如何才能最大限度地减少消毒副产物的形成。
在最初测试中，研究人员根据包装说明来煮面，但在其余测试中，他们改变了烹饪条件和盐的类型。
当使用加碘食盐烹饪意面时，研究小组检测到7种I-DBPs，包括6种碘三卤甲烷（I-THMs）和碘乙腈，而使用犹太盐或喜马拉雅盐时没有形成I-DBPs。
在意面和烹饪水中测量的I-THM总水平为11.1 ng/g，主要是三碘甲烷和氯二碘甲烷，分别为6.7ng/g和1.3 ng/g。与相应的氯胺自来水相比，使用烹饪水的I-THMs计算的细胞毒性和遗传毒性分别为126倍和18倍。然而，当煮熟的意面从意面水中分离（过滤）时，氯二碘甲烷是主要的I-THM，并且观察到较低水平的总I-THMs（保留30%）和计算出的毒性。
这说明，烹饪条件对碘消毒副产物的含量有显著影响。
那么，该如何减少或避免呢？
★ 煮面时不要盖盖子
★ 从煮熟的水里过滤面条
★ 在面条煮熟后加入碘盐
★ 如果想用盐水煮面，应使用无碘盐，如犹太盐和喜玛拉雅盐
研究小组解释说，不盖盖子煮面会让蒸发的氯和碘化合物逸出，而过滤面条可以去除大部分污染物，煮熟后加入碘盐可以降低副产物形成的风险，但如果在煮沸前加盐，建议使用非碘盐。
数据图及参考来源：
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.est.2c05234
