焯水，时间短而急，是烹调前食材处理的重要工序。
它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质，也能让食物保持鲜艳的色泽，提升食材的口感。
看似简单的步骤，却难倒不少人：焯水到底是冷水下锅还是热水下锅？哪些食材烹饪前必须焯水？
哪些食材烹饪前必须焯水？
不是所有食材，烹饪前都必须焯水。但以下5类食材，不管你多懒，为了家人的健康，烹饪前都要记得焯水：
| 食材类型 | 代表食材 | 注意事项 |
| 草酸高的蔬菜 | 菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等 | 最好用100℃的沸水焯5～10秒 |
| 易产生亚硝酸盐的蔬菜 | 香椿、菠菜、西芹等绿叶菜 | 绿叶菜焯水5～10秒 |
| 含天然毒素的蔬菜 | 如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等 | 用水泡5分钟，然后沸水焯5分钟 |
| 不好清洗的蔬菜 | 西兰花、菜花等 | 烹调前沸水焯1～2分钟 |
| 肉类 | 鱼、虾 | 沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制 |
| 排骨、牛羊肉 | 与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出 |
焯水时冷水or热水下锅？
焯水不是简单地将食材放入热水中烫一下，每类食材的操作要领各有不同。有的食材需要冷水下锅，有的食材则需要沸水。
蔬菜：沸水下锅
焯蔬菜要沸水下锅，水不要太多，以刚淹没食材为宜。焯水时间不要太长，蔬菜颜色稍有变化便可以捞出来。
带毒素的菜：沸水下锅
有些菜天然含有毒素，比如四季豆含皂素和植物血凝素，做不熟的话会引起恶心、呕吐等中毒症状，建议将两头的尖和丝去掉后，沸水焯5分钟至四季豆失去原有的生绿色。
鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也会引起中毒，建议沸水焯5分钟后再炒熟炒透食用。
豆腐：冷水下锅
豆腐烹调前用水焯一下，不仅有助去除豆腥味，还会使其更紧致，做菜时不易碎。
建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。
肉类：喝汤冷水下锅，吃肉沸水下锅
肉下锅之前是否需要用沸水焯烫一下，要看肉的品质和种类，以及烹调的目标。
一般来说，新鲜鸡肉无需焯烫，优质新鲜牛羊肉也不用。但是，大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，最好先做焯烫处理，否则直接下锅可能味道不正。
如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以，但如果兼要喝汤，必须冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。
鱼虾：沸水下锅
鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出，不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。
编辑：叶芳芳
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