晨光未亮，包子铺里师傅已经和上了面，反复揉压间，面团的筋道逐渐成形；暮色降临，法餐厅里主厨正反复测试肉的熟度，为盘中风味做最后的把关……
每一种味道里，都藏着被反复打磨的技艺。匠人们守着底蕴，也开创新路，让各有来路、各有讲究的万千风味，在上海这座城市里沉淀、相遇、交融。
中式面点：包子是有生命的
线上，他是美食博主“朱厘米”，带着百万粉丝探街巷小店、学揉面擀皮。回到厨房，他是一级中式面点师朱黎明。与面团打了二十多年交道，真正让他着迷的，是面团会呼吸、会生长的生命力。
几年前，他与几位志同道合的朋友一起开了家包子店，完成了他们多年的梦想。作为包子店的研发，他在口味上做了很多精进。传统菜包重油、重糖、重盐，他们改成了清爽的口感；豆沙包不放一滴油，只留纯粹的豆香；他还借鉴面包的思路，开发出奶酪瀑布、羽衣甘蓝等新式产品。产品上的创新，让他们的包子店受到越来越多人的喜欢。
在朱黎明看来，做面点，基础中的基础，就是要把握住“面粉和水的关系”。进阶则是在这上面做加法：或是加入油做成各类酥点，或是在馅心里发挥无穷想象……面点老师当了多年，他常对学生们念叨要“用爱揉面”。包子是“活”的，面粉遇水、遇酵母，就有了自己的走向。一笼包子蒸出来，未必个个都完美，但正是这种不确定性，让他始终觉得这件事有魔力，也让他乐于把收获的爱与快乐分享给更多人。
法式料理：一座城市的味觉倒影
外白渡桥畔，苏州河与黄浦江在此交汇。上海大厦在一旁已矗立近百年，二楼藏着一家叫“Le Reflet”的现代法餐厅。餐厅法语名译作“倒影”，主厨嵇凡（Giovanni）希望把这“倒影”的内涵体现在菜品中，让食客从一餐饭里尝到传统与当下、东方与西方的交汇。
法餐常被看作精致的仪式感与艺术性的结合。在传统法餐的基底上，嵇凡把地域文化和季节性食材也融合进来。他把上海人爱吃的醉蟹融入开胃菜，在甜点里加入大白兔奶糖的风味，餐前面包搭配的黄油则萃取了白玉兰花香。菜单顺应季节，他捕捉不同时节里口味走向与食材差异，把对食物的理解投射到每一道菜品中。
嵇凡说，味道能唤起一个人记忆深处的情感。他想抓住那些正在流失的味道，把它们重新组合，落在餐桌上，也落进人心中。
一座城市的记忆和风味也常常系于某一顿饭、某一道菜。包子的暄腾里，藏着揉面的人手心传出的温度；法餐的光影间，映照出一个游子走遍世界后带回的答案。那些走过的路、学来的手艺、对生活的理解，都被他们揉进了食物里。在上海，风味千百种，等你找到自己的那一味。
编辑：保玲
来源：上海第48届世界技能大赛
