你家冰箱的冷冻室里，
有没有冻着
去年夏天没吃完的冰淇淋？
明明包装上的保质期还没到，
尝起来味道似乎也正常，
但口感明显不对了！
一口咬下去沙沙的，有时还硌牙。
完全没有刚买回来的冰淇淋
那么细腻、绵软。
放了一年的冰淇淋打开表面都是冰碴
遇到这种情况，
很多人第一反应是：坏了吗？
还是厂家偷工减料、水加多了？
更重要的是，有冰碴了还能不能吃？
别急着扔！
大多数情况下，有冰碴不等于变质。
更可能的原因是：
冰淇淋内部原本精细的结构，
在漫长的储存过程中，
被一点点“瓦解”了。
冰淇淋，不只是冻硬的奶油
我们习惯把冰淇淋
理解成一坨冻硬了的甜奶油。
但从食品结构上看，
它比“奶+糖再冻硬”要复杂得多。
一支口感好的冰淇淋，
里面有脂肪、糖、蛋白质、水、空气，
还有非常细小的冰晶。
这些东西被
搅打、冷冻、稳定在一起，
最后才变成那种
半固体、能挖开、
又不会像冰块一样硬的状态。
冰淇淋刚买回来时，
为什么口感那么顺滑？
▼
关键在于冰晶足够小
——小到舌头几乎察觉不到颗粒感。
与此同时，冰淇淋内部
还均匀分布着无数微小空气泡。
空气泡使它变得蓬松，
脂肪、蛋白质和稳定剂则帮整个体系撑住，
防止它快速分层、塌陷。
图源：上海科技馆AI绘图
所以，一盒好吃的冰淇淋，
其实有点像一栋微型建筑：
① 冰晶要足够小
② 空气泡要分布均匀
③ 脂肪、蛋白质和水相结构要稳定
一旦这套结构被破坏，
口感便会直线下滑。
冰碴，是哪里来的？
答案很简单，
就是冰晶变大了。
冰淇淋里本来就有冰晶。
刚生产出来时，
冰晶很小，
所以我们吃不出明显颗粒。
问题出在后续的储存环节。
如果存放时间过长，
或者储存温度不稳定，
小冰晶会慢慢变少，
大冰晶则慢慢“吞并”周围的小冰晶。
这个过程通常叫作冰晶再结晶，
或者重结晶。
我们可以把它理解成
一场冰晶之间的“搬家”。
当温度稍微升高，
一部分较小的冰晶更容易先融化。
温度再度降低，
融化的水分重新结冰，
却不一定回到原来的小冰晶上，
反而更容易附着到
已经存在的大冰晶上。
如此反复几次，
小冰晶不断消失，大冰晶越来越多。
最后，舌头和牙齿
就能清晰地感受到它们的存在。
这就是冰碴。
图源：上海科技馆AI绘图
温度不稳定，是“罪魁祸首”
很多人以为，
只要放进冷冻室，冰淇淋就安全了。
可安全是一回事，
口感是另一回事。
家用冰箱的冷冻室
不是实验室恒温箱。
每一次开关门，
冷冻室内的温度都会发生波动。
冰淇淋如果恰好放在门边，
受到的影响会更明显。
图源：上海科技馆AI绘图
下面这些情况，
都会让冰淇淋更容易长冰碴↓
频繁开关冷冻室门
把冰淇淋放在冷冻室门架或最外层
在买回家的途中，冰淇淋已明显变软
拿出来挖几口，放在桌上聊会儿天，又冻回去
冷冻室塞得过满，冷气循环不畅
停电后又重新冷冻
最影响口感的，就是
“化一点，冻上；再化一点，再冻上”。
每来一次，
冰晶就有机会长大一点。
次数多了，
原来顺滑的口感基本就回不去了。
相关研究也证实，冰淇淋在较高储藏温度或温度波动条件下，冰晶再结晶会更明显，平均冰晶尺寸会增大，产品质地随之变得粗糙。
为什么化过的冰淇淋，
再冻回去也不好吃？
▼
因为融化的不只是冰！
一旦冰淇淋融化，
原本均匀分布的空气泡会塌陷，
脂肪和水相结构
也会遭到破坏。
即便放回冷冻室再次冻硬，
它也只是“冻住了”，而非“复原了”。
这就是为什么
化过再冻的冰淇淋，
往往会变得很硬、很实，
吃起来像一块甜味奶冰。
它少了原来的蓬松感，
冰晶变粗了，
水分、脂肪和空气的分布
也没那么均匀了。
图源：上海科技馆AI绘图
鱼丸、肉丸等速冻食品有冰碴，
也是同一个原因吗？
有相似的地方，
但不完全一样。
相似之处在于，
它们都和水分的结冰有关。
鱼丸、肉丸、速冻饺子、冷冻肉
里面也有水。
经历反复冻融后，
水分就可能形成更大的冰晶。
冰晶越大，
对食物内部结构的破坏越明显。
不同的是，
冰淇淋毁坏的是“细腻结构”，
而丸类、肉类损伤的
更多是“组织结构”。
比如鱼丸和肉丸，
靠的是蛋白质形成的弹性结构。
反复化冻再冷冻后，
大冰晶会挤压甚至破坏这种结构。
等再煮熟，就可能发现
它没那么弹牙了，咬起来发柴，
甚至有点空洞感。
速冻饺子、包子也是同理。
反复冻融后，
表面容易开裂、出水，
皮和馅的状态都会变差。
图源：上海科技馆AI绘图
有冰碴的冰淇淋，还能吃吗？
要分情况判断！
如果冰淇淋一直放在冷冻室里，
只是因为储存时间过长，
或者温度发生过小幅波动，
导致口感变差、出现冰碴，
那么这通常只是
品质下降，不代表一定不能吃。
图源：上海科技馆AI绘图
说白了，就是不好吃了，
但不一定不安全。
但是，如果出现以下情形，
请果断丢弃，不要冒险↓
冰淇淋曾明显融化成液体
包装鼓胀、破损或漏液
表面出现异常黏液
闻起来有酸味、馊味或其他怪味
颜色明显异常
在室温下放置过久又被重新冷冻
吃起来有明显异常味道
图源：上海科技馆AI绘图
请牢记：
冷冻不是消毒。
低温确实能抑制很多微生物生长，
但不能把所有风险清零。
如果冰淇淋已经在室温下放了很久，
之后再冻回去，
只是把风险暂时“冻结”了，
并没有彻底消灭。
所以判断能不能吃，不能只看有没有冰碴。
买回家的冰淇淋和冷冻食品，
怎么存放才不容易长冰碴？
最关键的一点就四个字：
温度要稳。
1.冷冻食品最后再买
逛超市时，
冰淇淋、速冻丸子、冷冻肉
最好最后再拿。
别一进门就把冰淇淋放进购物车，
然后推着它逛半小时。
它在常温下暴露得越久，
就越容易口感变差。
2.回家路上尽量保冷
天气热、路程远的话，
务必使用保温袋。
冰淇淋和速冻食品可以放在一起，
相互保冷。
到家后第一时间放进冷冻室。
3.别把冰淇淋放在冷冻室门边
冷冻室门边的位置，
温度波动最大。
冰淇淋最好放在冷冻室靠里的位置，
那里温度更稳定。
4.吃多少，拿多少
冰淇淋不要整盒拿出来慢慢吃。
想吃多少就挖多少，
挖完马上盖好放回去。
如果已经开封，
可以在表面贴一层保鲜膜，再盖盖子。
这样能减少水汽进入，
也能减少表面结霜。
5.速冻食品开封后要密封
鱼丸、肉丸、饺子、馄饨
这些冷冻食品，
开封后别随手一卷就扔回冰箱。
最好用密封夹夹紧袋口，
或者分装到密封袋中。
袋子里水汽越多，表面越容易结霜，
反复拿取时更容易受温度影响。
6.不要反复冻融
这一点最重要。
冰淇淋、鱼丸、肉丸、速冻饺子、冷冻肉，
都不适合反复化冻再冷冻。
如果一次吃不完，
最省心的办法是提前分装。
每次只拿出要吃的量，
其余部分继续保持在冷冻状态，
避免整包反复折腾。
图源：上海科技馆AI绘图
来源：上海科技馆，作者：纪明华，中国科学院上海高等研究院 博士
