临近中午，静安寺商圈一栋商务楼底层，二十余家外卖档口陆续进入出餐高峰。这里是典型的无堂食外卖集聚区：不设就餐座位，只保留后厨加工区；商户集中、出餐密集、外卖小哥往来不断；消费者全程线上点单、不进门店、不见后厨。
跟随属地静安寺市场监管所副所长吴双，记者洗干净双手，戴上一次性口罩和帽子进入其中一家的操作区。吴双边检查边介绍，“无堂食外卖店面积小、动线紧凑，一个摄像头基本能全覆盖。”他点开手机，实时画面清晰传回，“我们能远程看、实时对讲，口罩没戴好、保鲜膜没盖严、台面脏了，当场就能喊、当场就能改。”
现场，监管语音提示响起：“你好，静安寺市场所远程监管，口罩要戴到盖过口鼻。” 后厨人员立刻调整口罩位置，整改到位。“我们重点查三件事：食材是不是当天现制、全程保鲜膜覆盖；半成品储存是不是低温密封；所有原材料可追溯可溯源。” 他随手拿起一盒卤味，盒盖上标注了制作时间，台账可追溯至上游供应商，控住源头。
像这样的无堂食外卖集聚区，上海共有153处，分布全市16个区。市市场监管局餐饮食品安全监管处处长黄丽瑢介绍，“从食品安全监管要求来看，无堂食和有堂食，在操作规范、卫生标准、台账管理上并无区别。无堂食也不代表就有问题，但它的风险会比较高，规模小、流动大，基本就是外卖小哥在里面转，从业人员接单，消费者不会到现场自提或堂食。”
以闵行为例，全区26个无堂食外卖聚集区由区市场监管局8位局领导各自包干，责任直接压到个人。分管食品安全的副局长赵卫峰包干了其中7个点位，“总体卫生状况尚可，但个别角落、天花板有脱落，积下的油垢也有一些，还有个别商户的食品添加剂没有专柜存放，管理方面有不足。”
“一家家现场查看后，我们强调管理方一定要落实主体责任，同时每个经营户都要单独再办理证照，做到一店一证。”赵卫峰说，这种精准打法，不是简单的“一刀切”，而是因地制宜、实事求是——既守住安全底线，也给合规商户留出生存空间。黄丽瑢强调：“整治的目标不是关掉，而是更加规范。”
以包干“面”上的制度设计，叠加“点”上的具体做法，定制不同的整治措施。
赵卫峰举了个细节，“我们结合平台推送的信息，逐家核对了门店照片与证照信息。”他说，一些无堂食外卖店会以品牌形象照片来呈现自己的门店状况，其实不是实景。”类似情况在这次整治中，都被一一指出并督促纠正，“确保平台上给到消费者呈现的门店状态是真实的，没有美化和虚构。”
技术支撑上，闵行推动“互联网+明厨亮灶”100%全覆盖。针对聚集区信号较差、有线网络铺设难等问题，电信部门积极配合，“我们上周专门测试了，在线的流畅度、倍数回看的效果，都能满足非现场监管的要求。”
“动真格”的手段还有“分类下线”。闵行市场监管部门与三大平台建立了类似“红黄牌”的不同时长下线制度，卫生环境不洁净的，下线一天，彻底打扫；添加剂管理不规范的，下线三天，利用时间窗自查整改。“既具备惩戒意义，也给予彻底整改、检查到位的时间。”赵卫峰说。这种“分门别类、短时下线”的精准处置，既避免了“一关了之”的简单整治，也杜绝了经营户“睁一只眼闭一只眼”的敷衍。
效果如何？4月30日前，三大平台共下线闵行地区39户无堂食外卖经营户；经整改后，目前已全部恢复上线，且没有再发现问题。
整治背后，还有上海三大 “特色举措” 协同发力，从源头到餐桌全链条设防。
电子证照闭环，根治“幽灵外卖”。无堂食外卖集聚区，“幽灵外卖”问题相对突出。上海明确通过推行电子证照全覆盖，推动平台与监管部门证照数据比对，从技术上堵住审核漏洞。目前，政府端技术改造已全部落地，平台方正加紧对接，今后，商户授权、平台调用、政府供给，营业执照、食品经营许可证可实时核验。对于存量商户，新规要求平台每6个月自动校验一次，“原来没途径校验，现在直接一键调取，预计还会清洗出一批有问题的商户。”黄丽瑢说。
互联网+明厨亮灶，后厨全程透明。上海“以网管网”，推动后厨视频公开，商户自愿接入、实时直播；消费者下单可看，监管也由此实现远程非现场执法。
食安封签迭代升级，守住配送最后一米。上海2019年全国首创食安封签，已迭代升级至第三代，有效管住了配送环节的污染风险。目前，已有商户创新推出了食安封签+溯源二维码，对订单加工时段的视频可“一单一码、扫码可看”，让全过程看得见、摸得着。
监管的力量还在向更末梢延伸。比如，对外卖小哥的举报查实即予奖励，让“时时接触”的群体，帮助精准靶向监管。技术手段也在向智能化跃升，目前市场监管部门已出台非现场监管规则，正在模拟调试，“将来还可以通过智能体AI赋能，对视频抽帧做检查，自动生成AI体检报告送达企业，最大程度释放监管能力，为基层减负的同时又服务好企业。”黄丽瑢介绍。
6月1日新规落地是开始，不是终点。
“从上海目前数据来看，餐饮开关比约是1:1，流动性很强。”市市场监管局餐饮食品安全监管处处长黄丽瑢说，“我们会持续对餐饮服务领域的顽瘴痼疾进行彻底整治，充分发挥好各方力量，共同维护好老百姓舌尖上的安全。”
无堂食外卖，从来不是“无监管”的灰色地带。当153个聚集区挂上作战图，当电子证照成为准入硬杠杠，当摄像头成为消费者的“眼睛”——上海正在用制度创新与技术赋能的双重逻辑，为外卖生态划定一条清晰底线：看得见，才能吃得放心；管得住，业态才能活得好。
这场“全透明”的“动真格”整治，没有终点，只有持续迭代的进行时。
来源：话匣子
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