生煎馒头
是刻在上海人DNA里的美味！
金黄焦脆的底板、滚烫鲜美的内馅
咬开时或醇厚扎实，或爆汁留香...
同时
生煎馒头也是一个
会引发老上海人“群起而攻”的话题
“底朝上的，底朝下的”
“带汤的，不带汤的”
“发面的，半发面的”
各大派系都有着忠实的拥护者
今天就来掰扯掰扯~
首先
在文章开始之前
先来科普3个小知识
为什么上海人管生煎
叫“生煎馒头”而不是“生煎包”？
从西晋到宋
“馒头”原本是指有馅的面食
（类似今天的包子）
南宋衣冠南渡，江南保留了这一叫法
北方后来分化出
“包子（有馅）”“馒头（无馅）”
上海属于江南
一直沿用了“馒头”的叫法
比如肉馒头、菜馒头、小笼馒头等
无馅的则叫做“淡馒头”
因此，东西其实是一样的
本质是南北面食命名体系的区别
为啥生煎一两四个？
四个生煎
怎么看都不止1两
这也让不少人有点费解
原来，这种体例源于计划经济时代
当时一两粮票买的面粉
可以做四个生煎
如今粮票早已消失
但“生煎一两四个”的传统
就保留继承了下来
上海的生煎馒头分两派
↓↓↓
浑水派（萝春阁为代表）：半发面、褶子朝下、馅加皮冻、汁水足
清水派（大壶春为代表）：全发面、开口朝上、无皮冻、靠肉本身出汁
搞清了这些
接着赶紧跟小编一起去探探
下面这几家生煎老店吧
（排名不分先后）
它们横跨清水、浑水两派
无论你是老饕还是初访游客
闭眼冲都不会踩雷~
作为清水派宗师
1932年创立的中华老字号
以及米其林必比登推介常客
这里的生煎无汤汁
全靠肉馅自身鲜美
小红书@灰同学tosaka
小红书@没流量的四哥
面皮松软有嚼劲、肉香纯粹不腻
全发酵面皮褶皱朝上
底部脆如薄饼
带着淡淡的本帮甜口
被网友称为
“褶子朝天的素颜美人”
小红书@北极小贝果
老正和的历史
可追溯到1930年代
这家店师承生煎鼻祖“萝春阁”
也是清水派的代表
小红书@Heisenberg
小红书@Lucky是个馋老呸
全发酵面皮，褶子朝上
外形非常饱满蓬松
虽然是清水派
但肉馅析出的温润肉汁恰到好处
吃起来清爽不腻
又不会像传统清水派那样完全无汤
小红书@Rebeckery瑞贝可莉
作为浑水派掌门的东泰祥
是上海唯一半发酵工艺
获非遗认证的生煎店
小红书@考拉太太Flora
半发面皮薄而带韧
褶皱朝下煎至金黄焦脆
肉馅配皮冻，汤汁饱满却不油腻
经典甜咸口超上头
是不少人心目中的“浑水派顶流”
小红书@睿睿的聚友食堂
20年代就闻名的“生煎源头”
歇业21年后重磅回归
传承人坐镇还原老法浑水生煎
小红书@小羊不吃草
明档手工现包现煎
撒上葱花芝麻的瞬间香气满街
一口下去就是老上海的本味
小红书@xixi
藏在人民广场附近
巷弄里的“苍蝇馆子”
是本地人私藏的浑水派代表
小红书@拾贰
半发面的皮很薄
底部煎得金黄酥脆
咬一口鲜甜的肉汁就涌出来
店里总是热气腾腾
充满市井烟火气
小红书@ladudu
小杨生煎第一家店
创立于1994年的吴江路
是不少上海小囡的童年记忆
小红书@耳东
不发面、皮薄个大、汁水超足
肉馅肥瘦均衡，包裹足量皮冻
咬开瞬间汤汁迸发
小红书@大临港的蚊子
作为后起之秀的创新派
尽管部分人对它的正统性略有争议
但不可否认其在国内外的知名度
不少明星、外国游客
都慕名前来打卡
小红书@冰冰青-yiyayiyawei
萝卜青菜各有所爱
你是“浑水派”还是“清水派”？
欢迎在评论区理性讨论~
来源：上海黄浦、小红书网友、霹雳pipi、澎湃新闻、上观新闻、新闻晨报、松江报·文艺副刊
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