寻味乡野丨尝一口“剁椒团头鲂”，解锁松江鱼米之乡的“科技芯”与“匠人魂”

烟火人间，滋味相伴，每一道家常菜都蕴藏着人们对生活的热爱，更藏着一方水土的人文与滋味。松江，自古便是“鱼米之乡”，依托九峰三泖的灵秀水文滋养，孕育出无数地道乡土好物。其中，团头鲂“浦江1号”便是这片沃土，呈现给餐桌的一份鲜美答卷。

本期《寻味乡野——主任邀侬下厨房》栏目，松江区农业农村委员会党组书记、主任黄建春走进厨房，以一道剁椒团头鲂，解锁松江水产的独特魅力，讲述藏在食材背后的种源故事。

团头鲂又称武昌鱼，俗称鳊鱼，一道红烧鳊鱼，承载了几代人的味觉记忆。“我记得在我们小时候，上海农村河道中都有野生鳊鱼，后来越来越少了。为此，上海海洋大学经过16年，精心选育出了养殖性能优良的水产良种——团头鲂‘浦江1号’。2000年，松江区水产良种场成为上海市团头鲂保种基地，开始精心培育团头鲂，现在每年繁育团头鲂‘浦江1号’鱼苗1亿尾。”黄建春展示着团头鲂，团头鲂体型较大，经过两年多的养殖，单尾能长成3斤以上的规格，肉质细腻、口感鲜美。

团头鲂“浦江1号”是我国首个通过国家级审定的淡水鱼类人工选育新品种，标志着我国淡水养殖鱼类从“野生种直接养殖”进入了“人工定向选育良种”的新阶段，对我国水产养殖业影响深远。20世纪80年代，为解决“吃鱼难”的问题，以优质高产的良种填补缺口、丰富百姓餐桌。自1985年起，上海海洋大学李思发教授团队，以野生团头鲂为基础群体，成功培育团头鲂“浦江1号”。相较于未经选育的团头鲂，“浦江1号”优势明显，颜色鲜亮、纹理清晰，抗病性好，体型优势突出，生长速度提升近30%，从鱼苗生长到九两到一斤的商品鱼，仅需一年左右的时间，让团头鲂走向千家万户。

剁椒团头鲂，将经典湘菜的鲜辣风味与松江水产的鲜美融合。黄建春先将清理处理好的团头鲂切段，用盐、味精、白酒、葱姜等进行腌制入味后，精心摆盘成“孔雀开屏”的造型，寓意花开富贵、吉祥如意，入蒸箱蒸制约15分钟。这道菜的点睛之笔，在于那一勺秘制的灵魂剁椒酱。锅中热油烧旺，剁椒入锅快速翻炒，辛香瞬间弥散。炒好的剁椒酱均匀浇在刚出锅的每一块鱼肉上，“滋啦”一声，激发出满室的辛香。红亮的剁椒覆于鱼身，辣香与鲜甜交织升腾，格外惹人食欲。入口鲜美的滋味在舌尖缓缓散开，又保留了团头鲂的本味，没有土腥味，肉质细润，余味悠长。

好味道的诞生，离不开持久的匠心与坚守。二十多年来，团头鲂在松江得到精心保种、选育和良种生产。松江水产良种场承担着团头鲂的保种等重要工作，每年对亲本开展选育，保证其后代稳定保持优良特征。松江水产良种场紧邻黄浦江上游泖河边，依托水质好、无污染的自然环境，为团头鲂提供了良好的生长环境。同时，场区定期对池塘进行清淤、消毒、暴晒，勤换养殖用水，从源头减少土腥味的产生，并采用了新型鱼类瘦身技术，分解了多余的脂肪，使肉质更紧致，让每一尾鱼都能以最佳状态游向餐桌。

团头鲂，不仅是餐桌上的美味，更成为松江农业的一张鲜活的名片。团头鲂鱼苗存活率高、生长快，商品鱼个头大而壮实，肉质鲜美、吃起来没有土腥味，使其获得不少养殖户的信赖。松江培育的团头鲂“浦江1号”鱼苗，已推广至四川、吉林、湖南、江苏、新疆等二十多个省市。在松江多家饭店，以团头鲂为原料，开发了多款菜品，让更多人品尝到松江水产的优质风味。在位于小昆山镇的西部渔村垂钓休闲中心，市民还可以体验垂钓团头鲂的乐趣。

在拍摄现场，黄建春还带来了松江大米、黄浦江大闸蟹等松江地产优质农产品，带领大家寻味松江。松江大米，依托自主选育的优质稻米品种，屡获“国字号”金奖，深受市民喜爱。以大米为原料的非遗叶榭软糕，大米汽水、米奶茶、米酒等松江大米衍生产品，讲述松江大米的新故事，让一粒米的价值在舌尖无限延展。“大长腿、大个子”的黄浦江大闸蟹，自2009年首次参加“王宝和杯”全国河蟹大赛以来，已累计斩获76座奖杯。基于中华绒螯蟹“江海21”良种，松江形成了“稀放蟹种、精种水草、立体增氧、优化饵料”的技术标准，让市民在家门口就能吃到本土好蟹。