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@嘉定的小囡们

在大家的回忆中

哪个乡间灶台的美味曾让你流连忘返？

如今，

你是否还能再次寻觅到那份熟悉口感？

河虾壳薄肉嫩，经过快速烹煮，虾壳爽脆，甚至可以直接食用。虾肉紧实Q弹，酱油的咸鲜味完美地衬托出小河虾独特的清甜感，是一道非常考验火候的时令菜。

口感层次极其丰富。外层鱼皮经过油炸，形成酥脆硬壳；内里鱼肉却依然保持细嫩多汁的口感。浸入甜咸口的秘制酱汁后，汁水渗透，咬下去外酥里嫩，咸、鲜、甜、香在口中迸发。

河豚鱼肉质极为细腻、嫩滑，近乎入口即化。其鱼皮富含胶质，口感软糯黏唇，通常翻卷起来食用。红烧汁浓稠鲜亮，鲜美程度堪称“食过返寻味”。（使用专业处理后的养殖河豚）

典型的“浓油赤酱”。肥肉部分晶莹剔透，肥而不腻，入口即化；瘦肉部分酥烂不柴，饱吸酱汁。整体口味是上海菜经典的甜中带咸，酱香浓郁，用来拌饭是绝配。

鳝鱼肉质软滑、鲜嫩，带有弹性。上桌时热油一浇，瞬间激发出的蒜香和胡椒香扑鼻而来。口感滑溜，味道鲜香浓郁，略带胡椒的辛辣，非常开胃。

追求的是极致原味。鱼肉洁白、鲜嫩得像蒜瓣一样，一抿即散，口感清爽。只有高品质的鲜鱼才敢这么做，蘸取少许蒸鱼豉油，满口都是江河的鲜甜。

鮰鱼最精彩的部分在于其丰腴的胶质。鱼皮软糯肥美，黏稠感十足，鱼肉细嫩如豆腐。红烧后，胶质融入汤汁，使得汤汁变得浓稠黏唇，鲜美无比。

一口能尝到多种不同的口感乐趣。有小鱼炸到骨头酥脆，可以整条吃下；有中等鱼肉的紧实蒜瓣肉；还有小鱼肉的细嫩。各种鲜味交织在一起，充满了探索的趣味，是地道的“下饭神器”。

芋艿蒸或煮后，口感粉糯、绵密，带着独特的清香。淋上的葱油是关键，热油激发出葱段的焦香，为清淡的芋艿增添了浓郁的香气，口感温润顺口。

作为冷盘，猪头肉卤得酥烂入味，肥瘦相间，肥肉部分软糯，瘦肉部分不塞牙。皮和肉之间的胶质让口感更加丰富，咀嚼时满口卤香，是经典的下酒菜。

江南鱼米之乡的嘉定，物产丰饶，华亭作为其农业重镇，四季的餐桌都与土地紧密相连。春季是尝鲜季，满口江南春意，荠菜、马兰头、草头鲜嫩清香。夏季的黄瓜、丝瓜、豇豆、茄子，清爽度夏。秋季的茭白、扁豆等根茎果实，丰盛醇厚。冬季的矮脚青、大白菜经过霜打后，味道格外清甜。

鸡皮爽滑弹牙，皮下有一层晶莹的鸡汁冻。土鸡肉质紧实有嚼劲，但不柴。骨髓处还带有一点血红，彰显火候的精准。蘸上特制酱油，鸡肉的鲜味被最大化提升。

烤麸是一种面筋，口感松软多孔，饱吸了酸甜咸鲜的酱汁，咬下去会溢出汤汁。搭配的木耳脆爽，黄花菜柔韧，花生香糯，口感非常丰富。

酱瓜和咸菜带来咸、酸、脆的清爽口感，毛豆则是粉糯的。这是一道非常朴素的家常小菜，味道咸鲜，口感清脆，能让人食欲大开，轻松吃掉一大碗米饭。

汤色金黄清亮，表面浮着一层鲜黄的鸡油。口感醇厚、鲜美、温润，没有过多调料，全是土鸡本身熬出的精华。鸡肉炖得酥烂，汤味暖心暖胃。

茄子切成细丝后变得异常软嫩，与鸡蛋的香滑融为一体。鸡蛋边缘煎得焦香，内部则柔软蓬松。茄子的清甜和鸡蛋的醇香结合，简单却无比美味。