云南人有多爱牛肝菌？
雨季一到，菜市场里摆满了各种牛肝菌，炒一盘香气能飘满整条街。可这鲜美的 “山珍” 背后，却藏着致命风险 —— 每年都有人因误食毒牛肝菌进医院，轻则上吐下泻，重则产生幻觉、昏迷休克。
牛肝菌到底怎么吃才安全？今天就来把这些 “保命知识” 讲清楚。
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1.牛肝菌营养丰富但种类多，部分有毒且难从外观分辨，中毒可能出现呕吐、腹泻或幻觉、昏迷等症状。
2.有毒牛肝菌分两类：不可食用的（如琥珀乳牛肝菌）和生食有毒但炒熟可吃的（如红孔牛肝菌等 “见手青”）。
3.通过正规途径购买，食用前需炒熟，食用时不饮酒、不混合多种菌，加工时避免交叉污染。
牛肝菌因其营养丰富、特有的类似坚果或松脂的香气，成为不少人的心头好。在我国云南、福建等地拥有着丰富的牛肝菌资源。但它的家族庞大，既有可放心吃的，也有藏着剧毒的，而且单从外观很难区分，这也是中毒事件频发的主要原因。
食用有毒牛肝菌后，可能出现两种典型表现，乏力、呕吐、腹泻等消化道症状，幻觉、狂躁、神志不清、严重时会昏迷的神经系统症状。目前中毒机制尚未完全明确，可能是毒蝇碱、蟾蜍素等毒素，也可能是菌体孢子或蛋白质引发的过敏反应。
这类牛肝菌不管生熟，吃了都可能中毒，严重时会致命，包括琥珀乳牛肝菌（俗称 “滑牛肚”）、粉末牛肝菌、新苦粉孢牛肝菌（俗称 “闹牛肝”）等，误食后容易引发肠胃炎和腹泻，千万别抱有侥幸心理！
图1 常见有毒牛肝菌种类（不可食用）
这类牛肝菌的生吃会让人产生幻视、幻觉等神经系统症状，但彻底炒熟后就能安全食用，比如大家常说的 “见手青” 家族，包括红孔牛肝菌、粉黄黄肉牛肝菌（俗称 “白葱”）、华丽新牛肝菌、兰茂牛肝菌（俗称 “红葱”）等。
图2 常见生食有毒牛肝菌种类（炒熟后可食用）
1. 拒绝 “野货”，认准正规渠道
野生牛肝菌风险极高，外出旅行时别随意采摘。近年中毒事件多来自网购，建议去超市、菜市场等正规场所购买，保留购买凭证。
2. 必须彻底炒熟，别信 “颜色判断法”
加热 5-10 分钟，确保核心温度达到 70℃以上才算熟透。有些牛肝菌加热后不会变色，所以别以 “颜色变了” 作为熟没熟的标准！
3. 不搞 “菌菇大乱炖”
多种菌混合食用，一旦中毒很难判断是哪种菌作祟，给治疗增加难度。
4. 加工时防 “交叉污染”
牛肝菌的汁液可能带毒，加工时要避免接触其他食物，用完的刀具、砧板要及时清洗。
5. 吃菌不喝酒，喝酒不吃菌
酒精会促进毒素吸收，或与毒素发生反应，让中毒症状更严重。
6. 不舒服立刻就医，别硬扛
食用后若出现呕吐、头晕、幻觉等不适，马上去医院，记得告诉医生吃了哪种牛肝菌（最好能带上剩余样品），这能帮医生快速判断病情。
牛肝菌的鲜美值得回味，但安全永远是第一位的。
记住：不贪野生的 “鲜”，不省炒熟的 “功”，不犯搭配的 “错”，才能放心享受这份来自大自然的馈赠。
参考文献：
[1] 及晓, 马征, 朱辉, et al. 小美牛肝菌所致精神障碍2例 [J]. 临床精神医学杂志, 2014, 24(04): 240.
/健康科普
供 稿：于松
编 辑：钟柳依
审 稿：金玉娥
