提振消费大背景下，餐饮行业如何破局？浦东的餐饮企业率先行动起来，通过创新求变、优化服务、拓展消费场景等手段，吸引客流、聚集人气，进而激发消费潜力，走出了一条灵活应变且坚守初心的发展之路。
星级酒店服务下沉：出摊潮中的亲民实践
近日，紫金山大酒店成为市民热议的焦点。这家五星级酒店于下午4点至6点在酒店门口开设“社区食堂”，以“出摊”形式将高品质美食以亲民价格提供给市民，赢得广泛认可。
记者在现场看到，出摊现场热闹非凡，尽管阳光炙烤，酒店门口仍排起长队，有附近白领，也有远道而来的市民。一位家住世博园附近的市民表示，看到广告后，特意乘坐40分钟公交车赶来，购买了猪筋骨、蒜香牛蛙等食材，“五星级的食材，社区食堂的价格，再远也要来感受一下”。
据酒店市场部管理人员介绍，此次出摊活动已持续一个多月，预约群增至7个。酒店按每天约3万元的营业额准备食材，但市民购买热情远超预期，常常提前售罄。除了餐饮部员工，财务部、前厅、工程部甚至物业人员都在现场忙着打包、收款和维持秩序。
作为国企背景的综合性酒店，紫金山大酒店将便民餐饮作为单独核算项目，由总经理特批“成本可高、利润可低”，用五星级的品控标准做平价餐饮，让市民花小钱享美味。酒店餐饮总监陈芳表示，虽成本高、利润降，但人气上升，希望以此带动酒店客房等其他业务。未来，酒店将升级产品、拓展业务，如承接家宴、喜宴等，满足市民多元化需求。
无独有偶，清晨7点的张江街头，洲际集团旗下VOKO酒店门口的摊位前也排起小队。刚出炉的手作大肉包冒着黑猪肉香气，8元两个的价格让上班族直呼划算。这个比普通包子大近一倍的“部队大肉包”，在酒店内售价10元一个，街头“砍半”销售；酒店内38元一杯的冰咖啡，摊位上仅售9.9元。
酒店负责人朱爽坦言，即便每天卖100个包子，收入也只有几百元，远不及酒店餐饮主营收益。但为改变星级酒店“高高在上”的形象，为周边市民尤其是张江工作人群提供能量补给站，这样的“倒贴”很值得。“摊位带来的人气与情感链接，远超数字本身。”该酒店毗邻迪士尼、定位“城市微度假”，此次推出社区摊位，旨在打破“酒店高不可攀”的刻板印象，通过包子这个“记忆点”，让市民了解酒店亲民的餐饮服务。
中高端餐饮的坚守：以员工为本 守品质根基
与星级酒店下沉服务不同的是，一些中高端餐饮如紫阳富豪酒店与甬悦系餐饮，以员工福利为底气，以食材品质为核心，在创新中稳步发展。
对员工的珍视，是两家企业共有的底色。面对午市客流清淡的压力，紫阳富豪酒店没有选择降薪裁员，而是通过开设午市外摆摊位为员工创造增收空间。每天午市结束后，员工们便投入到家常菜的备菜、烹制与打包中，4元一只的红烧狮子头、7元一块的红烧大排等亲民菜品，成了周边居民的“抢手货”，也让二十多个员工家庭获得了稳定的收入。
紫阳富豪酒店开设的午市外摆摊位吸引了很多周边居民
甬悦系餐饮则将员工视为“最大财富”，通过特殊时期的全额薪资保障与动态激励机制，实现老员工零流失。正如酒店负责人邬春华所言：“保住员工收益，就是保住品质根基。”这家疫情期间逆势开设4家门店的连锁餐饮酒店，如今已扩张至9家，最新一家门店将于今年9月底在碧云开张，其逆势发展的秘诀就在于“让利于团队”。
对品质的坚守是两家企业赢得市场的关键。面对成本压力，紫阳富豪酒店选择通过联合集采降低食材成本，而非牺牲品质。其外摆菜品均采用堂食级原料，专门研发适合外带的家常菜，如现烧现卖的红烧蹄膀、炒辣酱、红烧肉百叶结等，确保便于携带、加热后口感不打折。
甬悦系餐饮更是将“食材为王”刻进经营理念：非开渔季因新鲜度不足直接下架扇贝王，食用油坚持非转基因，大米选用五常米，即便是特价菜也与正价菜保持同等品质标准。“降价不能降品质，砸招牌的事坚决不做”，这份对品质的坚持让品牌积累了稳定客群，并在行业整体下降期间实现了逆势扩张。
灵活创新为这份坚守注入活力。紫阳富豪通过微信群提前发布菜单，方便居民扫码购菜；甬悦餐饮瞄准午市白领需求，推出单人套餐与特价菜，以“花小钱吃好饭”拉动客流回升。两家企业在“守品质”与“保民生”中形成良性循环，正如餐饮人所说：“先把基础打牢，用更好的菜品和服务留住顾客”“来自环境的挑战越大，越是要注重内在”。
社区餐饮双线突围：直播带货激活烟火气
贴近社区需求、深耕便民服务，同时借力线上直播拓展渠道，成为小型餐饮店突围的有效路径。部分社区周边的小型餐饮店通过“早市摆摊+线上直播”模式，找到市场生机，赢得居民认可。
位于德平路香山菜场附近的天添私房菜开展便民服务一个多月，每天分两个时段供应熟食：早上7点至9点、下午2点至4点，每天准备二三十种菜品，周末适当增加。所有菜品当日现做，剩余菜品作为员工餐。周边居民反馈，这里菜品性价比高，口味不输堂食。饭店老板娘朱女士表示，虽利润微薄，但解决了居民“天热不愿烧菜”“孩子暑期用餐不便”等问题，还带来不少回头客。
马路对面的沪阿婆本帮菜便民摊位同样热闹，每天早上7:30至9点供应十余种熟食，未到出售时间就有居民排队。居民们认为这里“价格实惠”“口味不错”“省事方便”。
除线下摆摊外，两家店还同步试水“直播带货”。沪阿婆不定时通过抖音和视频号直播和发布日常短视频，还推出代金券和最多高达几百元的团餐优惠券。天添私房菜每天早上7点左右开启直播，老板亲自出镜，展示后厨备菜过程、介绍特色菜品，与粉丝互动。老板说：“直播不仅是卖货，更是让顾客看到我们的用心，比如展示食材新鲜度、后厨卫生，比单纯打广告更有效。”
从坐等客来到主动突围，从放下身段到保持初心，从贴近需求到建构新的消费场景，这不仅是浦东餐饮业态在市场浪潮中的灵活应变，更是以消费者需求为导向的价值回归。
