连日来，申城被持续高温牢牢“锁定”，午后气温屡屡突破35℃高温线。在这样的“烤验”下，餐桌也悄然换上了“清凉装”，冷面、冷馄饨，成为市民消暑解馋的“心头好”。 厨师将酱料淋在冷面上 记者近日走访沪上多家餐饮店发现，冷面、冷馄饨等夏令特色食品已被置于菜单的显眼位置。上午十点半，东泰祥生煎馆的后厨已经开始忙碌起来，厨师们将刚出锅的面条和馄饨迅速冷却，并淋上香气扑鼻的酱料，吸引了不少市民前来点单。 “这家店是一家老店，冷面味道正宗，分量也足，我们经常来吃。”一位正在用餐的市民表示。随着午市高峰来临，记者在东泰祥生煎馆内看到店内座无虚席。食客们或品尝搭配辣肉等特色浇头的冷面，或享用浇满花生酱的碱水皮荠菜肉大馄饨。 美味诱人的冷馄饨 东泰祥生煎馆相关负责人告诉记者，冷面与冷馄饨的美味很大程度上依赖于其灵魂——酱汁的调配。看似简单的酱料实则讲究，核心的花生酱需浓稠适中，保留独特的坚果香气；酱油的鲜甜构成底味；米醋则中和花生酱的厚重感；再佐以少许提味的辣油，方能调和出上海人钟爱的夏日风味。 食客们在享用美食 面条的品质同样关键。一位常在东泰祥生煎馆享用冷面的“老吃客”分享经验称，正宗上海冷面的面条呈扁状，色泽白中微黄，添加了少量碱和鸡蛋，但是碱过多也会影响口味。酱料必不可少的是花生酱、酱油和醋。花生酱过稀则不合格，会被酱油、醋稀释，导致冷面“汤汤水水”。酱油也非普通生抽，许多老字号会自行调制。三丝、辣肉、笋丁辣酱等浇头也是冷面的“黄金搭档”。 “天气热了胃口不好，吃点冷的反而开胃。”一位市民道出了选择冷食的原因。滑爽的面条裹挟着花生酱咸甜交织的浓香，辅以酱油和醋的咸酸开胃，一碗简简单单的冷面承载着不少市民的夏日童年记忆。 据介绍，冷面、冷馄饨等冷食通常在每年五月至九月供应，其销量与气温呈现明显正相关。“随着气温升高，销量同步上升，销售高峰一般出现在最热的七八月。”东泰祥生煎馆相关负责人表示。
记者：李梦婷
编辑：罗时珎
转载请注明来自上海徐汇官方账号
