当你为吃到一颗发苦的花生‘呸呸呸’时，当你对发霉的馒头实行‘切除手术’时，恭喜你！正在参与一场《死神来了》厨房限定版真人秀。主演：黄曲霉毒素〔毒界一哥〕，接下来掌声有请这位主演闪亮登场！
省流版
1.不可以食用霉变的谷物、豆类，发苦的坚果果仁，保存不当的调味品，劣质食用油。
2.粮油和坚果储存在干燥、通风、阴凉处；散装食品可分装成小袋；大米、豆类等在烹饪前充分搓洗；发现发霉食物需要整袋丢弃。
黄曲霉毒素，这个物质对许多人来说并不陌生。黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的。其毒性又因为种类的不同彼此间又有差异，毒性最高的为黄曲霉毒素 B1，是氰化钾的 10 倍、砒霜的 68 倍，它是已知的毒性、致癌性最强的一类天然生物毒素，被世界卫生组织认定为I类致癌物。但是让人感到无奈的是，这种剧毒致癌物一直存在于我们的日常生活中，其主要的作用靶点是肝脏，摄入大量黄曲霉毒素B1会导致急性中毒症状。长期以低剂量接触黄曲霉毒素B1会增加肝癌的风险。
黄曲霉毒素耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏，因此在通常的烹调条件下不易被破坏。高温高湿是黄曲霉毒素最喜欢的环境，因此现在的梅雨季为高风险时期。以下物品易成为“毒窝”：
1. 霉变的谷物、豆类。
2. 发苦的坚果果仁，例如最常见的花生、瓜子。
3. 保存不当的调味品：干辣椒、干茴香、八角等。
4. 劣质食用油，尤其是劣质花生油。
日常生活中，我们要如何和黄曲霉毒说拜拜呢?
1. 购买与储存：把好“入口第一关”
看外观：拒绝购买发霉、变色、发苦的粮油和坚果，尽量不要买小作坊自榨油，选择正规渠道、包装完好的产品。
控湿度：粮食、坚果应储存在干燥、通风、阴凉处，避免受潮。
分小份：散装食品可分装成小袋，避免反复取用时受潮，并且尽快食用。
不囤食：尽可能不囤积食品，注意食品的保质期，并在有效期内食用。
2. 清洗与加工：减少毒素残留
搓洗粮食：大米、豆类等在烹饪前充分搓洗，可去除表面部分霉菌和毒素。
高温处理：坚果炒货经过高温烘焙后风险降低，但发霉坚果仍需丢弃。
3. 家庭自查：及时清理霉变隐患
定期检查：每周清理冰箱、橱柜，发现发霉食物需要整袋丢弃，避免霉菌扩散污染其他食品。
黄曲霉毒素虽“凶险”，但通过科学防范完全可降低风险。日常生活中，养成良好的饮食和储存习惯，拒绝“凑合吃”霉变食物！
/健康科普
供 稿：邱丹萍
审 稿：罗宝章
