切洋葱时热泪盈眶？如何解开这个厨房难题？

洋葱富含硫化合物，这是它具有辛辣气味和刺激性的根源所在。在洋葱的细胞结构中，含有一种叫做 S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（PRENCSO）的含硫前体化学物质。它本身无毒无味，安静地储存在液泡中，与它的合作者——一种酶类物质洋葱酶分隔在不同的细胞区间。

用刀切开洋葱，细胞结构被破坏，前体物质与酶发生接触，触发一系列快速反应。短短几秒内，洋葱酶催化 S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜分解为一种挥发性含硫化合物的催泪因子。

过去人们普遍认为，洋葱之所以让人流泪，是因为催泪因子以气体形式飘入眼中。这种说法当然不能算错，但2025年5月发表在arXiv上的一篇预印本论文《切洋葱时的液滴飞溅现象》（Droplet Outbursts from Onion Cutting），则可能揭示了一个更具破坏性的真相：洋葱也许并非只是靠“散味”被动地消极防御，挨刀的那一刹那，洋葱就会发起绝地反击，而真正的“杀招”，就是高速喷射的液滴。

研究发现，当刀刃刺入的瞬间，洋葱的表层组织并不是立即破裂，而是先被挤压、膨胀，随后在几毫秒时间内发生断裂，释放出大量高速液滴，速度最快时可达40米/秒，几乎相当于棒球投手的全力投球。

研究还发现，这一喷发过程的激烈程度受到两个关键参数的影响：一是刀具的锋利程度，越锋利刀具快速切入时，组织破坏小，液滴释放量少，喷射速度低。而钝刀无法迅速切开表皮，反而造成更大的组织压缩，喷射更猛烈。还有一点是切割速度，慢切会降低组织应变速率，减少瞬间压力释放；而快切会造成更大的剪切力和局部能量积聚，使液滴数量和速度进一步提升。此外，这些平均半径仅为13微米的液滴能够悬浮在空气中长达数十秒钟，随空气流动传播。

以下是10种常见方法的科学评估：