粽香满申城：传承至今的上海端午美食，蕴含了哪些本土饮食文化？

说到端午节，除艾草悬门、龙舟竞渡等传统节庆活动外，最令人津津乐道的就是“吃粽子”了。上海人端午食粽的习俗古已有之，清代应宝时编纂的《同治上海县志》卷一《风俗·岁时》一章就有明确记载：“五日午时缚艾，人采药物，食角黍，浮菖蒲雄黄酒……浦中龙舟竞渡，观于丹凤楼。”此中的“角黍”就是粽子了。

江南地区吃粽子最早可追溯至春秋战国时期，西晋周处《风土记》云：“仲夏端午，烹鹜角黍。”并描述了做法：“俗以菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日、夏至啖之。一名糉，一名角黍。” 其中“糉”字即“粽”也。

“五日开筵捧玉壶，轻衫团扇记招呼。菖阳酒熟金尊暖，角黍蒸香透绿蒲。”（张春华《沪城岁事衢歌》）上海作为明清以来江南水乡重镇之一，端午食粽之风盛行，但与传统江南地区吃粽子的口味却略有区别：一般来说，北方钟爱甜粽，馅料以红豆、红枣为主，南方在粽子中多加鲜肉、火腿等，偏咸口。上海则例外，“甜咸之争”在此达成微妙的平衡，旧时上海人常以箬叶裹糯米，或包赤豆甜粽蘸白糖，或裹鲜肉咸粽配雄黄酒，构成独特的节日记忆。

除了粽子，端午时节上海人的餐桌上还有雪菜大黄鱼、炒鳝丝、凉拌黄瓜等。俗语说：“五月五，五黄三白过端午”。黄鱼、黄鳝、黄瓜和咸蛋黄，加之雄黄酒（因雄黄含砷，现在只作象征，常用普通黄酒替代），这就是“五黄”了。 “三白”则指茭白、咸鸭蛋蛋白、白切肉。此外，还有“一红”指红苋菜。

这端午节的“五黄三白一红”体现了上海的饮食特点：

一方面是以江南“饭稻羹鱼”的饮食习惯为基底。靠山吃山，靠海吃海，上海地处江海交汇，水系发达，适合种植水稻，并且渔业资源丰富。通过《同治上海县志》卷八《物产》不难看出上海传统饮食的构成。

《稻之属》中有秔稻、香秔、红莲稻、箭子稻、秈稻、金城稻、旱稻、糯稻八大种水稻作物。苏松太地区的水稻很早就以产量著称，宋时就有“苏湖熟，天下足”的说法。到明代中后期，江南开始种植经济作物，全国粮食的生产重心才逐渐西移至湖广地区。

《蔬之属》中本地所产的塌科菜、雪里蕻、荠菜、苋菜、罗汉菜、金花菜等，至今仍时时出现在上海人的餐桌上。上文所说雪菜大黄鱼中的“雪菜”就是雪里蕻加工成的咸菜，其风味独特，深受上海人的喜爱。

《鳞之属》中有鲈鱼、鳜鱼、鱓鱼（即黄鳝）、黄鱼等，多达三十余种水产。其中像江南鲈鱼之鲜美很早就为文人骚客所传颂。《晋书·张翰传》记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适志，何能羁宦数千里以邀名爵乎？’遂命驾而归。”张翰当时写下的《思吴江歌》：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”留下了“莼鲈之思”的典故。明代“老上海人”陆深也感慨“家在吴淞江上住，底须天际忆鲈鱼。”

而松江四鳃鲈则尤为著名，北宋苏轼《后赤壁赋》中写的“巨口细鳞，状如松江之鲈”表明松江鲈彼时就已名满天下。南宋诗人范成大在《吴郡志》中记载：“鲈鱼生松江，尤宜鲙。洁白松软，又不腥，在诸鱼之上。”他还有诗：“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四鳃鲈；雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”对它极尽赞美。1972年时任美国总统尼克松访华时，招待他的国宴里，就有松江四鳃鲈，尼克松回到美国后也高度评价它的美味。

另一方面，也折射出上海“逢熟吃熟”的饮食哲学。比如大黄鱼，端午节前后正值黄鱼汛，江南沿海很多地方素有“五月五，买条黄鱼过端午”的民谣。再比如黄鳝，端午黄鳝最为肥硕，有“端午黄鳝赛人参”的说法，上海人家将肥美的鳝鱼去骨切成段，入油锅爆炒，加入酱油、糖、蒜，最后“嘶啦”浇上一勺热油，就着它能吃下满满一大碗白米饭。还有黄瓜的熟成时间在农历五月，恰逢端午，此时天气渐热，正好清热解渴。

由此可见，端午节餐桌上的东西包含了许多因缘巧合和祖先的饮食智慧。

不仅是端午，什么时节吃什么东西，先民早已给我们安排得明明白白。胡云翘所编的《沪谚外编》中有《逢熟吃熟》，俗称《十二月吃经》，试摘录几段：“正月新年看打春，种田人逢熟吃熟顶开心。年糕吃罢将糖圆吃，还有荠菜圆子肉馄饨。”“四月立夏好秤人，草头摊粞装尺盆。东海里香蛳当杂食，求得风静吃麦焖。”“九月西风捉蟹天，蟹罩蟹簖接连牵。小蟹落点自家吃，大蟹要卖好铜钿。”

这些歌谣中的食物，有些我们很熟悉，如荠菜圆子、大闸蟹。但有些却逐渐陌生，如摊粞。摊粞就是将草头（即前文《同治上海县志》中的金花菜）揉入糯米粉，然后摊制成饼，是上海地区在立夏时节的特色点心。张春华《沪城岁事衢歌》也说：“飞雪一匙香稻熟，轻盐匀入煮摊粞。”

于是，开埠前上海本乡本土饮食发展的脉络便清晰起来。“饭稻羹鱼”的饮食习惯和“逢熟吃熟”的饮食哲学深深扎入上海传统饮食的土壤中，成为海派美食文化的根系。

“粽叶香飘十里，对酒携樽俎”（苏轼《六幺令·天中节》）。说到这里，鼻尖似乎有粽子的香气萦绕——不如先吃一枚香香糯糯的粽子？甜口的或是咸口的，都可以。