上菜啦｜充满烟火气的桶蒸糕，“上新”了

春祺夏安，秋绥冬禧。四季轮回，食在乡野。

人间有味是清欢。过去的一年，怀揣着对传统的敬意与珍视，我们在24节气的更迭中品味了沪郊独特的“一节一时一味”，在应季而食的生活哲学中感受了蕴藏在美食背后的海派文化与乡土智慧。

莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。新春佳节，阖家团聚之时，在海派农家菜的馥郁香气中，都市与田园的和谐交融下，浓浓的亲情与乡愁将我们包围。

青浦鱼米之乡的淀山湖白水鱼鲜嫩爽滑、甜口与咸鲜味融合的三色拌面口味丰富、薄如纸片的地道扣三丝醇厚鲜美……一道道色香味俱佳的佳肴道出了“何以江南”的时代记忆。烟火气中慰平生，不妨在海派农家菜中寻找幸福，在美食中祈愿新的一年昭昭如愿，岁岁安澜。

沪郊过年，有吃糕的年俗，寓意“节节高”。在闵行颛桥地区，桶蒸糕是极具特色的一道美食。“老底子”时，颛桥地区家家都有一个木桶，每逢节假日，长辈们就会在木桶中，以糯米粉、大米粉、白糖、红糖等材料制作桶蒸糕，家里条件好的就加上红枣和核桃等干货。老虎灶上的阵阵烟火气里，大人们守在灶边，孩子们互相笑闹着，时不时来看看蒸糕什么时候出炉可以分上一块。如今，这道经典的红枣核桃桶蒸糕，已成为了当地弥足珍贵的乡愁记忆，也是餐桌上不可或缺的“年味”。

闵行颛桥地区，掌握上海市非物质文化遗产——颛桥桶蒸糕技艺的，有两家传承人。

春节前的几天里，凌晨四点不到，吉吉巷桶蒸糕的店里，传承人沈静，已经忙碌了起来。除了重阳节，春节前是店里最忙碌的阶段。磨粉、筛粉、撒糖、铺粉、蒸糕……不一会，一只只杉木桶里，就传出桶蒸糕的香味。

春节前一周，沈静的桶蒸糕热销，一天下来，要做五六百桶。

“桶蒸糕是我们小时候家家户户过年过节都要做的，现在随着天然气的普及，家里‘灶头’火力没那么旺了，做起来就难了，所以渐渐就不做了。”沈静表示，自己的坚守不仅是给自己找了一份事业，也是为了把这道地域特色非遗美食传承下去。

沈静制作的桶蒸糕传承了当地糕点的制作技艺，而为了完美复现“老底子”的味道，制作者在每一环节都有自己的要求标准。每天，她将泡了几小时的大米、糯米磨成粉，再放置几个小时，如此一来，最后成品的细腻度就会更好一些。稍后过筛，均匀拌入红豆、红枣、核桃等材料作为糕粉。在木桶中，以一层糕粉一层红糖的比例铺平，分别有4至5层，就可以放入灶头上蒸了。30分钟后，一个正宗的桶蒸糕出炉，脱模后在表面抹上糖水，防止表层口感干涩，稍微冷却后，就能送出厨房进行包装。

工欲善其事必先利其器。替代农村土灶，沈静店里的灶头使用了“天然气+电”的模式，能以最大的火力蒸透糕，而几十只杉木桶整齐地排列在厨房里，格外醒目。“杉木桶也是桶蒸糕必不可少的模具，上海已经找不到有年份的杉木了，我专门到浙江去订购了。”沈静表示，一个杉木桶好好珍惜，可以使用很多年，“老杉木桶蒸出的桶蒸糕，味道也更香。”她拿出店里一只“成色”最深的杉木桶说道，“这是从90多岁外婆那里传承下来的，我一直放在店里，偶尔还会用这只桶做蒸糕试吃。”

而沈静在做好传承的同时，也一直在给桶蒸糕“上新”。这两年，她推出的高粱、小米、黑米等杂粮制作的桶蒸糕受到了“粗粮饮食”群体的欢迎；以木糖醇替代糖制作的桶蒸糕，让糖尿病患者解了嘴馋；乌米粽、大肉粽、八宝饭等产品，让买糕的市民，又多了吃到闵行本地口味的选择……

“考虑到家庭人数的多少，我们有2斤装、4斤装、8斤装的不同规格，如果有一定数量的订单，我们也能提供桶蒸糕‘订制’服务。”结合市场需求，在沈静的运营下，这一传统技艺正在散发着新的时代魅力，其受众，也越来越广泛。

“不只是本地人和市区的居民，最近有些大单是外地的企业，或者买了带回老家走亲戚的。”沈静表示，最远的订单，快递送到过新疆，“这说明，上海传统的味道，能传的更远，被更多人喜爱。”

而同样，坚守传承并“上新”的，还有另一位传承人——宋爱华。

多年前，宋爱华夫妇经营的阿小弟桶蒸糕门店还在颛桥老街附近，走进老巷深处，阵阵糕香飘来，几个老灶、十来个杉木桶、一群老师傅……正宗闵行颛桥地区的桶蒸糕味道，被她保留了下来。2019年，老街被拆除，阿小弟桶蒸糕搬到了颛桥中学附近。这几年，她们又搬到了新的店址。

春节前买糕的市民络绎不绝，大多都是预定。搬到新店址后，宋爱华扩充了灶头，留出了冷库的面积，以便于在较热的天气里，更好的保存浸泡后的大米等原材料。

与此同时，她还推出了方糕、八宝饭、菜肉团子等本地特色美食。“这个方糕的比例，是我自己调的，和小时候颛桥的味道一模一样。”宋爱华介绍，这个“小时候的味道”本地客人一吃就知道。

每年这个时候，她和爱人罗仁官都要凌晨三点多就起床，到店开始做准备，为了应对忙碌，店里还临时请了几个老师傅帮忙。

在烟火缭绕的厨房方寸之地，宋爱华夫妇基本没有时间交流，却用这种忙碌的节奏成全了自己和当地人对于春节的独特记忆。

最累的时候，宋爱华也想过退休享享清福。但打断她“退休梦”的，却是儿子。去年，宋爱华的儿子先斩后奏辞了职，准备回家“子承母业”，宋爱华夫妇吃了一惊，但随后决定全力支持儿子。宋爱华的儿子是一名“85”后，他加入后，搬货、收银、包装……虽然灶头前还是宋爱华夫妇的“主场”，但小伙子不仅包揽了其他活，还给店里运营了公众号，接待镇里中小学学生前来制作桶蒸糕进行课外研学……

正如沈静从长辈手里学会了做糕技艺，宋爱华家的接力棒也交到了儿子手里。这一只只桶蒸糕，正焕发着新活力。