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金山“酱人”

转自：上海金山 2024-12-15 11:35:18

冬季是腌制美味小菜的好时节，北方腌制腊八蒜，南方也有自己喜爱的酱菜。在张堰镇“闻万泰”酱菜生产车间，“匠人”们正专注地搅拌着装满酱汁的酱缸。阳光透过树叶间的缝隙散落在一张张布满皱纹的脸庞，也映照着这个百年酱菜厂。

作为“酱人”之一的陈桂华今年已经67岁了，1992年她正式进入酱菜厂，至今已有32个年头。她身着朴素，双手布满长年累月制作酱菜留下的痕迹。

问及入厂经历，诸多情绪涌上她的心头。陈桂华表示：“35岁那年，我进入酱菜厂工作。入厂以后，我就跟着我的师傅学习，从基础的开始做起，例如倒缸、投料、称重、配料、翻缸，这些工序听上去简单，实际上都是很繁琐的，也是很需要技巧的。”

制作酱菜是又累又苦的工作，陈桂华却始终甘之如饴。因为长期奔走于制酱的各项工序之间，皮肤被晒成了小麦色，特别是大拇指和食指，由于长期浸泡在酱油中，明显有些泛黄。

说起酱菜制作技艺心得，陈桂华有说不完的话。“很多时候，技艺无法用言语讲明，这种感觉就像和自己的孩子朝夕相处后，通过孩子的一声啼哭，就能觉察到孩子是不是身体不舒服。”陈桂华表示，每次制酱都要经过多重工序，每一道程序都不简单，一定要做到“选料必究、制作必精”。陈桂华每天都会对其进行查看，随时做出调整。

正是这种纯手工腌制的各种繁琐工序，让“酱人”们付出了旁人难以想象的艰辛。像陈桂华这样的一群“酱人”在继承传统酱菜腌制工艺的基础上，通过学习各种腌制技术，不断推陈出新，使酱菜的生产工艺日益完善，更加适合了现代人的口味，也让“闻万泰”酱菜在“制曲天然、腌制适时、拔水到位、酱制有序、卤汁纯净”的原则下，演绎着酱菜传奇。

由于陈桂华扎实的酱菜制作技艺，她很快结束了学徒生涯，从技术骨干晋升成为了车间厂长。后来，陈桂华也有了自己的徒弟，她将总结的经验传授给“接班人”。在“闻万泰”的“酱人”们看来，继承这门手艺不仅仅是为了生存，更多的是为了酱菜背后文化的传承，为传统文化的保护和传扬尽自己的一份力。

如今的“闻万泰”对于每一位“酱人”而言，不仅仅只是一份养家糊口的工作，更多的是一份责任。百年酱菜，以初心守匠心，传世酱香，是“酱人”们对酱菜的坚守成就了酱菜的传世味道。

他们是“酱人”，更是“匠人”。他们的坚守，让百年老味道的“闻万泰”酱菜，顺着时光的隧道，直至延续到今天。他们的身上，折射了“闻万泰”酱菜厂的峥嵘岁月，也见证了张堰镇经济发展的日新月异。

记者：王佩永
通讯员：蔡婷婷、高凌
编辑：陈薇婷
责编：俞岚婷、陈薇婷
审核：陈建军、林堃