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甜蜜秋天从板栗开始，而“混血”的它才是板栗最独特的打开方式！

转自：上海科协 2024-10-12 17:05:08

作者：流畅

最近街上最浓重的味道是什么？是桂花香！

时节来到了寒露后，桂花终于开始发力，让这充满季节性的独特香气充盈路人的鼻腔。还有一种香气，它混合着麦芽糖和淀粉的甜味，带起一阵暖意拂过脸颊，时不时还能听到几声爆裂的脆响，这就是栗子的香气。

对爱好美食的吃客们来说，“贴秋膘”就是对秋天最大的尊重，连普通的红烧肉都得加上正当时令的栗子。而对于很多土生土长的魔都“土著”来说，栗子还有一种特殊的“打开方式”，小时候甚至一年到头只有逢年过节或者生日的时候才有机会尝到，那就是上海滩上的“顶流西点”：栗子蛋糕。

现在的栗子蛋糕大多是戚风蛋糕胚配上浓郁的栗子泥，堆得高高的厚厚的，更接近法国甜品蒙布朗。身为“海派西点”的栗子蛋糕，它的创意来源于哪位大师傅，各方众说纷纭，但大家都知道的是，栗子蛋糕的“出生”是因为物资不足，西点师们“退而求其次”才“歪打正着”开发了出来。

上世纪50年代，我国黄油、奶油等西点原材料非常匮乏，做蛋糕必须要用的低筋面粉都很稀有。为了能让大家吃到好吃的蛋糕，同时也做出西点的中国特色，西点师们想出了本土食材栗蓉代替低筋面粉的方法。栗子煮透，加糖碾成泥，绵密的栗蓉便成了滋味更浓厚的蛋糕胚底。如今我们现在吃到的海派栗子蛋糕，低筋面粉蛋糕胚的比例依旧很少。

在小编的记忆中，栗子蛋糕可不是轻轻松松就能吃到的美味，期末考试得好几个满分才有吃上一次的机会。但那松软绵密的口感、香甜的味道，着实会让人不断想念。

要自己在家自制栗子蛋糕有点难，小编就推荐个栗子戚风的方子，算是西点中比较简单的，感兴趣的朋友来试一试哈~

栗 子 戚 风

01
用 料

鸡蛋5只、低筋面粉70克、玉米淀粉10克、色拉油50克、牛奶50克、细砂糖（蛋白）50克、细砂糖（面糊）20克、栗子泥80克

02
做 法
■ 牛奶和色拉油搅拌至乳化状态，加入细砂糖20克，搅拌至融化
■ 栗子提前煲熟，剥好，压成栗子泥
■ 加入刚才的混合物中，搅拌均匀
■ 筛入低筋面粉和玉米淀粉，拌至无干粉
■ 将5个鸡蛋分好蛋清蛋黄，把3个蛋黄加入面糊中，拌均匀
■ 再加2个蛋黄搅拌均匀，备用
■ 预热烤箱160度
■ 蛋白加少许柠檬汁打发至鱼眼泡大，倒入少许细砂糖后继续打
■ 加入一半细砂糖，继续打发，打到有纹路后倒入剩下的细砂糖，打至硬性发泡
■ 取少许蛋白霜加入面糊中拌匀
■ 将拌好的蛋黄糊倒回剩下的蛋白霜中，划Z字继续拌匀
■ 倒入模具中，轻轻震平表面
■ 放入预热好的烤箱，上下火150度，约45分钟即可
■ 可以拿牙签插入蛋糕体中，抽出来没有粘就表示熟了
■ 出炉后倒扣在网架上，放凉后脱模即可