在每年春节的年菜中，总有那么几道可以“镇得住场子”的大菜。而过年期间，天气相对寒冷，所以人们在聚餐时，往往会选择热喷喷又非常美味的羊肉，作为必选佳肴之一。在金山区金山卫镇，就有一道传承百年的非遗——“张桥羊肉”。这里的羊肉选用本地的优质羊肉，无论是红烧还是清炖，羊肉都入口滑嫩细腻，汤汁醇厚浓郁，是金山人过年必吃的年菜。今天，就跟我们区级非遗代表性传承人黄亚军，来一同感受一下，张桥羊肉的美味。
作为“张桥羊肉”非遗美食传承人，黄亚军从15岁开始便跟着父亲学习如何做羊肉，而且这些烧羊肉的技巧，也都是一代代相传下来的。红烧羊肉好不好吃，首先一点就是，羊要选得好，黄家羊肉用的都是金山本地农户自家养的山羊。
“张桥羊肉”非遗美食传承人 黄亚军：
羊一般选“二齿” ，“二齿”就是刚刚长出牙齿的羊，特别是两只牙齿长出来的时候，这个时候的羊是最好的，无论是公羊还是母羊，全部将其阉割掉，这样的羊吃起来口感很好，皮细肉嫩。如果要红烧，一般选择前腿或者肋排。
羊的品种特别讲究，但烧羊肉的调料倒是非常简单，就是生抽、老抽、老姜、白砂糖、八角和辣椒。
“张桥羊肉”非遗美食传承人 黄亚军：
一般生抽调鲜，老抽上色，再稍微放点糖就可以了，调料简单点，烧起来反而更加原汁原味。
切好的羊肉用热水焯一焯，去除血水和羊肉多余的油渍，焯水的期间撇去表面的浮沫，等羊肉变颜色之后捞出来。再用干净的锅热油，然后拿焯好的羊肉与姜片、辣椒、八角一道，煸出香味。
“张桥羊肉”非遗美食传承人 黄亚军：
煸炒之后就可以加热水，水烧开之后再调咸淡开始闷，一般来说一个小时左右就烧得差不多，可以大火收汁了。
最后在出锅的羊肉上撒上一把葱花，一碗香喷喷的红烧羊肉就烧好了。刚烧好的红烧羊肉色泽鲜亮，吃起来不膻不柴，回味无穷。在春节假期，吃上一道热气腾腾的红烧羊肉，心里也变得暖暖的。大家不妨在家里试着跟步骤做做，与家里人一起分享美味吧！
