最近，上海有部分餐饮企业打出“没有预制菜”的口号，颇受关注。市场对此观点不一——有消费者赞同，“希望保持‘锅气’”；有业内人士觉得，“中央厨房也属于‘预制’，完全拒绝‘预制’可行性不强”；有监管人士提醒，“承诺了就要做到，避免虚假宣传”……
很多超市卖场里的现烤产品，也是原料经“预制”后送到门店加工
该主厨所在的餐厅并不使用料理包、也没有中央厨房，绝大多数餐品的原料当天采购、当天烹饪。但他不主张餐厅打“没有预制菜”旗号，“一家餐厅很难完全杜绝‘预制’——菜品是‘猛火现炒’的，但使用的调料是‘预制’的；主菜是现制的，但配菜是‘预制’的……”
他觉得，现在有消费者反对“预制菜”，与“预制菜”范围太广、品质参差不齐有关，“中央厨房出品的半成品是预制菜、净菜是预制菜、用了大量调味品的料理包也是预制菜。但它们的品质相差很大，高品质的半成品、净菜等，值得推广，不能一棒子打死。”
有监管人士指出，食品安全和诚信经营都是餐饮企业的底线。在以往检查中，有些小餐饮店“猛火现炒”，确实没有用预制菜，但在食材的进货渠道、保存条件、保质期等方面存在问题，可见“现制菜也不等于安全”。他觉得，眼下有网民在社交平台将那些明显存在食品安全隐患的小馆子包装成“不用预制菜”的典型，属于误导。
另一方面，餐饮企业要注意“说到做到”。企业可以根据自身对市场的需求判断，提出“不用预制菜”的宣传口号，但要避免虚假宣传。如果餐饮企业使用了“预制菜”却宣称“现制现售”，显然会被依法查处。
“品质预制菜”仍在大步发展
调查发现，“预制菜”已然成为流量密码——线下，餐饮企业提出“不用预制菜”；线上，出现大量以“我发现了不用预制菜的餐厅”为主题的探店报告，还有“如何辨别预制菜与现制菜”等“经验分享帖”。不过，部分帖子观点偏颇，回避了半成品、净菜等也属于预制菜，一味将预制菜与“料理包”“过量添加”等挂钩。
那么，市场对预制菜的态度到底如何？
种种迹象显示，品质预制菜仍在发展，市场反响还不错。在今年上海市消保委组织的“2023上海伴手礼”评测中，有多款来自品牌企业的、具有上海特点的预制菜入选。测评中，有不少外省市消费者甚至海外消费者通过线上平台打分，有的直接通过电商平台购买。
可见，消费者并非对所有的预制菜都抱有成见。配送方便、无需复杂烹饪、味道有特点等，使得预制菜仍旧得到不少消费者欢迎。有第三方机构数据显示，去年中国预制菜市场规模已达4196亿元，预计2026年可突破1万亿元。
“预制菜有争议，一是消费者担心不新鲜，另一个是担心不好吃。但随着食品技术的发展，这些问题在逐步解决。”盒马首席执行官侯毅说，预制菜走向冻品化在全球都是趋势，因为现在的“速冻”技术能最大限度保持生鲜食品的原有风味，实现全球市场流通。同时，随着加工工艺的进步，“不好吃”也有了多种解决方案，市场上“好吃的”的预制菜越来越多。
预制菜生产企业国联水产董事长李忠认为，破除预制菜误区，需要生产企业、经销企业等联手，共同建立预制菜营养标准评价体系，通过全面开展食材真实性追溯、营养成分检测、专业感官品鉴、定性定量评级等，向市场提供兼具安全、方便、营养、健康、美味、标准化等特点，综合能力越来越强的产品。
转录编辑：赵若楠
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