中秋临近，又到了吃月饼的季节。如今虽然不愁吃，月饼几乎天天有卖，可在中秋佳节吃月饼，还是满满的仪式感。鲜肉月饼是上海人的最爱，它用猪肉做馅料，吃起来鲜嫩多汁，鲜香可口。这些年来，每逢中秋，光明邨、泰康、真老大房等老字号都成为“排队王”，人们等候五六个小时、甚至十多小时不足为奇。不过，还是有“门槛精”的，吃上鲜肉月饼，要懂得打“时间差”。
在南京路步行街与浙江路拐角，百年老店沈大成基本十来分钟就可买到，时不时吸引着不愿排长队的老吃客。他们的策略犹如“敌进我退，敌退我进”，排队人多了，不去“嘎闹猛”，等人少了再去吃也不迟。
据介绍，以青团、重阳糕点而闻名上海滩的沈大成，其鲜肉月饼依然还是由第三代非遗传承人，在这行业干了46年的沈国兴师傅来把关。
从制作胚子到烘焙，每一道程序，捏一捏、看一看、闻一闻，沈师傅每个动作都重复不下几十万次，如何做出一只美味的鲜肉月饼，早已烂熟于心。
同样是差不多历史的百年老店，同一集团下的兄弟“德兴馆”总店处于广东路福建路拐角，比起沈大成位置差了一点。不过，它可是挂着“米其林指南 正宗上海咪道”的招牌，来这里光顾的客人基本是熟门熟路，买点熟菜、馒头回去的同时，顺便买点鲜肉月饼。在这些“老吃客”看来，老字号的品质是有保障的。
曾住在这附近的孙女士和郭老伯，他们对德兴馆可谓是知根知底，竟然有一套“鲜肉中包肉酱好，鲜肉月饼不会差”的推理法则。
其实，德兴馆的月饼也没有那么多花样，半成品在烤箱基本20分钟就出炉，鲜肉月饼外皮是标准的酥脆嫩香，肉质口感比较符合上海人对肉的要求，劲道紧密、香甜适口，曾经被评为“年度金牌鲜肉月饼”。
肉馅虽然和肉包、馄饨一样，可鲜肉月饼在调料、工艺方面还是有讲究的。在前店后工场的中央厨房，只见师傅们正在制油酥、打皮子、卷皮、揪段、包馅。据上海德兴面馆有限公司副经理王丰介绍：“高峰时这里一天要送出四万只鲜肉月饼胚子，我们的酥皮也是按照标准工序来的，又酥又脆，一般性酥皮我们要制作达到四到五层。”
如果说沈大成、德兴馆的鲜肉月饼各有特色，那么身为老字号米其林一星的老正兴更是要露一手——利用制作本帮菜的优势，开发出三丁鲜肉月饼，迅速成为网红，而且基本不需排长队。
“我们三丁鲜肉月饼，鲜肉肯定有是的，三丁主要是香菇、茭白和笋丁。”
只见每只小身材的三丁鲜肉月饼，经过专门师傅松软皮子、拌馅调味，并严格磅秤在80克，才最终送入烤箱。上海老正兴菜馆餐饮总监陆海媖介绍，香菇带着菌香的味道 ，还有茭白、笋丁，鲜味全调出来了，起到提鲜的作用。
据数据显示，上海人每年中秋要吃掉全国一半以上鲜肉月饼，上海拥有众多的老字号餐饮业。当季“起蓬头”做鲜肉月饼，至少超过一百家。其实，各老字号各具特色，压根儿不用排长队，大可以错峰购买，轮流品尝。
