“今天用餐高峰期，后厨竟还有一点久违的‘手忙脚乱’，没想到第一天恢复堂食就有这么多客人来支持我们。”

6月29日，上海部分符合疫情防控要求的区域开始恢复堂食，位于徐家汇商圈的上海港汇恒隆广场，多家餐饮商户迎来了阔别近3个月的食客们。商场五楼的醉东餐厅，店长Robin和同事们在午间用餐高峰忙得有些“健步如飞”，作为餐饮业从业者的欣喜之情溢于言表。

虽然是工作日，还伴随了高温和暴雨，但商场内不少餐厅仅中午时段就收获了超出预期的到店顾客。如何平衡防疫安全和人们久违的堂食热情，记者走访的几家餐饮商户也都有了自己的方法。

港汇恒隆广场五楼餐饮商户

吃饭一定要预约，不用等位还能减少逗留

中午12时左右，醉东港汇恒隆广场店外已经有了几组等位的顾客，大家或坐在等候区，或就近站在店外公共区域，彼此保持着友好的社交距离。餐厅内，虽然顾客上座率已经满座，但实际上仅开放了餐厅原来一半的座位。桌上摆放了餐具的是可用餐区，用一束玫瑰花代替餐具的桌子则是专门留出的“间隔区”。

店长Robin告诉记者，时隔近3个月再次与顾客们面对面，餐厅工作人员们既高兴又倍感珍惜。“中午刚刚开放堂食，生意就超出了我们的预期。”Robin说，因疫情防控需要，店里只开设了一半座位，加上工作日等因素，原本估计中午的上座率大约是疫情前的30%。“没想到高峰时段店外还有等位，应开尽开的座位都满了。”

醉东

收到要恢复堂食的消息后，醉东港汇恒隆广场店就恢复了线上预约，很快就收到首日10桌客人的预约申请。“我们建议大家提前通过电话、大众点评等进行预约，一是因为座位有限，另外提前预约可以确保到店即食，不用等位，也能减少在餐厅逗留的时间。”

位于港汇恒隆二层的PS Café是一家西餐厅，披萨、薯条、蛋糕、下午茶等餐品都是店里主打。店铺坐拥能够俯瞰整个商场中庭的最佳位置，环境特色也是餐厅吸引食客的重要因素。

恢复堂食首日，下午1时左右，PS Café店长杜小姐和同事们刚刚从一波中午的用餐高峰中稍为缓和下来。“从中午来看，堂食恢复情况总体达到了预期，店里暂时开放的70%的座位在高峰时段都坐满了。”

PS Cafe

杜小姐告诉记者，为了增加座位之间的间距，店里撤掉了6张桌子，在此基础上再对相邻餐桌进行隔断。即便排队等位，每组客人也要间隔一个座位就座，保持好社交距离。

“防疫肯定是第一位。”记者采访中，餐饮商户都很珍惜重新开放堂食的机会。在醉东餐厅，恢复堂食前店内做了大量消杀，工作人员每天都要出示24小时核酸，同时需全程接种3针疫苗，并每日记录体温，工作期间佩戴N95口罩。厨房不仅做了卫生清洁，也处理了一批临期1个月内的食材和开封过的调料、原材料，保障食材的新鲜状态。

周末家庭客流增长，提示用餐时长需要“窍门”

根据《上海市公筷公勺和分餐制服务规范》，餐饮商户做好餐饮堂食服务，建议就餐时间一般掌握在1.5个小时左右。记者采访中，一些餐饮商户也预估，到了周末时段家庭客流增长，如何合理建议顾客的用餐时间，需要餐厅做好预案准备。

醉东

Robin告诉记者，恢复堂食首日，店内每桌客人的平均用餐时间都在1-1.5小时左右。在疫情前晚市生意较好的时段，醉东曾采取分时段预约措施，傍晚5时到晚上7时一档，晚上7时到9时一档，不仅能够明确用餐时间，也能较有效避免店内客人出现聚集。

但一些餐饮商户也坦言，还没完全想好如何建议顾客控制好用餐时间。“或许可以提早上甜品或赠送的果盘、冰激凌，礼貌暗示用餐时间？”一位从业者说。周末前的这几天，正好是让餐饮商户们磨合的时段。

此外，餐饮商户还建议，大家出门前一定要检查自己的核酸，就餐时主动使用餐厅提供的公筷公勺。“如果吃得差不多了，也可以比之前稍微缩短一下用餐时间，因为现在餐厅座位开放率一般只有50%-70%，大家也给在门口等位的小伙伴们赶快品尝到美食的机会，同时减少在餐厅逗留的时间。”一位餐厅负责人建议。

顾客在店外等候用餐

物流还待进一步恢复，餐厅商场联动增强消费信心

恢复堂食首日，PS Café的线上订单占比仅10%。“我们店的竞争力主要在线下，环境、服务和当场食用餐品的口感，都是线上外卖所达不到的。”店长杜小姐坦言。 主营海鲜的醉东餐厅对此深有体会，疫情之前，餐厅鲜少提供外卖服务。“餐品的热度、摆盘、现场服务的感受，都是堂食的效果更好。”Robin说。

经历了一段尤为艰难的时光，恢复堂食首日，很多醉东的熟客都提前预约，第一时间到店里用餐。“大家点了很多招牌菜，沙蒜豆面、香酥小牛肉、年糕鲳鱼等都是桌桌必点，大家都很想念新鲜出炉的这口味道。”

Robin介绍，本轮疫情后，餐厅的菜单进行了部分调整，7月1日之前都将使用临时菜单，部分点单率较低的餐品要待7月1日后才会重新上架。

这与餐饮业的物流恢复节奏有一定关系。Robin告诉记者，疫情期间餐厅在台州建立了供货渠道，目前餐厅每天使用的海鲜都从台州当地运来上海。此前，餐厅依靠的则是上海本地的物流和市场。在物流体系还未完全恢复，相关市场还未彻底开放前，餐厅只能增加一定的原材料物流成本，以保障菜单上的菜品不会空缺。

为此，上海港汇恒隆广场方面为了加强对餐饮商户的支持，开辟了“38团60”“118团200 ”两档团购促销，一经推出就被消费者们踊跃抢购。相应的促销补贴均由商场承担，大部分餐饮商户都参与了此次促销活动，以期尽快恢复消费者的信心。