中国的菜系，最具特色的有川粤鲁淮扬四大菜系。清初便有以省系名的鲁、粤、苏（淮扬）、川四大菜系之说，清末浙、闽、湘、徽四大菜系，合计八大菜系。如加上京菜、鄂菜，总计十大菜系。大运河沿线有淮扬、鲁、京、浙四系，临近有徽菜。现在，多以城市名菜系，唤作淮扬菜、苏帮菜、杭帮菜、宁波菜、徐州菜、济宁菜等，大运河及长江流域是中国菜系最发达的地区。精彩纷呈，各展神功。

今天所谓的淮扬菜，有广义狭义之分。广义的淮扬菜，作为全国代表性菜系之一，代表了长江中下游地区的主要菜系。淮扬菜地域划分具有深厚的地理和历史渊源，历史上淮扬的范围很大，九州之扬州，相当于淮河以南到东南沿海的吴越区域。秦汉东海郡南部、九江郡东部、会稽郡范围。东汉将会稽郡拆分吴郡（今苏州）和会稽郡（今绍兴），其地相当于今天的江苏长江以南、浙江和上海，淮扬大致为今江淮以南的长江三角洲地区，江苏的淮安、扬州，太湖流域、上海及浙江钱塘江以南地区，都属于广义的淮扬。狭义的淮扬菜是指淮安、扬州两个城市合称的菜系名称，过去扬州人自称扬州菜，但近年来，也乐于接受淮扬菜之名，淮扬菜似乎已经成了这两个城市独美的菜系，狭义淮扬菜大有取代广义淮扬菜之趋势。但是，作为全国主要菜系的淮扬菜，与淮扬两城市的淮扬菜是不能画等号的，即便狭义的淮扬菜是广义淮扬菜的重要组成部分。

这从扬州与淮安先后被认定为世界美食之都就可知，淮安菜与扬州菜本身就有一定的差异。

因为菜系分得越来越细，各地乐于以自己的城市命名菜系，如上海本帮菜，其底色应是淮扬菜，突出了浓酱重糖风格，又吸收了鲁菜、粤菜、宁波菜的风味，形成了独具特色的海派菜系。苏州本帮菜、无锡菜、杭州菜等，早就独立出来，形成了中国丰富菜系品牌。就口味而言，开始多是偏咸的，腌制咸菜非常普遍，方便食物长期储存，天灾人祸下赖以生存活命。随着一些地方慢慢富裕，口味逐渐丰富，加点糖提鲜味美，江南运河沿线饮食就比淮扬沿线偏甜。

上世纪20年代，曾有人做过研究，比较受欢迎的可能不是淮扬菜，而是川菜，其次是闽菜。淮扬风味的苏菜镇菜在追求刺激的食客那里，不受待见。至今，以麻辣为特色的川菜仍然大行其道。不过，如今生活富裕了，重盐重油并不利于身体健康，所以越来越清淡，以清淡著称的淮扬菜逐渐流行。

大运河沿线，特别是广义淮扬菜地域的土特产很丰富，土特产与美食关系极为密切，这在淮扬菜中最为明显。少干货，多用新鲜食材，体现在时令、水土、采办、加工、烹饪等，都有独特的方法。如水八仙，不仅是淮扬有，苏浙运河沿线城市大多有。如藕和莼菜，杭州的莼菜汤非常有名，在淮扬菜中也常见。普通的豆腐，运河沿线就有淮安平桥豆腐、文思和尚豆腐、虎皮豆腐，高邮界首茶干、仪征十二圩茶干，它们与川菜中的麻婆豆腐口味迥然。

当然，淮扬菜也传承了中原文化的特色，对比北宋《东京梦华录》、南宋《梦粱录》、清《扬州画舫录》中的美食菜肴就可以发现，相当多的菜肴饮食一脉相承。如今，淮扬菜推陈出新，盱眙小龙虾已风靡全国，盱眙、金湖等地生态优良、小龙虾品质好是根本。

（作者为常州工学院特聘教授，常州大运河文化带建设研究院顾问）