几天前，朋友圈里看到一句话：“清明螺，赛肥鹅。”

据说，这个俗语来源于过去穷、买不起鹅的人家，每到清明前后就下河塘摸半盆螺蛳，用清水养两天，然后剪去尾端，放点葱姜辣椒煮熟，肥美的螺蛳也能抵得上鹅肉的鲜美。

为何点明“清明螺”？这是因为，每年三四月份，休眠的螺蛳纷纷爬出泥土，这时的螺肉清香肥美，没有泥腥气，壳中尚无小螺蛳，营养和口感都处于巅峰时刻。过了四月，螺蛳就开始“结籽”了，味道口感自然要差一点。

说到这儿，笔者不禁想起了一道“太子螺蛳”。那是在几年前的上海农家菜肴擂台赛上，一盘白花花的螺蛳上桌，女孩们像吃瓜子一般，取一小撮置于面前，用牙签小心翼翼地挑着吃。吃完一小撮，实在好吃，又来一小撮，竟有点欲罢不能。

太子螺蛳。（来源：网络）

后来，这道来自市郊金山的农家特色菜，被上海市烹饪协会评为了上海名菜，并由当地旅游部门在金山众多农家景点中进行推广。

与一般炒螺蛳“湿淋淋”的不同，太子螺蛳是干香型的，一个个外壳都裹着白花花的椒盐，因为尾巴都没剪过，只能用牙签挑来吃。虽然少了鲜美的酱汁，但太子螺蛳因此显得干净了，吃起来那一股独特的咸香，很容易让人上瘾。

当时，笔者就发挥了想象力：这道新颖的菜肴，要是打造成乡土“零食”，说不定也会很受欢迎呢！

关于螺蛳可作为零食小吃，汪曾祺先生的《故乡的食物》中早有过这样一段文字：“螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃，孩子们吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。夏天‘捡漏’，瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。”读来十分有趣。如今，在江苏扬州，当地人甚至能将螺蛳做出50多道菜肴来。

以前的上海金山农家，到河边淘米顺手摸一碗螺蛳，回家就能做成一道“干香螺蛳”。后来，当地一家太子酒楼进行了改良创新，取名“太子螺蛳”。让人感到惊奇的是，在青浦练塘镇，竟也有相似的“王子螺蛳”，据说由一家王子酒楼所创。两者之间有何渊源，我们不得而知。

听说笔者要寻访金山特色螺蛳，金山朱泾镇一位老饕十分踊跃，热情地推荐了镇上一家佳豪海鲜饭店，说除了各类海鲜，那家的螺蛳十分有名，是每桌食客的必点菜肴，同时还有煎馄饨、塌饼、虾饼等农家小吃，常引得市区游客乃至外国友人慕名而来。然而，待到那一盘螺蛳端上来，笔者有点哭笑不得了：这哪是太子螺蛳，只是一盘清炒螺蛳而已。

徽派清炒螺蛳。      黄勇娣 摄

但品尝之后，同行的一位培养过特级厨师的老师傅告诉笔者，这道螺蛳之所以受欢迎，也是有一定道理的，它与上海常见的酱爆螺蛳并不相同，烹饪过程中并未使用豆瓣酱等佐料，而主要放入了朝天椒、青椒丝、蒜瓣、小葱等清炒，看起来清爽干净，但吃起来辣而鲜美，特别下饭……老师傅最后判断：“这应该是安徽菜的烧法！”再询问老板，厨师果然来自安徽。

“这家饭店选用的螺蛳也很好，应该是来自太湖的青壳螺蛳……”老师傅话音刚落，一旁的饭店老板连连点头，说螺蛳都是一家供应商特供的，产自太湖。据说，这种青壳螺蛳对水质要求相当高，越清洁的地方养出的螺蛳越漂亮，水质不好是养不出青壳螺蛳的。

“以前在农村里，到岸边水里的芦苇秆上摸几把，就能捞到一碗青壳螺蛳，回家不用养就可以炒来吃，很干净。平时，农家放养的鸭子吃了青壳螺蛳，生出来的鸭蛋也是青壳的，腌制的咸蛋切开来，蛋黄红彤彤的，流出诱人的油……”说着青壳螺蛳，老师傅仿佛回到了儿时的农村。

此番，虽然没有再次尝到太子螺蛳，但却见识了青壳螺蛳的徽派烧法，以及老师傅关于螺蛳的儿时故事，也算有所收获。你要想吃到太子螺蛳，不妨亲自去金山的农家饭店品尝哦。

煎馄饨。      黄勇娣 摄

虾饼。                   黄勇娣 摄

（题图：酱爆螺蛳。黄勇娣 摄      编辑邮箱：huangyd030@163.com)