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吃冬笋的日子来了,来,鲜一记
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来源:上观新闻 作者:刘早生 2018-12-19 07:07
摘要:冬天的大地一派萧索,木叶多半凋零,枯草遍野,此时的竹林却愈加苍翠,林下铺满厚厚的竹叶,给人疏朗洁净的感觉。在这厚厚的枯竹叶下,有一种乡野至味正在悄悄生发,那就是冬笋。

 

冬笋是毛竹的嫩笋,冬藏于土下。所谓“ 冬笋春笋同一身, 名称不同节气分,待到来年春暖日, 冬笋出土成春笋。”

 

冬笋素有“金衣白玉,蔬中一绝”之美誉。乡下人说,山珍海味不如冬笋一味,可见冬笋味道极鲜美。宋梅尧臣在《冬笋》中盛赞说:“破腊初挑箘,夸新欲比琼。荐盘香更美,案酒味偏清。”清代,在贵州做官的浙江义乌人陈熙晋将冬笋与茅台酒同列:“茅台村酒合江柑,小阁疏帘兴易酣;独有葫芦溪上笋,一冬风味舌头甘。”戏曲作家李斗在《扬州画舫录》中更是将冬笋列为小八珍之一,足见其味之稀贵。

 

南方农村,房前屋后多的是竹林,竹是毛竹,能长到碗口粗大,五六丈高。乡里人家终日与竹为邻,吃它用它,可以说一日离不开竹。家里的角箩、筲箕、畚箕、笪、菜篮、匾、甑篦、蒸笼,无不是竹子编成。春天吃春笋,冬天吃冬笋。春天的笋子多得吃不完,晒成笋干,或是泡进坛子,四时皆可吃。冬笋量少,难挖到,味道却胜过春笋许多,大家更馋的也是冬笋。

 

冬寒时节,时令蔬菜屈指可数,萝卜,白菜,芋头,一日三餐吃到头都是这些个,难免吃得有点烦腻,有些麻木。此时冬笋长得正肥壮,晾在竹篙上的腊肉在冬阳的烘照下黄澄澄的,直冒油,上山挖几只冬笋回来炒腊肉,正好解馋。

 

小时候,跟着祖父去竹林挖冬笋是一大乐事。祖父粗布蓝衫,肩上扛把山锄,手上拿把柴刀,腰间别个旱烟袋走走前面,我背只竹筐屁颠屁颠跟在他后面。祖父是挖冬笋的老手,进竹林前,先要看看竹林的长相。那种深绿苍翠的竹林,竹龄三五年,有冬笋的可能性大。那种叶色偏淡,长得稀疏的老竹林有冬笋的概率小。头年刚长成的幼竹节间有一层白霜,这种幼竹下是没有冬笋可挖的。向阳而温暖的地方比潮湿背阴处有冬笋的可能性大。

 

冬笋不像春笋会钻出地面,它们藏头土中,要被找到并非易事。不过也有迹可循,那就是跟着竹鞭“顺藤摸瓜”。首先竹鞭的方向不能搞错,否则南辕北辙,挖半天无功而返。祖父讲,竹叶的朝向就是竹鞭的走向,挖起来就有把握多了。有冬笋的地方,土层大都稍稍隆起,微微开裂。挖冬笋,不能乱挖,先用山锄轻轻刮去竹叶和表土,等能看到嫩黄的笋尖时,再往四周下锄,让整个笋都充分暴露出来,然后下力气往笋的根部刨下去,待到整个冬笋完全暴露出来,用柴刀斩断笋根,这只冬笋才是完整的。若是随意乱挖,很容易就把冬笋从中间挖断,还有可能伤到竹鞭,影响竹子的生长,甚至导致整蔸竹子枯死。冬笋壳色微黄,猪手大小,三寸来长。剥去笋壳,所剩无多,四五只冬笋才够一盘。

 

 

冬笋因是春笋的前身,为了保护竹林,不能一味蛮挖滥挖。要挑那种不能出土长成春笋的挖。祖父的经验是:“两头尖,中间弯,逢春多半烂;上头细,下头粗,来春成新竹。”就是说,笋形弯曲、基部尖瘦或笋壳开裂老化的笋, 不能转化为春笋,可以挖掉;基部丰满、根部发达、笋壳嫩而紧裹笋肉、能转化为春笋的,就不宜挖取。

 

冬笋炒腊肉最相宜,腊肉要拣肥肉偏多的那种,冬笋吸收了腊肉多余的油脂后,色亮如玉,鲜香脆嫩,妙不可言。说到冬笋的吃法,各地特色分明,风味各异。如上海的“塌菜冬笋”,笋取其鲜,塌菜则甜糯,绿中映白,咸甜适口;川菜中的“糟醉冬笋”,质地脆爽、糟香醇浓,“干煸冬笋”鲜美芳馥、独成一味;徽菜中的“火烧冬笋”色泽嫩黄,脆嫩鲜香;湘菜中的“酥炸兰花冬笋”,鲜香酥脆、味美宜人。

 

《山家清供》记载了一则冬笋的吃法,写得实在浪漫:“林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰‘傍林鲜。’”这种在林中落叶生火,将竹笋置于火堆余烬中慢慢“煨熟”的吃法,真是有野趣,委实可爱。

 

梁实秋在《雅舍谈吃·笋》中写道:“冬笋最美……我从小最爱吃的一道菜,就是冬笋炒肉丝,加一点韭黄木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,认为那是无上妙品,但是一定要我母亲亲自掌勺。”梁先生还真是写出了冬笋的真味。冬笋的味道,其实是母亲的味道,故土的味道。

栏目主编:伍斌 文字编辑:伍斌 题图来源:视觉中国 图片编辑:徐佳敏
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