“二十八，把面儿发；二十九，蒸馒头；三十儿晚上熬一宿；大年初一扭一扭。”这一首传唱至今的古老童谣，透露出中国人祖祖辈辈难以割舍的春节情结。不过，在奉贤区金汇镇，腊月二十八的年俗可不是“把面发”，而是“把猪皮发”。

过年喝碗肉皮汤，是金汇镇流传了百余年的习俗。每年年关将至，金汇镇的大菜场里总有一个摊头前要排长队，售卖的正是现炸肉皮。说来也怪，肉皮汤是南上海的一道传统菜，老一辈几乎家家都会做。随着生活水平的提升，许多人家的年夜饭桌上早已不见了肉皮汤的身影，唯独在金汇镇，男女老少都要来一碗，才算过年。再加上做肉皮汤，有一个环节是“泡发”。“发一发”，预示着来年能招财进宝，喝一碗也为了讨一个口彩。

王少华是土生土长的金汇青年，在他的印象中，不论年夜饭还是喝喜酒，肉皮汤都是必不可少的。“如果没喝到肉皮汤，就说明菜还没上全”。

如今，在金汇菜场里买炸肉皮的，不止当地人，不少周边乡镇的居民也纷纷赶来排队。有人说，金汇的肉皮更软糯、有弹性，吃得到食物原初的香味。

老金汇人张德明今年71岁了。他说，金汇的肉皮汤之所以香，关键在于选料严格、工序精细。

用来做肉皮的一定要是猪背上厚实的长条皮，且油要用菜籽油，这样炸出的肉皮才能又脆又酥。“一块新鲜的猪皮，先将其反面的肥膘刮干净，然后清洗、晒干。接下来就是下油锅了。”张德明说，炸肉皮的锅要够大。里面倒上半锅油，等油热至3成熟的时候，将整块猪皮下锅，盖上盖儿。一旦听到有“滋滋滋”的声音，就说明猪皮软化了，立马捞起来。再用50摄氏度的热油把猪皮过一遍，直至它表面起泡，完全变成金黄色。

炸好的肉皮还不能急着存放，要将其置于冷水中浸泡两到三小时，捞出后切成小块，再用面粉淘一遍，彻底清除猪皮上的油脂。张德明说，金汇的肉皮汤之所以色香味美，关键就在于这最后一步。用面粉淘过的肉皮，不但口感松脆、肥而不腻，还能让做出的汤色泽清亮。

肉皮汤出锅前，还要再撒一把葱花。一块块厚实的肉皮金灿灿、油亮亮，每个孔隙都吸满了浓醇的汤汁。咬下一口，肉香四溢。张德明说，在他小的时候，肉皮汤绝对算是高档荤菜了，只有到了过年，父母才会做上一些，给孩子们解馋。

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