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十年磨一剑,一位华为老兵在崇明岛的酿酒之旅
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来源:上观新闻 作者:王海燕 2023-08-03 08:02
摘要:若从种下果酒梦的第一天算起,算是十年磨一剑。

2012年,从华为离职的川籍通信IT老兵刘海清在崇明岛上开了一家农庄,自称“海清大叔”。五年前采访他时,刘海清的农庄经营得有声有色。彼时,他和一个酿酒师正在研制一种原酿发酵果酒,并憧憬有一天这款果酒能够走出崇明岛。

刘海清对原酿果酒的执着缘于“不甘”。一次,有人喝了农庄招待的酒之后直摇头,“没有我三十年前做知青时的味道了”。海清大叔当时心里被“暴击”,但也看到了机会,“我发誓一定要作出一款有回味、有余香的酒。”

如今,海清大叔圆了梦,由他所在公司开发的原创精酿“花间卿”已进入大小商超、百姓餐桌,若从种下果酒梦的第一天算起,算是十年磨一剑。

在岛上骑行的海清大叔

结缘

崇明岛盛产老白酒,酒是文旅的助兴佳品。刘海清在“半日闲”农庄建了一个田间品酒屋。夜晚篝火燃起,美酒映衬着晚霞,不过品酒屋的酒却差了几分。

“客户为什么遗憾没有当年那种味道了,就是因为很多果酒是调制、勾兑出来的。”刘海清自己就喜欢品酒,米酒也好,果酒也好,自家酿造的和批量生产的就是不一样,就比如手摇石磨豆浆和早餐豆浆的吃口就有细微的差别。“手工艺和机械生产的酒,可能就差1%,而客户怀念的,就是那1%。”

就是这1%,激起了海清大叔的好胜心。他在长兴岛遇到了一位“酒痴”,也是执着于酿造出这1%。

酒痴沈岄春最早叫响于上海弄堂,他自酿葡萄酒已有30余载。“我和太太都喜欢喝酒,这就免不了喝到假酒”,为避免受假酒之害,沈岄春立志要做一款纯天然、纯发酵的果酒。为此他搜来各种酿酒工艺学、酿酒生产技术等专业书籍,借鉴古法酿酒技艺,不断实践,摸索出一套适合国内大部分水果的酿造技术,慕名而来的弄堂品酒客越来越多。

一次偶然的机会,他来到长兴岛,发现岛上有些桔子卖不出去,一车车倒进河里。“这岂不可惜”,沈岄春萌生了酿造桔子酒的念头。

但是桔子酿酒比较难,因为桔的香味在皮,而皮不能发酵,否则酒会变得很苦,酿造过程也不能加热,增加了难度。但是沈岄春不怕挑战,“如果桔子酒能发酵成功,其他水果酿酒也就不难了。”为此他尝试了国内外上百种酵母,一次次研制配方。

“好不容易酿成1000斤,满怀希望抿了一口,依旧苦涩,不是想要的味道。”沈岄春回忆,他当时做了上百次实验,光桔子就倒掉几千斤,几乎要放弃。

功夫不负有心人,不断改进酵母配方后,他逐渐找到了感觉。“那次,我叫来圈内几个人来品验,发酵的酒一开盖,满屋子飘香,几人一尝,都赞不绝口。”

也就是在这时,酒痴沈岄春与海清大叔在崇明相遇。酒痴酿的果酒正是海清大叔要寻找的味道,二人一拍即合,决定一起干一番事业。

弯路

海清大叔给果酒取了一个诗意的名字:花间卿。他还在崇明岛上收购了一个老白酒厂投资果酒酿造车间,雇佣了二十几个岛民。

“这是一家历史上有名的崇明老白酒厂,厂长曾经担任崇明老白酒协会会长。”崇明老白酒协会秘书长易新华说。

果酒界黑马酿酒师和华为退役老兵,携手创立了一个原酿果酒的新品牌,还有自己的加工厂,这个“开头”不错,但果酒出圈并没有那么简单。

“我们圈内人觉得好喝,但是要在纷繁驳杂的众多酒类中冲出一条路,挑战很大。”刘海清坦言,“花间卿”的市场化走过一段弯路。

他们一开始酿的是12度酒,却发现很难打开销路。“12度酒差不多是葡萄酒的天下,这已经是充分竞争的饱和市场,很难。”刘海清说。

于是开始酿造6度果酒,瞄准的是年轻人群体,“年轻人喜欢赶场子聚会,一晚上好几个场子,喜欢喝到微醺的状态,6度酒可以让不胜酒力的人也乐意尝试。”

崇明老白酒远近闻名,为了借势老白酒,他们试图将崇明米酒和果酒混搭,做成复合型果酒。如此一来,既有米酒的清香,亦有果酒的果香,口味想必一定好。

“可是这款混搭酒做出来以后,却失败了。”沈岄春解释,混搭的米酒会慢慢变黄,沉淀后就掩盖了果酒的味道,时间长了果酒变成米酒味。“哪怕提高果酒含量,最后还是会还原成米酒味道,果酒特色完全被掩盖。”

混搭之路没走通,“花间卿”回归本色。“纯粹一点,果酒就是果酒,即使是不同种类的水果也不混搭。”海清大叔说。

回归本色的“花间卿”,优势渐凸显。在果酒领域,主要是三种品类:一种是泡制性果酒,比如杨梅、青梅;一种是配制酒,用香精、酒精、色素和果汁调配而成;还有一种就是纯发酵果酒,用天然水果发酵而成,是最有营养、最健康的品类,但也是生产过程最难的一种。

普通果酒的生产过程是,果汁装罐、加入酒精、勾兑色素,然后装罐包装成配制酒;而发酵果酒的工艺流程是,打浆压榨、酵母发酵、压榨过滤、杀菌罐装。

果酒系列

“纯天然发酵果酒的酿造技术实现了‘三零’,即零香精、零色素、零食用酒精,突破葡萄的单一品种,实现多种水果酒多样化。”定位明确后,沈岄春发挥他的酿酒特长,继桔子果酒,相继研发出桑葚、梨、桃子、樱桃、草莓、蓝莓、黑莓、柚子等一系列纯发酵果酒。

一般的果酒有果味和色彩,但是缺果酒的内涵,而发酵果酒有发酵的醇香,是天然的果香和酒香,含在嘴里回味绵长。沈岄春对自己独家秘方酿造的果酒颇有自信:黑莓酒口感圆润饱满、馥而不艳;柚子酒绵长的柚香中,带着柚子皮的微涩;黄桃酒柔和甜润、余味爽净.....

圆梦

“花间卿”渐有起色,海清大叔的农庄变得活色生香起来。篝火配上美酒,兴致好的话,游客还会DIY搭配各式果酒,“花间卿”成了半日闲农庄的一款颇具仪式感的欢庆酒和伴手礼。

果酒在小圈子里的热销,身为华友的海清大叔显然并不“解渴”。2021年底 ,有基金入股“花间卿”,投资机构正是海清大叔华友圈银行系统的朋友,在快消行业有多个知名品牌产品的投资经验。“跟踪我们好几年了,”海清大叔说,“这些朋友来崇明考察农庄后,对我们的酒很有兴趣,看到我们这些年一直在踏踏实实做酒,决定投。”由此花间卿的品牌建设开始走上轨道。2022年初,有酒水渠道商亦看好花间卿并投资,花间卿的渠道销售尤其商超渠道也打开了。

至此,花间卿构建了三个能力中心:研制、品宣、销售,俗称“三驾马车”。从2022年花间卿开始陆续进久光、华联、世纪联华、大润发、全家等大小商超。

花间卿进入商超

“果酒是一个小众市场,但也是酒行业中最有前途的品类。”易新华说,相比其他酒类,果酒的酿造技术更难,同时市场充斥着“果汁+白酒+矿泉水+冰糖”调配类果酒,让人们对果酒颇有误解,但是一旦酿造技术得以突破,既保有水果营养,又留有果香和酒韵,果酒的优势就出来了。

这几年低度化、小瓶装的果酒市场起来了。对这个趋势,刘海清亦胸有成竹,“在果酒细分领域,目前还处于群雄逐鹿的阶段,还没哪个品牌占据绝对的主流。而走发酵果酒路线的花间卿,可能站在了风口,我们要抓住机会乘势而上。”

去年,“花间卿”还新增了自主研发的崇明米酒和崇明清酒,“这是我们对千年传承的崇明老白酒的一次创新与传承,尤其清酒,我们立志做到中国清酒第一品牌,从日本清酒在中国市场份额中分蛋糕,日本清酒工艺原本就是中国唐朝流传到日本的。”刘海清说。

稻田里品果酒。

除了蔓越莓用的是加拿大的野生水果,黑莓选用大兴安岭的多汁黑莓来酿造,花间卿酿酒选用的水果都出自崇明岛,酒厂生产过程也是本地果农参与。在海清大叔的创业版图中,要构造出集研发、原料、生产、销售于一体的产业链。借助果酒,带动崇明的草莓、橘子、柚子、翠冠梨等一起走上消费者餐桌。目前公司已经同30多个崇明果农与农业合作社建立了合作关系。

“这些多年我还能坚持下来,跟华为的韧性和冲劲关系很大。”回眸一路走过的路,海清大叔颇为感慨,当初他一个通信老兵种下造酒梦,如今他的团队中有埋头研发的酿酒大师,有兢兢业业的果农,也有冲在一线的90后销售团队,平日里他在岛上农庄、酒厂、市区办公室、商超来回转悠,在果香与酒韵中琢磨迭代升级。

当年离开华为时,海清大叔在临别留言上打了一个小广告——“我准备在崇明开一个农庄,兄弟们可以去看看”。十年过去,海清大叔圆了梦,不仅开了农庄,还打造出了一款纯酿果酒。“开农庄是玩情怀,做酒才是我的事业。”他笑道。

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