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剑桥毕业却来中国学烹饪,扶霞:打破饮食文化的偏见之墙
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来源:上观新闻 作者:施晨露 2023-05-16 13:19
摘要:“文化有很多方面,应该把饮食和文化连在一起。”

“我对中国美食的兴趣无限,我觉得一辈子学不完,三辈子都学不完。”扶霞·邓洛普说。时隔三年,扶霞回到了中国。带着新书《寻味东西》,她在建投书局浦江店与读者见面。

1994年从剑桥毕业后,扶霞来到中国留学,在四川大学主修少数民族史,沉醉在川菜的麻辣鲜香里,成为四川省高级烹饪学校毕业的第一个外国学生。此后,扶霞跑遍了四川很多地方,钻进大小餐厅的厨房,睁着一双好奇的眼睛,探问老师傅们的绝活,记录传统川菜的味道。回到英国之后,扶霞把自己在中国的经历和对川菜理解,不断发表在媒体上,获得强烈反响。中国读者也从美食随笔《鱼翅与花椒》认识了这位比中国人还懂川菜的英国人。

“《鱼翅与花椒》2018年出版,最近发行量突破了20万,这是我们和扶霞一开始都没想到的。去年出版的《寻味东西》也受到很多读者好评。在这本书里,扶霞试图跨越东西版图,打破饮食文化的偏见之墙。”责任编辑范炜炜形容。

“《鱼翅与花椒》以川菜为中心,之后我不断去中国其他地方考察、吃吃吃,认识当地的厨师,通过现代美食了解中国的历史。我去了云南,也去过北方一些地方,比如山东,还去山西了解面食。在国外,最近几年西安biangbiang面、兰州拉面开始受欢迎。可是一般的外国人不知道中国面食文化有多丰富,山西每个地方都有几百种面食,我觉得越学习中国美食就越有学无止境的感觉。”扶霞说。

在中国多年,扶霞领略到了中国饮食文化背后中国人的生活哲学。比如点菜,中餐的观点是搭配,讲究的是平衡。“很多外国朋友去中餐馆,点菜的方法是每个人选一个最喜欢的菜,这样很容易重复。点好中国菜,是一种技术,也可以说是一种艺术。中国人很自然地会点菜,搭配得比一般外国人好。外国人对中餐有偏见,认为中国菜不健康,其中一个很大的原因是西方人去中餐馆,点的菜都是油炸的,这是点菜的问题,不是菜本身的问题。而平衡,也就意味着更加多元化,每样菜都吃一点。”

纪录片导演陈晓卿提到扶霞总会讲一个故事。有一次,扶霞和湖南的朋友一起开车外出,听到后备厢有青蛙的声音。扶霞问:这些青蛙一会儿怎么弄?是红烧还是清蒸?朋友说,我们是拿去放生的。这是一个让人感到有点滑稽而错位的场景。“我觉得有点浪费。”扶霞笑道。

扶霞有个观点叫“敬天惜物”,比如淮扬菜里的“一鸡九吃”,是一道颇为复杂的功夫菜。“既然它已经‘牺牲’了,每个部位都要利用好。”范炜炜说,《鱼翅与花椒》这个书名就是扶霞想传递的观点。花椒代表四川,相当于扶霞的第二故乡。为什么鱼翅放在前面?广东人喜欢吃鱼翅,被谴责不环保,但这跟挪威人吃三文鱼有什么差别呢?这是饮食理念的问题。

“对人类而言,过去的饮食文化没有什么大的问题,因为野生动物很丰富。现在有环保的问题,我们应该重新考虑一下,应该平等、公平地考虑。”扶霞说。

如果说《鱼翅与花椒》就像扶霞年轻时的“半自传”,新书《寻味东西》传递了扶霞作为美食专家的观点与研究。有读者好奇,扶霞是如何走上对饮食文化感兴趣的道路的。“我在牛津长大,从小最大的乐趣就是吃。我妈妈很会做菜,她是一个教外国留学生的英文老师,经常有外国学生住在我们家,所以我小时候就比当时的英国人吃得更国际化,更早拥有丰富的饮食经历。”扶霞回忆,中学时一位老师问她,你长大以后要当什么?她回答,要当厨师,受到了嘲笑,“因为身处这样的环境,我去了大学,学了英国文学,可是我还是一直在给朋友做菜、看菜谱。我想学一门外语,做跟吃有关的行业,还想旅游。当时没有特别的计划,直到我到了中国。”

从上世纪90年代接触川菜至今,扶霞对中国菜的热情没有减退。在她看来,中国经济越来越发达,各地交流变得更加频繁,有更多新的食材,餐馆的设计越来越漂亮、越来越有趣。“有点可惜的是,那时候在四川,每个厨师都知道如何自己调味,而现在有很多更加商业化的调料。我有些担心,年轻人还会不会和老一辈学烹饪?我认识很多奶奶、外婆辈的人,她们非常能干,会自己做菜,做酱、腊肉、香肠……不要把烹调技术想得理所当然,这是非常珍贵的技术。”扶霞说。

“不少看过《鱼翅与花椒》的中国读者问我,你从剑桥毕业后学烹饪,你的父母是不是失望了?我说没有,因为我父母没有把剑桥大学看作最重要的事,把饮食看成比较低等的,我自己也没有这样的想法。文化有很多方面,应该把饮食和文化连在一起。”扶霞说。

人物 扶霞·邓洛普

美食作家,成长在英国牛津,在剑桥大学学习英国文学,后来在伦敦大学亚非学院中国研究专业以优异成绩获得硕士学位。扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化逾20年,著有《鱼翅与花椒》《川菜》等多部作品,也于《金融时报》《纽约客》《美食杂志》《四川烹饪》等报纸杂志发表大量文章。她的美食著作曾获多项大奖,包括四次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖(The James Beard Awards)。

图片来源:出版方提供
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