今年春节，疫情阴霾逐渐散去，一家人重新热闹地围坐着吃年夜饭。看似一切如常，但餐桌上却暗藏变化：更多年轻人开始主导除夕家宴，预制菜的“上桌率”也变高了。

经过三年多的高速发展，餐饮、电商以及原料供应商纷纷入局，老字号们也主动向市场靠拢，预制菜成了千亿级的新赛道，年夜饭就像是一次预制菜的“期末考”，看似酸菜鱼、红烧肉、花胶鸡等“硬菜”游刃有余，但受制于供应链和原材料的禁锢，菜品依旧呈现“千篇一律”的局面。

老字号坚守传统口味

“目前不少市民已经接受了预制菜的烹饪方式，特别是不少老字号研发的预制菜还原度比较高，销售也很火爆。”豫园文化饮食集团执行总裁邱焘表示，当前市场上常见的鱼片类预制菜以酸菜鱼为主，但绿波廊将店内主推的酸汤花枝片和青花椒黑鱼片两道

名菜为原型，研发出同款预制菜，不仅打开了同类产品的“蓝海”市场，还赢得了专业厨师和消费者的双重认可。

为了尽可能地逼近菜品的本味，研发团队与绿波廊主厨大师反复谈论调整配方，由于厨房工艺和工厂流程的差别迥异，双方进行了长期的磨合试吃。“这两款预制菜不仅在配菜等细节下足功夫，还特别重视汤料的味道，以绿波廊秘制配方为蓝本，前后测试了十几次，直到门店厨师点头通过了，这两款预制菜才最终推出市场。”邱焘告诉记者，豫园文化饮食集团背靠诸多老字号品牌，有老字号的背书，市民有天然的亲近感，但同时也自我加压，不能把老字号的口碑做砸了，“老字号品牌既是优势也是鞭策，我们的预制菜还原度达不到要求绝不推向市场。”

据了解，上海市民熟悉的梅龙镇、上海老饭店、绿波廊等老字号品牌均推出了年夜饭预制菜礼包预订，上海大富贵和王家沙的四喜烤麸、上海老饭店的红烧肉等特色年菜也能在饿了么等外卖平台上点单送到家。饿了么相关数据显示，腊月以来，八宝饭、佛跳墙、腊味等半成品搜索量环比增长超过30%，紫光园的五香酱牛腱子、盒马鲜生的本帮酱鸭、大润发工坊的花雕青花椒橙香白虾都成了预制菜的热门。

▲不少老字号已推出年夜饭到家服务

除了鱼片、红烧肉等“硬菜”预制菜，老字号在日常快餐上也积极拥抱预制市场，比如豫园旗下“真尝家”与松鹤楼联名推出“苏式预制面”，借着松鹤楼在全国的知名度，成功发展“第二增长曲线”。

邱焘介绍，松鹤楼正餐及面馆业务都相对成熟，主要考虑到面食消费频次更高，更利于连锁化，因此主打苏式面的同时打通了线上线下的经销渠道，与沃尔玛、麦德龙以及各大电商合作，用户在门店消费后可以购买预制面在家品尝，还有用户能通过预制面了解到松鹤楼这一老字号的多面性。“预制菜与门店的双向‘奔赴’，能让松鹤楼在未来迎来更大突破。”

盒马工坊（上海）总监张千表示，随着“鲜食预制菜”不断推陈出新，本地美食也将迎来新机遇。“今年盒马推出了一道预制年菜——葱烧鲫鱼塞肉，这是极具上海特色的本地美食，虽然鲫鱼多刺，但为留住传统口味，研发团队最终放弃鲈鱼、桂鱼等，选用更具江南风味的千岛湖鲫鱼，香葱烤多久也由专业厨师把控，后来的市场反馈证明这道菜特别符合老一辈的口味。”

▲葱烧鲫鱼塞肉预制菜还原上海老味道

菜品创新离不开供应链

预制菜除了深挖本地美食之外，“人无我有，人有我优”的差异化，成了这一赛道的竞争焦点，也考验着企业的供应链建设、市场需求的挖掘以及商品创新能力。

“中国台湾地区有道名菜叫红鲟米糕，主要采用时令海鲜红膏蟹及糯米制成，在大陆市场还没有被做成预制菜的案例。”盒马3R商品中心采购供应链负责人许涵凯告诉记者，今年新推的八宝糯米红膏蟹，不仅选用带膏率在15%—20%之间的红膏蟹，还选用太湖糯米，经过鲍汁煨制后加入虾仁、鲍鱼丁、豌豆、瑶柱等8种食材，做成咸鲜口味的八宝饭。

由于预制菜背后的供应链长且复杂，每做一道新的预制菜商品就意味着要搭建一条兼具食材运输、初加工、深加工、组装、包装等功能的供应链。以八宝糯米红膏蟹为例，盒马工坊、水产以及供应商兵分三路寻找符合要求的红膏蟹，最终在马来西亚和印尼产区找到了出品产量相对稳定的红膏蟹，并将供应链“嫁接”在八宝饭工厂上，进口红膏活蟹到达工厂后，先进行活蟹预加工再与八宝饭进行合体，最终做成了这道八宝糯米红膏蟹。

▲八宝糯米红膏蟹离不开供应链的革新

“预制年菜是高标准化商品，因此很难照顾到消费者的不同口味喜好。”许涵凯介绍，今年尝试同一食材在不同地区的供应链做出不同口味的菜肴，比如同一条大黄鱼，在南方做成话梅糖醋大黄鱼，北方则做成干烧大黄鱼，满足南北方消费者不同的口味需求。

“我们在市场调研中发现，川菜、粤菜、苏浙菜中的经典招牌菜也已普及化，消费者更愿意用混搭的方式做一顿口味丰富的年夜饭。”大润发年菜研发大师傅蔡峥告诉记者，今年大润发推出44款年菜，口味涵盖川菜、鲁菜、粤菜、徽菜“八大菜系”，每道菜都要花上一年时间在口味、配方和原材料方面下功夫，和“快手菜”的名头不同，是名副其实的慢工出细活。

预制菜客群“由B转C”

近两年看似供销两旺，但预制菜并不是什么新鲜事物。早在十多年前，一些自建工厂的连锁餐饮品牌在春节期间以礼盒、套餐的形式销售预制菜，不过这并非企业的主营业务，仅是作为餐厅春节期间堂食接待能力的辅助和补充。

随着电商、物流等行业的发展，预制菜开始更多出现在线上渠道，也以冷冻商品或是礼盒包装为主。除了原有的餐饮企业外，一些预制菜生产厂商也开始针对春节推出预制菜套餐类商品，其中佛跳墙、花胶鸡、松鼠桂鱼、红烧肉等菜品逐渐成熟。据天眼查数据，2019年至2022年，预制菜行业新增企业超1.28万家。

“预制菜发展初期主要面对商业用户（B端），需要厨师和专业设备进行二次加工，如今的预制菜很多客群已转为个人用户（C端），很多人只有空气炸锅、微波炉等家用电器。“张千表示，预制菜的再加工方式逐渐“傻瓜化”，能用空气炸锅就不用油锅，能用微波炉就不用蒸箱，为了预制菜能够快速出餐。特别是疫情后，预制菜行业发展进入快速通道，原材料供应商开始入场，国联水产等供应链企业开始推出预制菜产品。

▲花胶鸡成了预制菜的“标配”

经过3年的快速发展，国内预制菜市场得以快速发展，市面上的商品也越来越丰富，不过记者注意到，市面上常见的预制菜仍以冷冻类商品为主，特别是年夜饭等“硬菜”的预制菜产品，多数以冷冻套餐类商品为主，佛跳墙和花胶鸡为代表的盆菜、红烧肉以及松鼠桂鱼等几乎成了预制菜的“标配”。

目前，预制菜产业依旧保持高速增长，根据艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。德勤发布数据显示，2022年中国预制菜市场规模约为5500亿元，未来5年复合增长率有望达13%，预制菜在C端消费市场的渗透率逐步提升。

“标新立异”如何更好卖

和弘咨询总经理文志宏表示，春节是预制菜的消费高峰，但菜品却总是“千篇一律”，主要有两方面原因：首先是因为年节消费需求相对特殊，很多预制年菜平日消费频率并不高，因此商家逢年过节就会倾向于选择供应链已经成熟并且有一定认知度的商品，这对渠道品牌而言是省时省力的选择。其次，春节假期由于用工难等问题的限制，生产线也会倾向于接一些平日常做的订单，对于一些创意新品的订单持保守态度，因为一个新的商品需要调整一整条产线，重新培训员工。

预制菜要想摆脱“千篇一律”的局面，差异化和个性化是必然趋势，但如何避免“标新立异”却不受市场欢迎的尴尬？研发团队将选择权交给了用户。

张千透露，盒马团队会通过“搜索关键词”等大数据来判断新菜品的趋势，“如果用户经常搜索一道菜，但却出现‘搜索无结果’，那这道菜就是我们的机会，我们还会通过小红书、微博等社交平台的‘种草’来反向开发。”受此启发，盒马今年的“年年有鱼”除了松鼠桂鱼等经典年菜，还推出了糖醋大黄鱼、荔枝香辣烤鱼等多重选择。

▲“搜索无结果”也能反向种草

文志宏也认为，随着消费者对于预制菜的认知不断提升，新鲜、健康、安全已然成为消费者选购预制菜时的核心需求，而春节也正在成为商家展示自身研发、供应链能力的窗口，同时也是预制菜市场的风向标。今年小众特色年菜的出道，其实也暗藏着预制菜正在进入供给侧改革的洗牌期，未来能更好地满足市场需求，供应链整合能力更强的品牌将会从一众预制菜品牌中脱颖而出。