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涨幅500%!上海人今年年夜饭、团圆饭的“大菜”是什么?答案有点想不到
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来源:上观新闻 作者:任翀 2023-01-19 09:23
摘要:“硬菜”“大菜”都变“快手菜”。

临近虎年除夕,年夜饭以及新春佳节里的团圆饭吃什么,是很多上海人家准备年货时一定会考虑的问题。

预制菜肯定是选择之一。杏花楼、新雅、上海老饭店、绿波廊等多家老字号餐饮企业表示,预制菜,尤其是成套的预制菜销售红火,最受欢迎的送货时间是农历腊月二十九、除夕和兔年正月初一,“一看就是在为团圆饭做准备”。在盒马、叮咚买菜等新零售平台上,预制菜的销量从1月初就开始增长,部分菜品涨幅达到500%。除了套餐,汤煲、快炒类菜肴也很受欢迎,“消费者已经开始给自己加餐。”

“今年上海的团圆饭消费有两个特点:一是消费者外食热情高,‘阳康’了的消费者重温在外用餐的氛围。另一个是‘在家吃饭’要求更高,家里如果有刚刚‘阳康’的老人、幼童,或者还没‘阳’的消费者,外出比较谨慎,更希望在家也能吃得好、吃得有仪式感。”多名餐饮界人士给出相似的观点——这个春节假期,预制菜仍旧火,只不过在新的消费需求下,行业升级近在眼前。

寓意“十全十美”“圆圆满满”“盆满钵满”的大盆菜也变成了预制菜,可以担当年夜饭的“主力”

“硬菜”“大菜”都变“快手菜”

“截至本周二,我们已经预定出了300多头预制烤乳猪,正根据消费者需求陆续配送,一直覆盖整个春节长假。”盒马采购瞿佳卓说,在今年的预制菜市场,“硬菜”“大菜”变“快手菜”是显著的趋势,“那些能够撑起场面的菜肴,现在都有预制菜了。”

以烤乳猪为例,这本是粤菜馆的招牌菜,却也不是每家粤菜馆都有,因为制作过程很是复杂:先要用20多种香料调料调味,再搭配广东特色南乳酱腌制12小时,然后先低温、后高温,慢烤约12小时。同时,表皮要多次扎孔,最终形成麻皮表面,入口松化香脆、肉香四溢。

做好烤乳猪本就不易,变成预制菜送到消费者家中,还得让不善厨艺的消费者也能复原。对此,盒马采用专单专送,确保绝大多数消费者拿到手时,乳猪还是热的;如果觉得温度不够高,用烤箱或空气炸锅就能加热,最多20分钟即可复原。“这道菜寓意‘鸿运当头’,端上桌特别有仪式感,原本复杂的菜变成了预制菜,消费者很欢迎。”瞿佳卓说,预制菜市场竞争激烈,想脱颖而出,必然有过硬的产品和技术。


盒马线下门店出样了预制菜烤乳猪,很多消费者因此预定

为此,盒马今年准备了不少工艺复杂却加工简便的“硬菜”:一道“八宝糯米红膏蟹”,主料是带膏率在20%左右的红膏蟹,配合虾仁、鲍鱼丁、豌豆、瑶柱等其余食材和浸了鲍汁的太湖糯米,连着蒸笼一起送到消费者家中,隔水加热即可。一道“云南铁脚麻鸡菌子汤煲”,将鸡、鸡汤、菌菇分别预加工,消费者收到产品后,把它们一同放入锅里,加热20分钟上桌,鸡肉的鲜美、酥烂程度,与熬制三四个小时没有差别。


八宝糯米红膏蟹预制菜销售时连蒸笼都配好了

在叮咚买菜的预制菜榜单中,也是“大菜”“硬菜”受欢迎。

家住普陀区的方女士在1月初选购了一款“避风塘炒面包蟹”,觉得味道非常好,这两天想复购作为年夜饭的“重头戏”,“谁知连续两天我们家这边显示‘待补货’。”她说,预制面包蟹不用洗、不用拆、不用准备调味料,把螃蟹放进空气炸锅加热,再将配套的蒜蓉干炒一下,撒在面包蟹上,“色、香、味和锅气,都有了!”


预制的避风塘炒面包蟹同样能色、香、味、锅气一应俱全

“这道菜确实卖得很好,最多的一天卖出了5000多份。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说,消费者认可的便捷的背后,“预制”功不可没:预加工时,先将面包蟹用150℃高温油炸2分钟,实现酥脆;再用-195℃液氮极速冷冻锁鲜。消费者买回家后,哪怕没有空气炸锅,用微波炉加热2分钟,也能还原这道菜外酥里嫩、肉质鲜美多汁的特点。

她还透露,预制菜热销从1月初就已露端倪,部分菜品最近一周的涨幅更是达到500%。而且越临近除夕,类似避风塘炒面包蟹、帝王蟹三吃、芝士焗波龙等“大菜”的销售就越热,“估计是消费者在为餐桌上的‘压轴菜’做准备。”


家宴上也能有帝王蟹

杏花楼、新雅、上海老饭店等老字号的预制菜与新零售品牌不太一样,主打海派特色,“很多消费者就是冲着老味道,最好在家里能尝到和餐厅一样的味道。”

所以,几家老字号将自己的多道招牌菜变成了预制菜:肉圆、鱼圆、爆鱼、百叶包、肉皮等组成的“全家福砂锅”是杏花楼每逢假日点单率最高的菜品之一,有着家人围坐在一起的幸福,作为预制菜,主料、配料、高汤、砂锅“一锅端”,很是方便;新雅招牌大虾仁、糟溜鱼片、菠萝鸭片、宫保鸡丁等,全部提前完成切配、上浆等流程,“厨房小白”也能还原;上海老饭店的八宝鸭是老食客的心头好,预制菜的原料与店堂现制一致,不过通过工艺调整后,消费者只要将八宝鸭隔水加热后,浇上特制酱汁即可,大大降低了大餐的烹饪难度。


八宝鸭肚里有料

越有个性化的菜、越难处理的菜越受欢迎

预制菜年年都有,今年除了多了“大菜”“硬菜”,还有什么新意?

上海餐饮烹饪行业协会副会长、盘点食品科技公司董事长伍俊峰认为,预制年菜能集中展现预制菜行业发展的新成果,“新菜肴是对消费需求的捕捉,也是对生产技术的考验,更考察了整条供应链水平。”

盘点食品本身就是上海预制菜领军企业,除了生产自有品牌的预制菜,也是不少知名餐饮企业及商超、新零售平台的预制菜供应商。从盘点食品今年热销的菜品看,既有由十多道菜肴、点心组成的家宴套装,也有多款单品,“选择套餐,是因为消费者希望能快速、便捷地烹饪一桌菜,满足团圆的消费场景。品种越多,意味着企业的供应链更复杂、生产要求越高。至于热销的单品,往往最能体现当年、当下的特点,看企业能否快速响应市场需求。”例如,今年盘点食品的一款“原炖老母鸡汤”和为盒马定制的“云南铁脚麻鸡菌子汤煲”,都卖得很好,“因为当下消费者很重视‘补一补’。”



预制鸡汤只要加热20分钟左右就能上桌,鸡肉的鲜美与熬炖三四小时不相上下(作者摄)

“消费者需求会变,但研发原则不会变,那就是要满足个性化的需求。” 叮咚买菜预制菜研发专家朱鹤认为,预制菜的个性化正越来越强:有的消费者喜欢老字号的海派风味,所以老字号在复原海派风味预制菜上精益求精;有的新上海人或留沪过年的外来人员想尝尝家乡的味道,还有的消费者喜欢尝鲜,所以新品牌往往菜肴品种多、产品上新率高。

市场很乐意为这些个性化买单。

今年,朱鹤和团队研发的“八大碗”年菜成为“爆品”,上线仅半月,总量突破10万份。原来,研发团队发现多地在办宴席时都有讲究的“八大碗”,虽然菜肴有差异,可大致都是鸡鸭鱼肉全部登场,扣肘子、四喜丸子、全家福等更是普遍。顺势而为,平台在年菜系列中添了“八大碗”。

“八大碗”是家常菜,却代表了各地风味,更是“家的味道”,变成预制菜,一点不能含糊。例如,一道“小鸡炖蘑菇”是东北的“八大碗”之一,为了还原正宗东北味,研发团队选用东北榛蘑做配料。榛蘑里沙土多,入菜前,每一颗都要手工洗上三四遍。“虽然费工夫,但口味保证了,销量更是证明我们选对了。”朱鹤说。


预制菜小鸡炖蘑菇选择了独具东北味的榛蘑

盒马3R商品中心总经理田鑫认为,从市场反馈看,“越难处理的食材,其对应的预制菜接受度越高。”对应具体产品,包括糕团、点心、大海鲜、整块大肉等。如果上市的预制菜复原方式便捷、口味保证,那么消费者买单的动力很高。

正因为此,在盒马的年菜中,既有“硬菜”“大菜”,也没有忽略糕团、点心。以上海消费者喜欢的春卷为例,在售的有好几个品种。除了传统油炸,也可以在预制春卷上刷点油,放进空气炸锅,不开油锅也能完成这道上海年味小吃。


空气炸锅春卷色泽不如油炸得那么金黄,但胜在免开油锅、烹饪便捷,口味也不逊色(作者摄)

预制菜行业趋势显现

如果说新冠疫情让市场了解了预制菜并推动行业加速发展,那么随着新冠感染进入“乙类乙管”后,预制菜行业的竞争格局变了——消费者的选择更加多样,外食、外卖、出游等概率大大提高,不同预制菜品牌之间有竞争,预制菜还得与其他餐饮方式竞争。

“春节正在成为商家展示自身研发、供应链能力的窗口,也是预制菜市场的风向标。”连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏认为,市场上热销的往往是有特色的年菜产品,预示着预制菜行业进入新阶段——比拼谁更懂消费者而不是盲目入局或跟风做爆品,供应链整合能力更强的品牌将有更大的机会脱颖而出。

一方面,擅长“做饭”的不一定能做好预制菜。从加工工艺看,预制菜不是现制现售产品的“速冻版”。同样的配方,如果只是简单的冷鲜或冷冻后,复热后很难恢复到现制风味。所以,在各预制菜品牌的研发实验室中,“保鲜”“复原”都是技术难点,甚至一道菜肴中,不同食材的保鲜方式都不一样。


虽同属“肉菜”,但走油蹄髈(上图)与糖醋排条(下图)的预制工艺完全不同

另一方面,预制菜对供应链的要求很高。田鑫解释,预制菜背后的供应链长且复杂,每做一道新的预制菜,意味着搭建一条兼具食材运输、初加工、深加工、组装、包装等功能的供应链。如果供应链不够强大,那就只能提供常规产品,这也是此前市场上预制年菜让人觉得“千篇一律”的主要原因。

从今年年菜市场不难发现,很多品牌和生产企业都在强化供应链,除了丰富产品种类外,还在进一步推动高标准化的预制菜实现不同地区差异化经营。例如,很多地区的年夜饭、团圆饭都讲究“年年有鱼(余)”,大黄鱼也是很受市场认可的食材。今年,盒马基于供应链优势,将同样的大黄鱼做出不同口味——南方做话梅糖醋的,北方做干烧的,以满足南北方消费者不同的口味需求。


同样的黄鱼,基于不同供应链,实现了南甜(上图)北咸(下图)的不同口味

消费者对预制菜的期待也提高了行业门槛。“消费者既希望在家里吃上餐厅的味道,又希望预制菜能像现制现售产品一样新鲜。”伍俊峰说,消费者的“既要又要”考验着预制菜生产企业,“不要想着忽悠消费者,因为预制菜的主辅料都要在包装上清晰列明,只有货真价实的产品,才能长久。”


预制菜配料表“干净”也能吸引消费者(作者摄)

那些卖得好的预制菜,往往有张“干净”的配料表:没有防腐剂,也没有不必要的添加剂。比如,市场上的预制鸡汤不少,但盘点食品的鸡汤之所以脱颖而出,配料表有功劳——整份汤里只有“水、鸡、食用盐、葱、姜、米酒、味精、鸡精”。这些主辅料,和自家熬制鸡汤用的几乎一致,没有多余的增味剂、增稠剂。再比如,盒马的话梅糖醋大黄鱼在上海市场卖得不错,同样与配料表“干净”有关——大黄鱼、水、白砂糖、酿造食醋、笋丁罐头、植物油、胡萝卜、黄酒、姜、酿造酱油、小葱、番茄酱罐头、食用盐、话梅、调味料酒,配料虽多,但清清爽爽,没有“非必要”。

“现在,会看配料表、懂得看配料表的消费者越来越多,这对企业的要求高了,但对整个行业是好事。能够把配料原原本本写出来,本身就说明企业对自己的产品有底气。”多名从业者都说,有压力,更有动力,“优胜劣汰,才能让行业走得更稳。”


这两天,街头配送预制年菜的小哥多了起来

栏目主编:毛锦伟
本文照片除标注外,均由采访对象提供
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