我的位置: 经济 > 流量研究所 > 文章详情
年夜饭背后的生意经:“双主场”加速餐饮复苏,线上“菜篮子”增添烟火气
分享至:
 (48)
 (1)
 收藏
来源:上观新闻 作者:俱鹤飞 查睿 2023-01-16 06:02
摘要:餐饮市场期待春节“开门红”。

春节将至,沪上年味正浓。随着堂食陆续恢复,外卖持续增长,为今年的年夜饭市场更增添了几分火热。往年,餐饮市场的重心是以堂食年夜饭为主,今年,预制菜和外卖成为越来越多消费者的选择。记者走访发现,上海不少电商平台和餐饮企业都已经启动年夜饭方案,堂食外卖“双主场”并驾齐驱,消费者拎起线上“菜篮子”……关于年夜饭这件事,上海市场很热闹。

预制菜逐“鲜”

近年来,餐饮零售化正在逐步成为餐饮行业的“第三增长曲线”,而预制菜成了餐饮企业探路零售化的试金石。这条看似火热的赛道上,不断升级的供应链也悄然改变着年夜饭的口味。

曾几何时,保质期成了预制菜“难以言说的痛”,“不新鲜”“防腐剂”等成了不少人对预制菜的刻板印象。多位餐饮业人士在采访时表示,随着冷链运输以及中央厨房的普及,所谓的“僵尸菜”将成为历史。

如今,“鲜食”逐渐成为预制菜的主流。所谓“鲜食”预制菜,指的是保质期在4天左右的0到4摄氏度冷藏预制菜商品。“‘鲜食’保证了食材的新鲜度,毕竟冷冻菜还需要解冻,耗费时间且并不方便,冷藏保鲜就能避免这一困扰。”盒马工坊(上海)总监张千认为,“鲜食”预制菜还增加了菜品的丰富程度,比如冷冻食品会造成绿叶菜的冷害,口感和营养极大流失,但是冷鲜保存则能解决绿叶菜的保色保鲜难题。

叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说:“今年,市民更加关注食材的营养、新鲜与健康,因此,我们开发了更多高品质的预制菜,比如整只帝王蟹三吃、芝士焗波龙、避风塘炒面包蟹等。”避风塘炒蟹这种餐厅大菜,消费者很难自己在家做,“我们为了还原餐厅的口感,用的是鲜活的深海面包蟹。”

预制菜从冷冻到冷藏的变化,背后是仓配一体供应链的升级。以盒马为例,近五年来,在全国建立300余条餐饮供应链,自建8个供应链中心,并与超过100家餐饮企业共同探索零售化解决方案。同时还启用了预制菜专属中央厨房工厂,进行地方特色预制菜的研发。接下来,北京、上海、广州、西安的中央厨房也会陆续投产,形成辐射全国的短供应链网络。

“老字号”上线求变

经历了元旦小长假这轮小回暖,全国各地有不少餐饮商家都对即将到来的春节充满期待。与新零售企业不同,生长于堂食时代的老字号,在原本“躺赢”的年夜饭市场中,也开始主动求变。

豫园文化饮食集团执行总裁邱焘认为,老字号转型主要有三大特点:“老字号的区域性较为明显,比如上海老字号主要客群相对集中在上海及华东地区;其次是客群老龄化较为突出,老一辈人对老字号非常认可,但年轻人会更偏爱网红餐厅;另外,老字号的产品在固守传统的同时,也要不断加强创新。”

为了加速拥抱年轻客群,豫园文化饮食集团在不同渠道上持续发力,“圈粉”培养下一代消费者。在产品端,豫园文化饮食集团借助非遗传承人、高级技术人才等力量及科创研发技术,开发出了一系列还原度较高的年夜饭产品推向市场;在宣传和销售环节,线上线下同时发力,以抖音为例,通过直播和原创内容短视频,让消费者直观感受到产品,半年内获得了过亿人次的曝光量和千万元销售额;在天猫,与李佳琦等头部主播多次合作;在盒马、叮咚买菜等平台以及沃尔玛、麦德龙、大润发等商超,豫园文化饮食集团通过深度合作以及共创产品,获得了平台和消费者的认可。

“目前,上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、松鹤楼等老字号品牌进一步扩大了影响力,深入更年轻的消费圈层,也让更多的人有机会在多个不同场景品尝到老字号的好产品。”邱焘说。

眉州东坡酒楼外卖部总监梁柳也表示:“针对即将到来的年夜饭,我们已经启动了策划方案,在线下开展堂食预订,在线上外卖平台也推出了各类套餐和年菜,2023年,我们对餐饮行业的复苏充满信心,也期待春节期间能迎来一个开门红。”

“菜篮子”越织越密

为了保障春节期间市场供应,盒马、叮咚买菜等平台均推出“过年不打烊”活动。从线下小菜场到线上“前置仓”,消费者选择越来越多,“菜篮子”越织越密。

叮咚买菜选址区域主管刘立飞,微信名叫“拓荒牛”,是一位有着十来年选址经验的老法师。加入叮咚买菜前,他专门为线下店铺选址,如今在线新经济火热,他也成了生鲜电商一员,从选店到“选仓”。

选仓像拓荒,也是一场拉锯战。刘立飞记得,2021年年底,叮咚买菜东川站合同到期,本以为合同续租会很顺利,没想到房东加价离谱,只留下两条路:要么加价续租,要么撤场走人。眼看续租无望,刘立飞所在的选址团队只好紧急介入,寻找新站点。

江川街道以工业厂房为主,符合用作前置仓的经营性厂房非常少。“首先要看房产证材料是否齐全,还要看电量、给排水、电动车停车位、卸货通道、配送距离、室内布局……”刘立飞说,前置仓要有冷库、冷藏间、水产区以及充足的空间摆放货架,选出一个满意的仓几乎是千里挑一。

江川街道距离市区将近3个小时路程,上海阴雨连绵的冬季更是给选址带来了不少麻烦。“这里商业配套较少,居民日常买菜不方便,东川站一定不能关。”选址团队白天扫街,日行两三万步是常事。到了晚上,还要开会总结。就这样,三天时间里找到了六个面积合适的点位。当晚,选址团队定下方案,次日便与新房东展开沟通,当场签订合同。如今,东川站新站点已经正常运营,刘立飞也奔赴其他城市,继续“开城拓荒”。

许多像刘立飞一样的“拓荒牛”正奔跑在城市每个角落,把“菜篮子”安放在离市民合适的位置。这些消费者看不见的前置仓,就像触角,消费者手机下单,骑手即时配送,各种各样的食材源源不断地流向百姓餐桌。

栏目主编:李晔 题图来源:海沙尔 摄
上一篇: 没有了
下一篇: 没有了
  相关文章
评论(1)
我也说两句
×
发表
最新评论
快来抢沙发吧~ 加载更多… 已显示全部内容
上海辟谣平台
上海2021年第46届世界技能大赛
上海市政府服务企业官方平台
上海对口援疆20年
举报中心
网上有害信息举报专区
关注我们
客户端下载