它大概是上海最小的米其林上榜餐厅：前堂加后厨总共才40平方米。前堂只有11组座位，如果客人魁梧些，大概只坐得下22人；即便身材苗条的客人挤挤，最多也就容纳40人。

它也可能是上海人均消费最接地气的米其林餐厅：大众点评上的人均消费是27元，而菜单上，一份招牌主食的价格是14元。

它还是一家上海老店：诞生于上世纪30年代，已有近90年历史，虽几经转手，也换过招牌，却始终没有搬家，保留了诞生初期的磨石子水门汀地面，也保留了最初的特色餐点，无声地宣告着自己的历史。

它就是雁荡路近淮海中路上的味香斋，是周边居民、白领最常光顾的餐厅之一，也是年轻人热衷“打卡”“拔草”的目的地——店虽小，却连续两年入选米其林。

一段时间来，“高大上的街区能不能有烟火气”“小店会不会被拆掉”等问题很受关注。近距离观察味香斋的运营，或许能回答它们。

品种不多，匠心不少

味香斋很小，提供的菜品也不丰富：价目表上总共才14个选择，其中还包括“加麻酱”这样的非菜品。但每一种都有特点。

“麻酱并不是纯芝麻酱，而是与花生酱混合的结果，兼具芝麻和花生的香醇。两者有严格的比例，得用油调开，插入一根竹筷子不倒，说明厚度正好。”说起每种菜的讲究，现任“掌柜”谢燏头头是道：一大锅小牛汤里得放50斤牛腱，至少熬上三四个小时，调味只有咖喱和盐；做焖蹄时，用盐擦遍蹄髈，氽水后拆骨，继而用绳子捆紧，放在秘制的卤汁里焖烧，自然冷却后切片；辣酱里不只有酱，而是用带骨小排入酱，如此一来，酱里添了肉香，排骨肉不柴又入味……哪怕是最普通的光面，也有讲究：如果客人点的是招牌拌面，那么舀出来时，除了淋上麻酱，还得添点焖蹄卤，这样不易糊面，还添鲜美。

对于招牌麻酱面，老吃客还有一个诀窍，也是店里的师傅们愿意和新客人分享的：“麻酱比较浓稠，有人就是喜欢‘糊一嘴’；可如果觉得太稠，可以兑一点小牛汤到面里，刚刚好。”

谢燏说这些细节时滔滔不绝，让人觉得她是小店的“老人”。殊不知，她是去年才加入的“职业经理人”。在餐饮业工作多年，此前也管理过大规模的餐厅，可她一来味香斋就被吸引住了：“大店的运行比较程式化，但小店有故事，人情味更浓。”

在她看来，小店几十年如一日受到市场认可，与代代相传的匠心不无关系。在这里工作了几十年的师傅们都是她眼里的“宝贝”，不仅浇头汤汁美味，下面的门道也令人叹为观止。有些客人点完单后，特别关照要“硬面”“烂面”或“烂烂面”。师傅们不嫌麻烦，反而开心，“那么讲究的消费者不多了，遇到了特别亲切！”这正是他们展示手艺的机会——一团面下锅，拨弄几下是“硬面”，再拨弄几下是“烂面”，唯有老师傅才能成竹在胸。

前不久，上海有家大学生开的生面摊火了，据说每种面的配方和轧制过程都很有讲究。看到报道，味香斋的师傅们一点不意外，“这和我们做的面条是一样的呀，一分一毫不能差。举个最简单的例子，汤面的面条和拌面的面条粗细不一样，前者细，后者粗。”

要烟火气，也要微更新

在高大上的淮海中路经营，小店也不是没有压力：烟火气虽然诱人，但居高不下的成本，以及周边商户完善的消费环境，对小店都是挑战。好在在经营成本上，味香斋是幸运的——经过几十年的发展，它从一家个体小店变成了国有小店，所有方淮海集团愿意在寸土寸金的淮海路上开设这样一家平价小店，而不是引入客单价更高的业态。

但另一方面，小店也得微更新，以适应市场。

很多人不知道，味香斋在诞生之初，是一家颇具混搭味道的小店：同时销售咖啡、面点，现在店里的卡座就是90年前咖啡馆的痕迹。经营一段时间后，小店发现周边的消费者更偏爱面点。慢慢地，咖啡退出了菜单，面条变成了主打；再后来，形成了麻酱面、小牛汤、焖蹄、辣肉辣酱、炸猪排等招牌餐品。麻酱面是北京味道，小牛汤是河南风味，焖肉是苏锡特色，辣肉辣酱和炸猪排又是上海人的家常菜……菜单虽然简单，但每种都有特色，特别能体现海纳百川的海派文化。

找到了特色和定位，小店仍在变。之前，有消费者评价说小店味道好，但条件太简陋了。开了几十年的老店，硬件条件自然不能和新餐厅比，如果大肆装修，成本不低，还容易转嫁到消费者身上。小店为此精打细算，今年进行了翻新，但只更换了桌椅、护墙板，加了新空调和复古电扇，颜色和风格与依旧平整的磨石子水门汀一致。花的钱不多，工程量不大，环境却大为改善，而招牌菜品的价格保持不变。

在“不变”与“变”中找到平衡点，是小店一直在研究的话题。店里除了谢燏这个“新人”，大部分员工已经工作了几十年，就连收银阿姨也从满头青丝的小姑娘做到两鬓斑白。收银阿姨退休前，把收银的窍门传给了“徒弟”：“店小客人多，手脚要麻利，报账要清晰。”同样的，烧浇头、下面条的师傅们，也早早培养自己的徒弟，为的是传统不能变。

与此同时，点评网站上的消费者意见和建议、社交平台的“打卡笔记”等，又成为小店学习的内容、“变”的基础。谢燏说：“我们要知道年轻的消费者在想什么、喜欢什么，既保留原始的味道，也顺势而变，吸引新的消费者。”

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