今年10月因后厨人员操作不规范、存在食品安全隐患被媒体曝光的“网红火锅”哥老官又出事了。

杭州市场监管局近日公布的食品安全抽检结果显示，杭州哥老官荣湖餐饮管理有限公司（滨江区长河街道江汉路1515号江南天街商业中心1幢501-44室）销售的一批次牛蛙检出禁用兽药呋喃西林代谢物。

哥老官上海与杭州门店货源不同

当地市场监管部门表示，哥老官杭州龙湖滨江店这批不符合食品安全的牛蛙是企业在9月14日从上海采购的，一共275斤。

上海供应的牛蛙到底有没有问题？哥老官上海门店的牛蛙是不是也不能吃了？这引发了上海消费者的担忧。

记者从上海市场监管部门了解到，获悉相关情况后，市场监管部门已启动对相关餐饮单位的抽检，有抽检结果后将向社会公布。

天眼查显示，杭州哥老官荣湖餐饮管理有限公司成立于2019年3月21日，该公司最大股东为上海哥老官餐饮管理有限公司，持股比例为60%。上海哥老官餐饮管理有限公司于2014年在黄浦区注册。

记者12月17日从上海市黄浦区市场监管局了解到，获悉相关情况后，黄浦区市场监管局立即组织执法人员对辖区上海哥老官餐饮管理有限公司和黄浦各哥老官门店进行了检查和调查。

经查，黄浦区共两家哥老官门店，单位名称分别为上海哥老官餐饮管理有限公司和上海哥小官餐饮有限公司。上海哥老官餐饮管理有限公司为上海哥小官餐饮有限公司、杭州哥老官荣湖餐饮管理有限公司等企业的投资人。

上海哥老官餐饮管理有限公司和上海哥小官餐饮有限公司的牛蛙均由上海亿鹭供应链管理有限公司供货。上海亿鹭供应链管理有限公司注册地址在崇明区长兴镇的上海润嫁农产品市场内。

对于该供应商供应的牛蛙，上述两家哥老官门店均落实了进货索证索票义务，并能当场出示供应商的食品经营许可证、送货单等进货凭证。

监管部门调查发现，哥老官上海和杭州各门店经营的牛蛙均由亿鹭公司提供，但再往上游追溯，上海和杭州门店加工销售的牛蛙来源是不同的：杭州门店的牛蛙由亿鹭公司采购自杭州农副产品物流中心水产品批发市场老陈水产商行；上海门店由亿鹭公司采购自汕头市澄海区坚强牛蛙养殖场。

调查中，上海哥老官餐饮管理有限公司还出具了其委托第三方检测公司对牛蛙的检测报告，最近一批是2020年11月17日送检的牛蛙，检测结果显示为合格。

哥老官声明：自检合格，已与供应商解约

12月17日晚间，哥老官通过其官方微信发布相关说明，称涉事的275斤牛蛙系今年9月14日杭州农副产品物流中心水产品批发市场9街8号供应，送至哥老官杭州龙湖滨江店销售使用前，经杭州南开日新生物技术有限公司检测，结果为合格。

今年9月14日，杭州市场监管部门到店对该批次牛蛙进行抽检，于10月15日公布了该批次牛蛙未合格的情况。

哥老官方面坚称，其向供应商签订合约采购的牛蛙抗生素残留均符合国家标准，成本高于市场上其他牛蛙约25%。除了向供应商索取检疫检测合格证明外，该公司还每月在供应商不知情的情况下，对各门店使用的牛蛙进行随机抽检。

哥老官方面表示，其采购流程索证索票均齐全，符合相关法律法规，对于两次检测报告结果的不一致“深感困惑和无奈”，将等待相关权威检测机构给出最终的结果，并已与相关供应商永久解除合作关系。

业内人士指出，食品安全检测报告结果有出入并不少见，以此次涉事的牛蛙为例，哥老官和市场监管部门虽然抽检的都是同一批次的牛蛙，但具体抽检样本却不同，很可能哥老官抽样检测的牛蛙呋喃西林代谢物指标是合格的，但监管部门抽样检测的牛蛙却是不合格的。

检测只是事后手段，管理重心要前移

“食品安全抽检不可能穷极所有样品，要是每一个原料都拿来检测，商家就没东西可卖了，检测成本也负担不起，所以一般每批次样品都有一个抽检率，这些抽选出的样品检测合格，视为所对应的整个批次合格。”上海一家食品检测机构的工程师表示。

既然抽样无法穷极所有样品，那就意味着无法将问题食品100%排查出来，样品之外未被抽检到的同批次食品中仍可能有漏网之鱼。

加之，现在大部分供应商下游的食品经营者对采购的食品只是履行形式查验义务，也就是向供应商索要相关资质和检疫检测报告，所以大多食品只会在种养殖阶段进行一次检测，这加大了问题食品混上餐桌的风险。

可见，抽样检测只是排查问题食品的一种相对有效的事后手段，不能指望只靠这种手段就挡住所有食品安全风险。

此次牛蛙事件提醒经营者和监管者，把管理重心前移，加强对牛蛙养殖阶段的严格管理，才是杜绝食品安全风险最有效且相对经济的手段。

试问，如果牛蛙养殖环节的用药情况有严格的监控监管，下游的食品生产经营环节也就不用担心抽检未发现的漏网之鱼了，因为这张网从一开始就已密织，未曾“漏”过。