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上海这家百年老字号西餐厅,中午顾客大多讲上海话,晚上讲普通话
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来源:上观新闻 作者:业师傅 2020-12-02 06:29
摘要:这家百年老字号与生俱来的“贵族”气质,正在慢慢平和下来,但所有的细节中,依然保持着骨子里的骄傲和冷静。

赵珺还记得,40年前,母亲牵着她的小手,走过陕西南路红房子西菜馆门口的时候,她对店门口明亮的橱窗依依不舍。那一年,赵珺才六岁,这是她对红房子西菜馆最初的记忆。

她不会想到的是,40年之后,她当上了红房子西菜馆副经理,而这家店已从陕西南路,搬到了淮海中路845号。如今,这家百年老字号与生俱来的“贵族”气质,正在慢慢平和下来,但所有的细节中,依然保持着骨子里的骄傲和冷静。

“要从听从客人点菜,到带会客人如何点菜”

“时代在变,顾客就在变。”赵珺说。

1990年,赵珺刚刚进入这家西菜馆。那个时候,顾客多是上海人,中老年人占绝大多数;而现在,中老年人和年轻人,上海人和外地人、新上海人的比例,有了相对明显的倒置。

有意思的是,每天中午与晚上,两种不同年龄、不同地域文化的食客,形成了一种心照不宣的默契。“中午多是中老年人,店堂里听到的多是上海话。到了晚上,年轻人多一点,普通话是主要的交流语言。”赵珺感慨于这样的变化。

红房子旧照

针对不同人群的点菜,考验着她这样以服务品质为技能的管理者。“点菜,是我们服务员的看家本领。”赵珺说,要鉴貌辨色,要根据顾客的相貌、着装、举止、谈吐,不同心态、不同场景,提供恰如其分的点菜服务:有的注重于实惠,有的注重于颜面,有的注重于快捷。服务员相当于半个营销员、半个心理分析师,甚至是半个厨师。

所谓半个厨师,指的是食台服务,比如煎牛排。根据客人的需要,要三分熟、五分熟、七分熟,当场动手烹制。“三分熟是煎一分钟,七分熟是煎三分钟。”

事实上,赵珺刚进红房子,就跟着师傅唐经理学店堂服务,从认识西餐刀叉、刀叉摆放使用、餐巾桌布铺放开始。

当年,西菜馆一楼是公司大菜,也就是商务套餐,有炸猪排、罗宋汤之类;二楼是点餐;三楼是包房。赵珺在每个楼面逐一做下来,已经谙熟了各种技巧。师傅教给她一句话:要从听从客人点菜,到带会客人如何点菜。“在尊重客人选择的同时,合理引导,原则是需求与实际的结合、营养与口感的结合,同时注意点菜不重合、不浪费。”

除了会点菜,红房子要求服务员热情,微笑中带着礼貌、谦逊与尊重,让人觉得在这里用餐很受重视,如,服务员会在电梯口接送客人……

如今,赵珺已是一位国家级服务高级技师。她的许多顾客都成了她的朋友。

“红房子是有浓烈的创新基因的”

“有人说,红房子翻来翻去就是那几道菜,没创新;我觉得,那是莫大的误解。”赵珺说。事实上,老熟客对红房子的菜式了如指掌,点菜更像是点一种情怀,而对于新顾客,赵珺会花很多力气,培训服务员介绍创新的菜式。

红房子旧照。

“我们的菜谱,一年更新一次。经典菜式占四成,创新菜式占六成。遇到点菜的新顾客,我们会推荐一道经典菜式,剩下的会介绍近些年研发的创新菜式。”

其实,红房子是有浓烈的创新基因的。赵珺介绍,早年红房子有一个传统,“一周培训一次,由厨房里的大师傅,每人给大伙儿说三道菜,一周换一人。这些菜式并不在菜谱上,而是这些大师傅在过往岁月里见过的、尝过的、压箱底的‘干货’。新来乍到的厨师,这个时候如入宝山,一字一字记录下来,将来用作菜式更新。”

不过,经典还是经典,西餐的配方是不变的,这也就是红房子那些老熟客,品尝“情怀”的依据之一。

1998年,公司组织代表团去西餐发源地法国考察一个月,代表团拿出来的菜式,让当地接待的法国同行感到惊讶:那是他们祖父母辈烹制的味道。而法国同行,已经对西餐进行了大量的改良,甚至将中式食材和原料引进西餐。

不过,令中方代表团欣慰的是:那道法式洋葱汤,还是一样的口味、一样的烹制、一样的火候。

赵珺很熟悉这道洋葱汤的制作过程,这是目前红房子点的最多的菜品之一。

“洋葱剥皮切丝,炒到水分、糖分吐出,洋葱颜色变成褐色;10斤出一斤,不能焦、不能苦;加高浓度牛茶(牛肉汤,但里面没有牛肉),再放盐和胡椒粉……这是传统的工艺,保留得最完整。这道菜耗的是时间,单单炒洋葱这个动作,就要两个小时。”

“丢失就太可惜了,就像上海方言一样”

不太忙的时候,赵珺会向饶有兴致的客人,讲一些食物的制作和典故。

“你看这虾仁鸡尾杯,用的是水油,等虾仁浮起来,撇了沫捞起,然后油锅烧热,下虾仁一翻,盛在鸡尾酒杯,这是一道经典传统菜……”

“腓力厚牛排培根鹅肝,这道菜有20年了,原料是第一位的,然后是烹饪技术——鹅肝要煎得不腻不生、恰到好处,牛排成熟度全靠火候,培根的烟熏味进入牛排,能增加牛排香味……”

赵珺最愿意讲述的是那一道烙蛤蜊的典故。

新中国成立后,有段时间,红房子的名菜“烙蜗牛”用作食材的法国蜗牛断了档,从国外进不来;大厨俞永利遍找食材,最终用蛤蜊替代了蜗牛。“这道烙蛤蜊,食材要求高。蛤蜊易缩水,肥一点的蛤蜊,1斤才出3两3钱肉。蛤蜊壳是盛器,放盐烤至几分熟,再放大蒜、芫荽草在明炉里烧,铁盘端上来时,满室鲜香。”赵珺说,这就是创新,创新要符合食材特点、顾客需求与时代节奏。

过去的节奏慢,红房子的客人愿意等,笃悠悠地享受面前的西餐;现在,大多数顾客已经缺乏了耐心,年轻人更是这样,希望刚点完餐,就能送到眼前来。我们也要适应这样的变化,用现代化的厨房设备,加快操作流程的节奏。”

赵珺觉得,红房子西菜馆是自己安身立命的地方,她付诸了几十年的青春、热情。红房子西菜馆和正广和汽水、大白兔奶糖,还有字正腔圆的上海方言一样,代表着上海的文化,是一部分上海人记忆中挥之不去的情结。

“丢失就太可惜了,就像上海方言一样,我儿子就说得很烂。我最大的使命是,希望吸引年轻人。再过十几年,否则等我们现在这批老顾客再也走不动了,来不了店堂了,红房子西菜馆就没有人再想起来了。”

这些年,红房子西菜馆与社区一起联手,每年开设一些课程:教社区的小朋友做简单的西菜,认识西餐的礼仪,还做一些网上直播。她看到有粉丝说:我小时候,穿着漂亮的白色公主裙,和爸妈在这里吃饭,第一次用刀叉,第一次知道公众场合要小声说话,第一次知道罗宋汤和猪排是西餐的搭配,吃完想在餐厅玩一会儿,被老妈嘘一声阻止了,“吃饭优雅点,不要乱跑”……赵珺笑了,她想起小时候母亲拉着她,加快脚步走过红房子的情景。

图片:采访对象提供

栏目主编:唐烨 文字编辑:唐烨 题图来源:采访对象提供 图片编辑:雍凯
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