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招牌点心一只起售、经典菜变“双拼”,这些上海老字号推“一人食”
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来源:上观新闻 作者:唐烨 2020-08-21 07:08
摘要:金牌八宝鸭是几乎每桌必点的经典菜,但人数少时可能会吃不完,现在老饭店将大份的八宝鸭改为每人份的福袋八宝鸭,菜量缩小了,但荷叶里包着的丰富配料却一样不落,而且分量更适中,一人也能食用。

椒盐葫芦酥、桂花拉糕、枣泥酥、蟹粉眉毛酥、时尚拎包酥等招牌点心,可以一只起售;清炒河虾仁与清炒蟹粉、橙香千丝明虾球和羊排、九曲脆鳝和渔香炒杏菇元贝等经典菜肴,改成“双拼”款。记者最近发现,绿波廊、上海老饭店、德兴馆等上海老字号正用个性化、多元化的方式践行抵制浪费的光盘精神,遏制“舌尖上的浪费”同时,也让消费者品尝到了更多菜品。

招牌菜也可以双拼

中午11时左右,绿波廊的大堂里已陆续坐满了客人。记者发现,几乎每桌客人点餐前,服务员都会根据人数给出点餐建议:“您一共是四位客人,可以先点两份冷菜、三份热菜,不够再加。”基本上服务员的建议都会被顾客采纳。接待过众多国内外贵宾的绿波廊,每年从全国各地慕名而来的顾客不胜其数,他们对品尝多样化菜品的需求也十分强烈,特别是招牌菜和点心。如何在不超量点餐、不浪费的前提下,让客人尽可能多的品尝到不同菜品,绿波廊有自己的个性化解决方案。

“我们把店里点击率最高的一批招牌菜拿出来改双拼,一盘两味,既丰富了餐桌,又可以遏制浪费。”绿波廊副总经理王时佳说。就算是双拼,也不是所有菜肴都可以随便拼的,菜品的烹饪方式不同,口感、温度也都不一样,随意拼凑就容易串味、互相影响。所以他们针对菜单进行了一轮精心筛选,先从点击率最高的招牌菜里,挑选出就算放在一起也不会有太大影响的菜品,再将这些菜品改成小份后组成双拼,如清炒河虾仁与清炒蟹粉,橙香千丝明虾球和羊排,九曲脆鳝和鱼香炒杏菇元贝,鸡头米炒小豌豆与四季如意上素等等,十余道菜品就变成了新双拼组合,更相得益彰了。针对3人以下的顾客,他们也会推荐位上汤羹类,比如:荠菜黄鱼羹、酸辣海鲜羹、瑶柱松茸炖鸽蛋汤等,避免不必要的浪费。

“一品绿波廊,一点宴天下”,熟悉绿波廊的人都知道绿波廊的点心也不可错过。椒盐葫芦酥、桂花拉糕、枣泥酥、蟹粉眉毛酥、时尚拎包酥、萝卜丝酥饼、双笋三角酥、椒盐腰果酥、松茸素菜包、金腿小粽、虾仁春卷等,十多种手工制作的点心以前全部都是一客起售,现在也改成了单点模式,“全部一只起售,让顾客点菜更灵活,没负担。” 与此同时,为了鼓励顾客将剩菜剩饭打包,避免浪费,现在打包盒也开始一律免费。

鲜肉月饼增加新规格

位于中华路上的德兴菜馆,是一家已有130余年历史的本帮百年老店。每逢中秋节前后,到店里购买鲜肉月饼的市民就络绎不绝。每日现烘出炉,带着烫手温度的鲜肉月饼馅料足,汁水多,因此很多顾客在购买时往往会选择整盒装,方便带回家与家人一同品尝。记者询问店经理后了解到,往年德兴菜馆的鲜肉月饼盒装规格为10只,但现在他们特别新增了6只装的小规格。

“销售高峰期,基本每天可以卖掉一万只左右。”店经理向记者透露说,规格减少以后其实物料的成本就相对升高了,但是他们的售价依旧维持在每只6元,一盒36元不变。一位正在购买鲜肉月饼的顾客表示,小规格的其实更加适合外带。“数量少,就吃起来快了,每天都可以吃新鲜的。”

一些老字号对菜品也进行了改良,在上海老饭店,原本为菜品增色但普遍不会被食用的菜品围边被大大简化,降低了使用率。店里还开始提供大份和小份两种标准,如金牌八宝鸭是几乎每桌必点的经典菜,但人数少时可能会吃不完,现在老饭店将大份的八宝鸭改为每人份的福袋八宝鸭,菜量缩小了,但荷叶里包着的丰富配料却一样不落,而且分量更适中,一人也能食用。

图片编辑:项建英
图片来源:作者提供
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