我的位置: 经济 > 市场解码 > 文章详情
上海这些餐饮企业逆势增长,原来都有一个“光盘”秘诀
分享至:
 (37)
 (8)
 收藏
来源:上观新闻 作者:任翀 张煜 2020-08-19 06:01
摘要:消费者愿意“光盘”,逆势增长不再难。

上海餐饮行业正克服新冠肺炎疫情带来的影响,迎来全面复苏。据上海市税务局统计,全市餐饮行业开票额自3月起逐步回升,目前一些老字号、连锁餐饮品牌的销售额不仅恢复至去年同期水平,并且有明显增幅。

记者走访部分销售业绩稳步提升的餐饮企业发现,它们有一个共同点:加快推出市场需要的餐品,“消费者愿意‘光盘’,逆势增长不再难”。

白领午餐藏着“光盘”密码

豫园餐饮旗下有10多家老字号,包括绿波廊、上海老饭店、南翔馒头店、松月楼、松鹤楼等。这些餐厅位于旅游景点,受前期跨省游暂停影响,部分餐厅2至4月的营业额只有去年的两成。但从“五五购物节”开始,餐饮店纷纷针对本地客做文章,销售明显回升,普遍恢复到去年的六七成,并在继续增长。期间,松月楼、松鹤楼还在商务区开出分店,开一家火一家,人气更是喜人。

工作日中午,记者在位于久光百货步行街的松月楼和静安嘉里中心的松鹤楼看到,即使已接近13时,等候入座的消费者依旧不少。从穿着打扮看,大部分是上班族;再看即将结束用餐的消费者,90%以上都已光盘。

记者看了松鹤楼的菜单,发现有些意思:以招牌苏式面为例,面和浇头分开,喜欢清淡的,可以只点一份面,或者一份面加一份浇头;若想吃得丰盛一点,可以选一份面再加几份浇头。从现场看,“一人食”的消费者往往是一份面加一份浇头;结伴而来的消费者往往各点一份面后,选几份浇头分享。

在松月楼里,小份菜、“一人食”也很普遍。比如招牌净素菜包,既有6只一笼装,也可单只点。松月楼相关负责人说,这家店主要服务周边上班族,所以在餐点设计和服务流程上都进行了优化。其中餐点提倡吃多少点多少,鼓励消费者打包,免费提供打包盒。如今,门店每天仅素菜包的销售额就超过3万元,但整家店几乎看不到吃剩的包子,“消费者会主动打包带走”。

“我差不多每周至少和同事来这家店一次。”松鹤楼里,消费者曹女士很赞成“光盘行动”,认为不浪费有两个前提,一个是味道要好,另一个是分量刚刚好,“比如午餐,如果吃不完让我打包回去很不方便,因为下午还要上班。”她觉得,老字号推出的餐品设计有利于“光盘行动”,“消费者喜欢吃、吃得下,就不容易产生浪费。”

“实惠”的消费者不爱浪费

隔三岔五,杏花楼餐饮技术总监徐璎俊会在餐厅点上几份小菜,突击考察团队的烹饪水平。记者见到他时,他正用筷子拨弄一份“两面黄”,“这是最近推的新菜,复原了传统广式‘两面黄’的做法,面条上下面要烘得酥脆,但中间要软,浇头要入味。”

徐璎俊做菜品研发,经常在餐厅大堂转转,问问消费者的感受,“餐品好吃了,消费者就算吃不完,也会主动要求打包带走。”在杏花楼,“光盘”很普遍,“上海消费者很实惠,只要菜够好,他们不会浪费。”

在上海餐饮界,杏花楼很早就从疫情中找到突破点——做好本地消费者的生意。企业的销售业绩很可观,餐饮、散装外卖及预包装食品的销售总额同比去年增长7000万元。杏花楼副总经理智静说:“用‘逆势增长’来形容还不够,应该是‘逆势飞扬’。”

逆势飞扬的根本是做消费者愿意买单、不会浪费的餐品。以近期吸引消费者慕名而来的各色茶点为例,杏花楼花了不少心思。“茶点是粤式餐厅的门面,杏花楼做茶点有100多年历史了,但我们发现,现在年轻人追捧的‘网红’茶点有特点,除了好吃,还要好看,个头不用太大,每份量小一些,口味多一点,定价也更实惠些。所以,造型、摆盘和制作工艺都很重要。”徐璎俊带队,升级了几十款茶点,每份只有两三只,可以根据用餐人数增加。这样,消费者能吃不少花样,却不会浪费。

餐厅里的“大菜”则可以点“半例”。杏花楼的服务员都知道,如果消费者在五六人以内,就建议他们选择“半例”菜。

复旦大学管理学院市场营销系系主任、教授蒋青云认为,从营销角度看,“光盘行动”是一个新的市场需求,商家要根据消费者的新需求和偏好为他们创造新的产品价值。开发出适合“光盘”的产品,意味着抓住了市场机遇、提供了消费者需要的解决方案。

上海引领消费行为

中式餐饮从“光盘行动”中找到逆势发展的机会,“洋快餐”麦当劳则发现,上海是一座引领消费行为的城市,适合“光盘行动”的产品以及与之配套的服务为企业在全国发展提供了助推力。

在麦当劳,最近最好卖的产品是“麦麦脆汁鸡”,4月才上市,销量比预期至少高出4倍。这款产品诞生于上海的产品创新实验室,主打大块、多汁的特点。用店员的话来说,小胃口的消费者选择一份鸡加一杯饮料就够了,大胃口的消费者刚好把脆汁鸡作为汉堡的配餐。

“西式快餐本身是定量设计,能满足单人或多人的消费场景。在上海做得好的产品,有实力在全国推广。”麦当劳首席财务官黄鸿飞表示,3月疫情开始缓解后,麦当劳迅速推出20元的“一人食”巨无霸套餐,很快受到市场欢迎。之后,提倡小份、多样、个性化选择的“随心配1+1”12元套餐再次亮相,与新品一起奠定了麦当劳逆势增长的步伐。今年上半年,麦当劳在其发源地美国关闭近200家门店;但在中国,开店速度在疫情缓解后持续加速,“年内在中国新设400至500家门店计划从未改变,全国门店能达到4000家。”

栏目主编:吴卫群
上一篇: 没有了
下一篇: 没有了
  相关文章
评论(8)
我也说两句
×
发表
最新评论
快来抢沙发吧~ 加载更多… 已显示全部内容
上海辟谣平台
上海2021年第46届世界技能大赛
上海市政府服务企业官方平台
上海对口援疆20年
举报中心
网上有害信息举报专区
关注我们
客户端下载