荤素原料分池清洗、用不同颜色的盛器放置不同类型的原料、冰箱内生、熟、半制成品分区分开放置……面对细致的管理规范，许多小餐饮店并不嫌麻烦，反而积极遵守并主动邀请监管部门上门查验。

这是上海正在黄浦区试点的小餐饮标准化管理，市场监管部门转变思路，主动跨前一步，通过设立标准，指导小餐饮店强化食品安全、环境保护等方面的管理，从而降低违法违规风险。

通过验收的达标小餐饮店不仅能获得一笔雪中送炭的奖励，其通过验收的证明还能在网络平台上公示，在消费者心中树立守信、放心的商誉。

小餐饮店是指经营场所使用面积不超过150平方米，或就餐座位不超过75座的餐饮服务单位。

目前，小餐饮店是上海餐饮服务业态的“主力”，截至2019年底，上海共有持证餐饮服务单位109377户，其中，小型饭店、快餐店、小吃店、饮品店、现制现售单位的户数约占到总数的七成。

然而，由于从业者的水平参差不齐，小餐饮店违法违规的风险较高，一直是市场监管等部门的重点监管对象。

“绝大多数小餐饮店愿意合法合规经营，但实际经营中涉及的法律法规和相关标准很多，很难面面俱到。”黄浦区市场监管局副局长朱亮表示，监管部门要彻底改变“隔岸观火”的作风，主动对小餐饮店涉及的相关法律法规进行梳理，做成浅显易懂的“攻略”，手把手地教会经营者如何加强管理，从根本上杜绝违法违规风险，减轻甚至避免因为“无心之失”造成的行政处罚和失信记录负担。

目前，黄浦区已有1600多户餐饮单位通过验收，成为小餐饮店标准化管理达标单位，占到该区持证餐饮单位数量的三成以上。

一批小餐饮店通过标准化管理“焕然一新”。以南京东路街道为例，去年11月至今，该街道范围内有20%小餐饮店的食品安全动态评定等级得到了提升，从“红色哭脸”变成“黄色平脸”和“绿色笑脸”。

试点前后的小餐饮店局部对比

对于参加小餐饮店标准化管理试点，况且况且串串香火锅创始人徐涛坦言“一开始以为是一项新的监管要求，我们遵照执行就是了”，但很快发现，监管部门提供的“攻略”比经营者考虑的还周到。

比如，仓库里原料堆放的顺序要遵循“外旧内新”——近期生产的原料放在仓库内部，而保质期较短、即将过期的原料则放在仓库外侧的醒目位置，这样能有效避免一些陈旧原料过期忘记清理的问题。

又比如，用不同颜色的标签、保鲜盒来区分冰柜内原料的种类和加工日期，增加理货、出货的效率，同时降低生熟交叉、过期等食品安全风险。

最近，徐涛还得到一个好消息，通过验收的达标小餐饮店可以拿到3000元至1万元不等的奖励，不仅如此，其通过验收的信息还会在美团等订餐平台上公示，等于免费登了一个诚信经商的广告。

“这对我们而言是雪中送炭。”徐涛坦言，受到疫情影响，门店的生意今年5月初才有起色，勉强开始达到收支平衡，达标后的奖励和平台公示信息给经营者注射了一针“强心剂”。