香蕉、可可和小笼“混搭”？能好吃吗？

记者一开始也以为自己听错了，但当上海古猗园餐厅的香蕉小笼、可可香菇小笼热气腾腾地摆到面前时，立刻被其独特的气质吸引。

先看香蕉小笼，“脸”就很像香蕉——用菠菜汁调出来的绿皮象征香蕉叶，南瓜汁调出来的黄皮象征香蕉皮，自然的白色面皮象征香蕉肉，三种颜色的皮恰到好处地黏连在了一起。

一口咬下去，发现香蕉并没有“喧宾夺主”，反而用自己的清香和顺滑绵密的口感包裹住了鲜肉，更映衬出鲜肉的鲜香。

再看可可香菇小笼，长着一张香菇的“脸”——面皮是用可可粉调出的咖啡色。

用筷子戳开皮，流出汤汁的肉馅里，真的香菇粒才迟迟“露面”。

既然推出了香蕉小笼、可可香菇小笼，那是不是可以有苹果小笼、抹茶小笼？餐厅的师傅们笑着摇摇头。

“小笼是一种传统且相对标准化的食品，研发新品要比一般人想象的复杂多了。”南翔小笼制作技艺第六代传承人李建钢说，他们还真有过拿苹果、哈密瓜、菠萝等水果入馅的想法，但无一例外都倒在了口味上——这些水果上蒸屉后发酸，且甜度较高，和肉馅咸鲜的味道“打架”，吃起来“不伦不类”。

就算是香蕉，前前后后也琢磨了3个多月，是他们推出的首款水果入馅的小笼。

李建钢透露，他们选了十几种香蕉，反复试验、推翻，最后才选定了我国南方某产地的香蕉。

这种香蕉入馅蒸制后，不会太甜，但香气浓郁，而且口感绵密。采购香蕉时，厨师们很挑剔，只要不生不熟的那种，因为生的香蕉蒸制后有股涩味，熟的香蕉又太甜，“只取其香，而少留其味。”

可可香菇小笼的研发也是一波三折。李建钢的徒弟陈亦鸿最有发言权：“光是皮就改了三个版本。”从原先的传统白色面皮，到进阶版的菠菜绿色面皮，再到这次的可可面皮。

“我们担心可可的加入会画蛇添足。”陈亦鸿介绍说，他们试了几十次，才找到面团中掺入可可粉的“黄金比例”，既能让小笼穿上咖啡色的“香菇装”，又能让小笼散发出恰到好处的可可清香，却又不至于太苦，影响顾客体验。

3月15日，关门歇业48天的上海古猗园餐厅终于复开。“歇业的这段日子很难熬，几十个人的团队要糊口，但回头看，也让我们有了沉下心练内功的时间。”李建钢坦言，一个新品小笼的上市，从构思到最终实现，起码3个月。

原本主打春节市场的香蕉小笼、可可香菇小笼，更是因为疫情，多精雕细琢了3个月。

市场的反馈，是对师傅们“工匠精神”的肯定。

恢复开业至今，上海古猗园餐厅节假日一天能卖出2000多笼小笼，平日里也有1000多笼，基本恢复到了以往的水平，其中新品小笼的销量占到了四成。

记者注意到，周围的顾客，只要是举家出游的，都会在点几笼传统口味小笼的基础上，尝试点一份新品。尤其是小孩子，十分喜欢可可香菇小笼，而中老年顾客更偏爱香蕉小笼。

很多人都像记者一样，一口咬下去，原先的质疑秒变“真香”。

南翔小笼制作技艺于清代诞生，原名“南翔大肉馒头”。此后，南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，在古猗园售卖。

经过不断改良，形成“皮薄、馅大、汁多、形美”的南翔小笼馒头，成为沪上名点。2014年，南翔小笼更被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

算上复开后推出的马兰头小笼，今年上海古猗园餐厅已经推出了3款新品，让该餐厅的“小笼宇宙”成员增至12种，其中包括每年夏天大红大紫的“荷花小笼”。

“荷花小笼”的馅是猪肉拌藕粒

古猗园此前推出的7种彩色小笼包，分别是：香辣鲜肉小笼（红色）、蛋黄鲜肉小笼（黄色）、香菇鲜肉小笼（绿色）、五彩小笼（红色、黄色、绿色的口味如上，白色为鲜肉，黑色为梅干菜鲜肉）、荷藕鲜肉小笼（白红绿三色）、银耳鲜肉小笼（白黄绿三色）、冬笋鲜肉（白绿棕三色）、四色小笼（白红黄绿四色）

“我们的消费者中，年轻人比重越来越大。市场变化如此之快，企业既要守住传统，又要尝试创新，这样才能抓住消费者。”李建钢坦言。

据悉，李建钢带领团队从2016年开始研发新品小笼以来，已经是第五个年头。

“五五购物节”，也有南翔小笼的身影。上海古猗园餐厅派出专业小分队到嘉定新城西云楼商业街参加活动，马兰头小笼打五五折。

近期，传统口味的南翔小笼还将在“叮咚买菜”上推出100份“0元秒杀”活动。

传统的小吃，积极用转型拥抱春天。