来源：瞭望智库 作者：陈忠海

2020年伊始，新冠肺炎疫情突如其来，对人们的生活和消费习惯都带来了深远的影响。在大家普遍提高健康生活意识的同时，“分餐制”作为一种健康的饮食风尚也渐渐被人们所关注和接受。

一直以来，相比西方的分餐制，中国人更习惯聚餐。呼朋唤友围坐一桌，摆上好菜好酒，大家举筷分享美食、举杯畅饮美酒，真是人生一大乐事！

但实际上，在有史可查的5000年里，分餐制至少统领了中国3500多年。

那么，我们的先人为何要分餐？后来，又是什么原因让分餐制败给了聚餐呢？曾占据大半中国信史的分餐制会卷土重来吗？

2020年4月1日，北京海淀区的一家购物中心内，餐饮企业开始有序恢复营业，通过提供消毒液、控制店内就餐人数、使用分餐挡板等多种防控措施。

2020年3月21日，在吉林省珲春市一家冷面店，堂食开放后，店面格局由原来四人一桌调整为两人一桌。

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食物匮乏，只得分餐

原始社会，生产力水平低下，往往几十个人结成一个群体，共同生活和劳动，主要靠狩猎和采集野果为生。

那时，“吃”是人们生命中的头等大事。正如马斯洛在《动机与人格》一书中指出的那样：

“他的梦境里是食物，记忆里是食物，思想活动的中心是食物，感情的对象是食物。他只感知到食物，只想获得食物。”

因为得到的食物非常有限，为保证群体里每一名成员都能生存下去，我们的先人只得把食物平均分成若干小份，一人一份。

这种生产和生活方式在一定程度也满足了人们安全方面的需求，集体劳动、统一分配更容易让人们产生相互信任、互相依存的心理。

再加上当时居住条件简陋，没有什么像样的食器，大家拿到分给自己的那一份食物后，一般是找个地方站着或坐在地上吃，没什么讲究。

分餐制就这样自然而然地产生了，在某种程度上是“不得已而为之”。

新石器时期结束后，人类进入到青铜器时代，生产力得到较大发展，剩余食物增加了，餐具也有了许多革新，但人们仍然实行分餐而食的办法。

当时有一种很常用的食器叫做鬲，其形状一般为侈口（口沿外倾），上面有2个耳，下面有3个中空的足，这样的造型便于在火上烧煮加热，是人们生活中的必备器具。

三足鬲

从考古发掘出土的实物看，鬲的容量通常都不大，所盛食物往往只够一人一餐，这说明当时人们仍采用分餐形式。

与鬲形状有些相似的另一种食器是鼎，一开始也是2耳、3足，主要用途是烹制和装盛食物，在造型、材质、制作等方面要讲究得多。

【注：据《说文解字》，鼎，三足两耳，和五味之宝器也。】

大盂鼎

鼎的大小、图案以及拥有数量的多少显示了一个人的身份地位，从单纯的食器演变为一种身份的象征，成为一种礼器。

卣、罍、彝等酒器同理。

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阶级需要，家具使然

进食者一般端坐在铺于地面的席子上，上身挺直、双膝着席、臀部挺立或压在双脚上。主人与宾客通过方位、座次区分身份、地位，每个人面前摆着各自的食物，一人一份。

壁画中的古代分餐制

这种充满仪式感的进食方式，非常符合进入阶级社会后人们区分尊卑贵贱的需要，即儒家提倡的“夫礼之初，始诸饮食”。

不同身份的人，面前摆放的食物种类和数量并不一样，所用的食器也不一样。比如：

君臣共食时，“天子九鼎八簋， 诸侯七鼎六簋、大夫五鼎四簋，士三鼎二簋”；

长幼共食时，“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”；

宾主共食时，“主人者尊宾，故坐宾于西北，而坐介于西南以辅宾。宾者，接人以义者也，故坐于西北；主人者，接人以德厚者也，故坐于东南；而坐僎于东北，以辅主人也。”

【注：簋、豆，与鼎一样都是食器。】

实行分餐制，还与当时的家具密切相关。

椅子这种坐具出现得比较晚，在其出现并流行之前人们通常席地而坐，“席”是最常见的坐具。近代学者尚秉和在《历代社会风俗事务考》中认为：“古器用不备，皆坐于地上，而籍以席。”

【注：据《汉语大字典》，席，坐卧铺垫用具。由竹篾、苇篾或草编织成的平片状物。】

现在说的“宴席”是由“筵”“席”发展而来的。“筵”是类似于“席”的东西，不同的是，“筵”比席大，一般铺在“席”下。

【注：据东汉郑玄的解释，筵亦席也。铺陈曰筵，籍之曰席。筵铺于上，席铺于下，所以为位也，按筵大于席，尽铺地上，使无隙地以为洁。】

这些器具是当时人们用餐的“标准配置”。没有椅子，只能席地而坐；没有桌子，只能用低矮的小食案。在这样的情景下用餐，想多人围拢一起聚餐，并不方便。

当时人们的服饰也决定了要实行分餐制。

魏晋以前，普通人常穿的衣服是绔或袴，是一种没有裆的裤子。上衣则通常是长袍广袖，这类服饰更适合席地而坐。

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被分餐制改变的历史

史书中记载了许多关于分餐制的故事。

《史记·孟尝君列传》讲述了一个分餐制引发的“血案”。

作为战国四君子之一的孟尝君对投奔他的门客非常好，手下数千名食客平时和自己吃的食物没有两样，这种平等在等级森严的当时是相当难得的，因此很得人心。

有一回，一位新来的侠士发现孟尝君在宴会中挡住了灯光，心里打起了鼓——领导搞特殊待遇，吃小灶，故意不让人看见。

越想越气，于是，他怒气冲冲地离席而去。

孟尝君表示这锅不能背，亲自向这位爱生气的大侠解释，并给他看自己这份饭菜，果然，与大家的没有丝毫不同之处。

结果，这位老兄羞愧难当，拔剑自刎以谢罪。

想象一下，如果大家是在一张桌子前用餐，就不会产生这样的误会，自杀事件也不会发生。

我们熟悉的“鸿门宴”（出于《史记·项羽本纪》）,正是因为实行分餐制，范增才有可能设下“项庄舞剑”这个杀局——项羽、范增、刘邦、张良等人按身份分坐于不同方位，中间有空地；如果他们几个人当时围在一个桌前吃饭，项庄就没有发挥的空间了，勉强做局还可能误伤自己人，得不偿失。

鸿门宴

分餐制也给孝顺父母的清贫官员提供了方便。

《陈书·徐孝克传》记载，南陈大臣徐孝克每次陪皇帝侍宴，没看见他吃什么，席散时他座席前的食物却少了很多，陈高宗询问中书舍人管斌是怎么回事。

于是，管斌留意观察，发现徐孝克偷偷把食物塞在宽腰带内，待宴席结束后，拿回去给母亲吃。陈高宗得知此事颇为感慨，下令给有关管事人员，以后宴会上凡摆在徐孝克案前的食物都可由他“打包”拿回家。

著名的“举案齐眉”也来自分餐制。

《后汉书·逸民传》记载，隐士梁鸿由太学毕业，还乡后，娶孟光为妻，夫妻二人后转徙至吴郡，靠帮工维持生计。梁鸿每次帮工回来，孟光都为他提前准备好食物，并将食案举至额前，捧给丈夫，以示敬重。这就是“举案齐眉”的典故，成为夫妻相敬如宾的千古佳话。

东汉壁画夫妇宴饮图

孟光所举之“案”，就是当时常见的小食案，与餐盘不同，这种小食案有足，可放在地上或席上，用餐时一人面前一案。

【注：据颜师古《急就章注》，无足曰盘，有足曰案，所以陈举食也。】

4

魏晋乱世，一个重要转折

魏晋以后，战乱频繁、社会动荡，传统儒家学说受到玄学等的挑战，传统的等级、礼制等观念出现逐渐淡化的倾向，这些变化投射到社会生活中，引发了习俗的变革。

另外，魏晋以后，各民族发生碰撞和交融，文化相互融合，服饰、家具、食器等也不断创新，为聚餐制的出现创造了条件。

南北朝时，大量少数民族进入中原地区，带来了“胡服”。与汉人传统服饰不同，胡服袖子窄、紧身、圆领、下开衩，更适合活动，用餐时也不会像“长袍大褂”那样容易碰翻食盘、沾上油污。

胡服示意图

除了胡服，“胡床”也大量普及。

胡床是可折叠的轻便坐具，类似于“马扎”，本是游牧民族常用器物。《后汉书·五行志》记载，汉灵帝刘宏“好胡服、胡帐、胡床、胡坐”，京城中“贵戚皆竞为之”。

由胡床进一步演化改进，出现了凳子、椅子。敦煌第285窟西魏壁画中，菩萨坐在带脚踏的一把扶手椅里，这把椅子一般被认为是中国家具史上第一把扶手椅。

敦煌285窟西魏壁画·带脚踏的扶手椅

胡床刚引入时，食案还比较矮。河南出土的东魏石刻《胡床图》中，人在胡床上翘腿而坐，面前放着食案，但胡床比食案高很多，进食时，需俯下身子才能取到食物，实在难受！

于是，高足家具出现了，最常见的就是桌子。敦煌第85窟唐代壁画中，一位屠夫在切肉，肉放在一张高足的桌子上，只是这时期桌子四腿较粗，造型简单。

敦煌第85窟唐代壁画·楞伽经变之屠宰

越来越随身、简便的衣服，更实用且美观的桌椅家具，大大提升了人们用餐舒适度，同时也更有利于聚餐。

道理不难理解，使用新式家具之后，如果还沿用分餐制，每人一张桌子、一把椅子，不仅浪费家具，而且占据了很大空间，也不热闹。就这样，人们逐渐聚拢在一张桌子边吃饭。

嘉峪关出土的魏晋墓室砖画《宴饮图》中，2个人围着一个食案相对而食，另一幅《宴乐图》中，4个人并列坐在一个长方形大食案的一侧，一边欣赏音乐一边用餐，反映的都是分餐制向聚餐制过渡的情形。

5

经贸繁荣，大家爱聚餐

到了唐代，聚餐制越来越受欢迎。

随着社会趋向稳定繁荣，物资越来越丰富，不必再忧心家破人亡、流离失所的唐朝人开始关注生活质量。

首先，要吃得开心。

聚餐制更有利于营造欢乐气氛，有利于人们的情感交流。对于许多饮宴活动，交际比享用美食更重要，聚餐制无疑顺应了人们的这种需求。

其次，要吃得丰富。

早前食物种类较少，分餐也分得容易。得益于经济和贸易的繁荣，食材和菜肴品种越来越多，如果仍采取分餐制，难以满足唐朝人的胃口。

比如，10个人吃15道菜，聚餐一张桌子摆出15个盘子，各自取用，就能保证每个人吃到相同品质的菜品；若还分餐就很难办到，要想享受同样种类的美食，至少得动用10倍以上数量的餐具，试想一下10个人被150只盘子包围的场面，这得需要多大面积！

在这种情况下，聚餐制越来越普及。

唐代韦氏墓壁画《野宴图》中展示的就是聚餐的场景：

置一方形高足大桌，食器全放在这张桌子上，9名男子坐在高足的凳子上，分3面围桌边而坐。

当然，变化不是瞬间完成的，唐和五代时期，分餐制并未完全消失。

在南唐画家顾闳中的名画《韩熙载夜宴图》中，韩熙载和其他4名官员一边听琵琶曲一边宴饮，其中有一大一小2个食桌，韩熙载和3名官员围坐在大桌旁，另一名官员则独自坐在小桌旁，分中有聚、聚中有分，体现出用餐方式正处于变化和过渡当中。

韩熙载夜宴图局部

宋朝以后，聚餐制逐渐定型。

椅子、桌子等聚餐用的家具越来越成熟、越来越考究，桌子的高度已经超过人们垂坐时膝盖的高度，这样以来人们进食时就可将腿放在桌子下面，从而缩短了人与食物的距离。

在宋代名画《清明上河图》中，我们可以看到东京开封府餐馆里摆放的大桌、高椅，人们围桌进食，这时，经济又舒适的聚餐制已经在民间普及。在家中用餐，人们也习惯了聚餐的形式。

清明上河图局部

八仙桌的出现，将聚餐的普及性、便利性又向前又发展了一步。

它造型简洁、用料经济，每桌四边，各边长短一样，每边可坐2人，一桌坐8个人，故得名。

在民间，与八仙桌配套的除椅子外，还有更加节约空间的条凳。众人围坐在八仙桌旁，每个人与食物距离相等，更便于安排坐次。

6

疫情警报，分餐制会回来吗？

明清时期，聚餐制一直是主流用餐方式。

清代出现的“满汉全席”将聚餐的内容与形式推向了高潮。

近代以后，随着西方文化和饮食习俗的传入，人们对究竟哪种用餐形式更科学、更先进进行了思考和讨论。

比如，20世纪30年代，一些中国知识分子更加关注西方卫生方面的知识和做法，他们通过书籍、报刊向民众普及有关知识，让民众了解人的津液与疾病传染之间的关联性，主张借鉴西方分餐制的做法，恢复唐宋以前中国人分餐制的传统。

有人在报刊上列出当时中国人的11种不卫生习惯，其中就有“共食”一项，认为这是当时传染性很强、人人谈之色变的“肺痨”主要的传染渠道之一。

站在科学卫生的角度看，这些认识有一定的道理。众人围着餐桌，用各自的餐具直接拿取食物，必定会出现“津液交叉”的情况。有的主人为表示热情好客，还用自己的筷子为客人夹菜，又加重了交叉感染的可能。实行分餐制，可以有效降低消化道和呼吸道交叉感染。

但是，近代以来关于分餐制与聚餐制的多次讨论并没有动摇聚餐制的地位，人们至今仍然习惯于聚餐的形式。

2020年3月26日，在山东济南的一家酒店，工作人员为客人提供分餐服务

由聚餐制改为分餐制，除了人们思想观念、生活习惯要改变外，还有一些具体的问题需要解决。

比如，在一些大型餐厅，分聚制、自助餐等形式更容易实现，对众多中小型饭馆来说，实现分餐制必须增加餐具，要增加相应的服务成本和餐具损耗成本。

许多中餐馆主要就餐场所是一个个包间，里面圆桌围坐，更适合聚餐，如果改为分餐制，需要对用餐环境进行一定改造。

还有，中餐讲求色、香、味俱佳，讲究整鸡整鱼烧制，有的菜品还有典故与历史，不利于分成小份，硬要“化整为零”，还需要进行有关饮食文化以及烹饪技术方面的革新才行。

当然，再难的事，只要具有先进性与科学性，只要对人们的身体健康有好处，就应该积极尝试与推行。

在中国曾经通用了3500多年的分餐制，也许还会再流行起来。

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