相比不少昙花一现的“人来疯”，淮海中路雁荡路口的上海全国土特产食品商店（前身为创办于1936年的培丽土产公司），其东南转角酱菜酱料柜台，红了近一个世纪。

这个“土”柜台坚持提供如今市面上几近绝迹的“零拷”服务，一勺酱、一块腐乳照卖不误。

然而这15平方米柜台，日均营业额高达3.5万元，创下上海线下食品商业零售坪效第一。其秘诀，或藏在“憨大练身体”的笨功夫中。

每天，都有顾客风雨无阻前来排队。早上8时半，必有阿姨、爷叔从城市各个角落提前聚拢来，等开门。商店从营业起至下午5时，酱菜酱料柜台始终排着长长短短的队，尤其上午10时至12时、下午2时至5时两大高峰，排队时长近1小时。

柜台最高一天曾卖出5.9万元，如此业绩，竟是在不足27元的客单价基础上取得的。人均花费27元是什么概念？挑剔些的顾客，可用这27元买到8两什锦菜、5两酱瓜和半斤花生酱。部分更精致的消费者，会要求5种酱菜酱料“各来5元，一分钱不能多”。

但无论面对多“作”的客人，上秤营业员们坚持“三步法”——先“去皮”。顾客自带瓶或用店内提供的食品级塑料罐，容器本身不计重；再去汁。为让顾客得实惠，酱菜汁液同样不计分量；最后加卤。卤汁额外奉送，以更好保存酱菜风味。测算可知，柜台3个窗口，每天至少应对1300名顾客（最高峰时超过2200人），营业员询客加“三步法”，诸多动作必须在一分半钟内完成，手势“一抓一准”及对60余单品价格的自如切换可想而知。难怪，该柜台被称“魔鬼训练营”，柜组获评全国商贸流通先进集体。“我们单单花生酱的年销量，用35厘米高的白桶装，就能堆出3座东方明珠来。每天几万元营业额全靠口眼手并用硬生生做出来，这叫‘憨大练身体’”，柜组长周艳霞自嘲中带着骄傲。

服务之外，品质亦有匠心。懂经的阿姨晓得，全土的酱菜加的是白糖，不是甜味剂。也有忠粉瞧出名堂，这里的虾籽腐乳生产周期至少60天，虾籽带鱼坚决不用烘干机，一律自然风干，靠天吃饭，所以一到黄梅季就断档。全土总经理介绍，近两年，单单为腐乳，由于没到发酵期、供货跟不上，商店贴过2次公告，“顾客陪着我们一起等了半个月才接上档”。

记者观察，引发排队现象的老字号，无不拒绝省力，坚守匠心。

与全土同条马路、遥遥相望的光明邨也是排队“网红地”，每逢中秋，购买鲜肉月饼的队伍可延绵数百米。平日里，其熟食受宠，排队或短些，但指望不排队有点难。论光明邨的诀窍，无非是选料讲究，一级砂糖、非转基因油，前店后厂，保证新鲜，死鱼和隔夜肉馅绝无机会入厨。员工兢兢业业，用最传统铁盘烘烤月饼，码放、翻面，吃的全是手上功夫，来不得半丝偷懒。一旦烤得有些焦，绝不售出，都是员工自掏腰包买下；青团的样子若没捏好，总经理晚上会去员工家谈话……

又如邵万生，自167年前创立那天起就开卖的黄泥螺，如今依旧热销，但其为不改品质而“一螺三迁”的故事鲜有人知。邵万生总经理李金国介绍，黄泥螺产于滩涂，迄今难以人工养殖。邵万生最早的黄泥螺来自浙江滩涂，但受乡镇工业兴起及赤潮影响而渐失生存根基。上世纪90年代后，邵万生黄泥螺货源地转向江苏沿海。不过江苏黄泥螺肚中多沙，于是多出一道程序，即海边挖塘，用独特催吐技术，静待一夜无风无雨，黄泥螺将沙自然吐尽。然而，江苏很快也难觅合格滩涂，邵万生寻螺之路越走越远。如今顾客品尝到的形大肉厚、无沙味鲜的黄泥螺，多来自辽宁庄河。

邵万生“醉人”产品醉蟹也颇有讲究。4年前，为给河蟹练脚劲，邵万生牵手江苏某蟹源基地，将蟹养在了石头上。不久，细心食客向市场监管部门举报，说邵万生醉蟹肚皮太干净，难见养殖蟹常有的“锈斑”，怀疑用了化学品！监管部门突击检查、追根溯源后证实，邵万生河蟹养在石头上，不仅腿部肌肉练发达了，连肚子也磨白了。经此“事故”，邵万生醉蟹每逢春节更加一瓶难求。

（来自新民网）

殊不知，老字号顾客盈门背后，有着看不见的寂寞纠结。如全土，近20年来总有反对声，说主打“高雅牌”的淮海路怎能卖酱菜酱料？商店经营层却铁了心要“一土到底”；与此同时，理念一致的供应商也愈发稀有，有搭档多年的厂家图省力，找了外地代工，为保品质，全土无奈重找伙伴。新伙伴中也不乏抱怨，“什锦菜里的胡萝卜、姜片、辣青椒都要手工切丝？人工太贵了”。全土于是费尽口舌，坚持手工，“否则影响顾客口感”。近年来，不断有超市、零售商场前来对接，邀请全土将酱菜酱料预包装后上架销售，由此打破“本地限定”，销售或能翻几倍。但深思熟虑后，全土拒绝了。酱菜酱料一旦去繁就简标准化包装后，难免添加防腐剂，新鲜度和口感便会打折。公司负责人说：“我们只会考虑那些可满足温度和运输条件的预包装产品，谨慎地‘走出去’。任何可能破坏品质和美誉度的尝试，我们坚决不做。”

（李茂君 摄）

不盲从，不速成，正是老字号这股憨劲，捍卫了上海“老底子的味道”，也磨练出难以被取代和超越的“上海服务”“上海购物”。这些引发排队的老字号，占据寸土寸金高档商圈，却有如此特色与定力，何尝不是件“高雅”事？