什么是“上海味道”？循着这一张榜单，或许能找到你心目中的“最上海”。

日前，由上海市商务委指导，上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心共同打造的2019“上海味道”餐饮评价规范正式发布，同期推出2019“上海味道”年度榜及美食地图。第二届进博会期间，这份“美食榜单”和“美食地图”将在全城的展馆、宾馆酒店、社区、餐厅、景点等发放，让中外来宾尽情领略“舌尖上的上海”的魅力。

2019“年度名店”“年度名厨”“年度名菜”三大榜单出炉

前不久，经过初选入围的沪上35家餐厅主厨携各自看家菜，来到上海展览中心现场“比武”，同时结合餐厅代表讲解，多方位展示独到餐饮文化。经过一下午的激烈角逐，2019“年度名店”“年度名厨”“年度名菜”三大榜单火线出炉。从获奖名单中不难发现：上海餐饮业日新月异，更趋多元，非遗传人领衔的老字号、蜚声业内外的新融合餐饮、风味独特的日料、白领网红高关注的西餐厅均榜上有名。

上世纪80年代，时任美国副总统蒙代尔访问上海，周元昌苦心研制了一份火焰荷包乳鸽，在主菜乳鸽周围摆放一圈雕刻有西游记中人物的镂空毛笋，然后在里面点上小火，透过明亮的火焰，毛笋上的西游记图案栩栩如生，蒙代尔副总统赞其为“令人难忘的美味佳肴”。

2014年5月，在沪举行的亚信第四次峰会上，当时身为上海新锦江大酒店行政总厨的严惠琴，被选定为峰会午宴的掌勺人。这次亚信峰会汇集了40多个国家和国际组织的领导人，规格之高前所未有。为了能在国际舞台上充分展现中华美食尤其是本帮菜的魅力，严惠琴力求每道菜都能尽善尽美，最终当一道道宛如艺术珍品的菜肴——三文鱼青笋、龙虾果蔬清汤、彩椒焗海鲜、新锦江烤鸭等被端上餐桌后，得到了各国元首和与会嘉宾的高度评价。严惠琴先后为300多位国家元首和政府首脑的宴会掌勺。

作为百年餐饮“老字号”上海老饭店的第三代传人，任德峰传承和发展着本帮菜，他曾开创了“生炒甲鱼”“荠菜烩蟹肉”“白玉天顶汤”等经典，最拿手的是“虾籽大乌参”，人称“乌参王”。

记者看到，在2019“上海味道”的“年度品鉴大师”名单中，除了周元昌、严惠琴、任德峰外，还有彭军、赖声强、张国荣、刘洪、秦卓男等上海餐饮界的大师，他们正以他们各自的匠人精神，勾画出海派菜肴的诸多匠心之作。

除了大师外，在2019“上海味道”的“年度名厨”名单上，品牌餐饮不断创新，如锦江华懋会的寿晓峰、功德林的张洪山、王宝和的王浩、静安洲际翠庭邵明、香然会楼琪等，都带来耳目一新的新味道。

全球好食材纷纷进入上海

为什么“上海味道”的赛事中并非只有本帮菜？记者发现，在比赛现场与餐饮密切相关的酒水、油品、调味产品，都在变得口味新颖。业内专家表示，全球风味集聚上海，始终各有拥趸。

澳洲的龙虾、日本的和牛、英国的面包蟹、智利帝王蟹、新西兰鲍鱼……上海堪称中国最大的世界食材汇聚地，在2019“上海味道”的“年度名店”和“年度名菜”榜单上，记者看到这些世界食材，在上海在各家饭店和名厨的创新运用下，有了千姿百态的美味呈现：

八盛酒藏精品日料推出和牛寿喜锅，一片片薄如蝉翼的澳洲和牛，在寿喜锅里“翻个身”后，牛肉色顿时从深红色变成了浅红色，烫熟的牛肉在生鸡蛋里打个滚，放入嘴中，肉质鲜嫩丝滑、满齿醇香，居然还吃出了奶香滋味。闻访食宝的红酒焖肉配法国黑松露，将法国的黑松露和焖肉相配，在红与黑、软与硬之间，也创造出全新的舌尖体验；香然会推出的聚宝盆，可以食用的美金惊艳到了在场的每个人，各种海鲜食材琳琅满目：长脚蟹，青口贝，黄金螺、花蛤、台湾草虾，食材之丰富让人惊叹；明宫观景轩的蟹粉灌汤鱼肚百花球，将鲜美的蟹粉灌汤，油炸成百花球，和一旁的鱼肚相得益彰。

大富贵的臭鳜鱼，是一道源自黄山的徽州传统名菜，采用腌鲜之法，让臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，食而得异香；舅家崇明生态食府的御宝围河胖头鱼，采用产自崇明的胖头鱼，通过崇明传统的秘制红烧法，凸显出其肉质细嫩，还原了地道的崇明美味。

而在进博会开幕以来，更多各地新口味新产品都来了，如海外的日料产品、深海产品、扶贫产品云南松茸、菌类等纷纷进入大上海，促进了全国乃至全球好食材的流通应用，也提升了上海餐饮业的全球视野，“全球食材、本地品牌，上海味道正愈发国际化，真正体现了选择世界食材、融合世界味道的精髓。”据上海餐饮协会名誉会长沈思明介绍道，上海集聚了多层次、多流派和各地各国美食，餐饮门店超过15万家。

“进博会期间，美食地图将在社区、餐厅、景点全面发送，帮助来沪的游客、客商挑选挑选适合他们的上海味道。”主办方表示，以一个“规范”、一张“美食地图”向来宾推荐一套“美食名单”，能在进博辐射区和全市层面推动上海餐饮企业形成比学赶超的良好竞争氛围，形成“三名”特色，即“名菜”“名厨”“名店”，以更好的质量和更好的服务迎接八方来客，体现上海餐饮文化特色的餐饮服务。