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【视频】个头大两成、价格降三成,爱蟹吃货们速看:水产专家亲自教你挑蟹!
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来源:上观新闻 作者:黄杨子 张逸雯 2019-10-31 19:54
摘要:今年全国蟹源充足,广大消费者可选择的机会多,且销售价格为近几年来最低(售价比去年低30%以上),可谓是一个幸福的品蟹之年。

又到了最佳的吃蟹时节,一年一度的河蟹文化盛宴也再一次拉开帷幕。上海海洋大学第13届蟹文化节暨2019年“王宝和杯”全国河蟹大赛今天举行,来自上海、江苏、安徽、浙江、湖北、江西、山东、河南、台湾等地约70家单位选送的1700余只河蟹将角逐全国河蟹产业界的一年一度 “奥斯卡奖”。经过一整日的紧张角逐,江西省皖赣鄱阳湖生态农业发展有限公司一举拿下了“蟹王”“蟹后”称号——“蟹王”体重达643.02克、“蟹后”体重为425.6克,较2018年的406.9克与349.5克有明显增长。而专家介绍,不仅“蟹王”“蟹后”膏肥黄满,从今年全国总体市场来看,在产量平稳的基础上,规格有明显增长,价格则为近年来最低,对于爱蟹的吃货们来说,真是个幸福的好消息!

 

政策支持+气候优势=丰收大年

为何今年迎来了河蟹养殖的丰收大年?上海海洋大学教授王成辉介绍,这得益于全国各地对河蟹种质的重视、河蟹养殖模式与技术的不断完善和养殖水平的不断提升。“今年初,农业农村部、生态环境部、自然资源部等10部委联合发布了《关于加快推进水产养殖业绿色发展的若干意见》,河蟹产业立即行动,在已建立的河蟹生态养蟹模式与技术的基础上,积极实施河蟹产业的供给侧结构性改革,走质量兴蟹之路。”他介绍,该《意见》有效推进了河蟹产业由“增产导向”转向“提质导向”,养殖环境优美、养殖过程清洁、养殖产品绿色的河蟹绿色养殖方式在全国各地不断涌现。

当然,河蟹养殖一定程度上还得“看天吃饭”。上海海洋大学教授马旭洲介绍,今年高温天气较少,对河蟹养殖有很大好处。“气温如果超过30度,就会对蟹产生不良影响。”他说道,蟹“怕热不怕冷”,“就以近几年为对比,如2017年和2013年的温度就较高,尤其是2017年,是我们有记录以来气温最高的一年,河蟹养殖的情况就不太好。”他表示,每年下苗数量其实差异不大,因此气候占有较主要因素,今年气温适宜,蟹的规格大,产量也就稳定。

王成辉介绍,今年河蟹产业虽然受湖泊限养和禁养的影响,养殖面积有所缩小,但养殖规格有较大增长(平均提高20%左右)、养殖产量较为平稳(预计全年产量在80万吨左右),全国蟹源充足,广大消费者可选择的机会多,又是一个幸福的品蟹之年。

价格降三成,上海本土蟹越发受青睐

“供给一旦超过需求,价格就下来了。”马旭洲提到了老百姓最为关心的问题之一,“今年河蟹产业虽然表现出规格大、产量稳、品质好的特点,但销售价格却不是高大上,也没有随其它农产品的涨价而上涨。”相反地,今年的河蟹销售价格为近几年来最低(售价比去年低30%以上),表现非常亲民,这意味着,市民花比往年更低的价格就能吃上比往年规格更大、品质更好的大闸蟹,是非常经济实惠的品蟹之年。

以往一提到吃蟹,市民们第一反应就是“阳澄湖大闸蟹”。不过近年来,上海本地蟹也愈发受到青睐。王成辉介绍,经过上海市相关管理部门、上海市中华绒螯蟹产业技术体系全体人员和广大养殖户的多年共同努力,上海本土养殖的大闸蟹从以前的“落后”、“追赶”已发展到“并跑”和“领跑”,河蟹产业也已从以前的崇明“一花独开”,发展到崇明、松江、宝山和浦东“四足鼎立”,青浦和金山为尾翼,多区域协同发展的良好局面。

据悉,上海本地已产生了“大泖”牌黄浦江大闸蟹、“宝岛”牌崇明清水大闸蟹、“沪宝”牌宝山湖大闸蟹等多个知名品牌,本地蟹从外观、规格、口感、品质等方面均不会低于全国其它地区的大闸蟹。不过,由于受养殖容量限制,上海本土养殖商品蟹的面积有限(约1.8万亩)、产量有限(约1400吨),市民若想吃本土大闸蟹,还需早点行动。

马旭洲说,上海各区的河蟹苗种都是差不多的,差异主要体现在各区的气候与水质上,和阳澄湖大闸蟹相比,本地蟹与其最大的区别就是本地蟹为池塘养殖,小水体随时可控,较复杂的水体来说更安全,不会出现下雨时附近农田里的化肥、农药等进入湖里的危险。

专家教你挑蟹“六字箴言”

在今天的河蟹大赛现场,不仅只有养殖河蟹大比拼,同时还举办了海峡两岸大闸蟹品鉴会等活动。作为餐桌佳肴,河蟹要怎么挑选购买、怎么品尝才最好呢?河蟹养殖专家们也为市民们带来了专业心得和建议。

马旭洲告诉解放日报·上观新闻记者,“老百姓挑蟹时有六字技巧:一是算,即算时间,上海有句老话叫‘九雌十雄’,就是农历九月吃雌蟹,十月要吃雄蟹;二是看,即挑选背是绿色的蟹,绿背蟹是经过蜕壳后性腺发育的蟹,而性腺就是我们俗称的蟹膏,如果背是黄色的,就说明是还未发育的新蟹,只有蟹黄,没有蟹膏;三是掂,看起来一样大小的蟹在两手里一掂,哪个重哪个好;四是比,要比较蟹背部和腹部的地方,越厚越好;五是捏,即捏蟹脚,如果手感较瘪,就说明蟹是空的;六是翻,把蟹从背朝下的状态快速翻面,如果翻不过来的就不建议购买,可能在购买回家途中就死了。”他特别提醒,蟹一定要吃活的,食用死蟹轻则拉肚子、重则食物中毒。

那么,怎么烹饪最佳?“河蟹为什么叫大闸蟹?因为用水煮。山东、山西等地都将水煮称为‘闸’,大闸蟹因此得名。”马旭洲介绍,水煮时应将蟹捆好开水下锅,做到“火大水大”,水中可放入生姜、紫苏便于去腥。“一般二两的蟹需煮8分钟,三两的蟹需10分钟,四两的蟹需13至14分钟,一到时间,应马上拿出来品尝,正是最美味的时候;此外,有些市民喜欢隔水蒸蟹,但口感会稍干,我们建议最佳的吃法还是水煮。”

栏目主编:徐瑞哲 图片编辑:朱瓅
图片来源:上海海洋大学 提供
视频制作:张逸雯
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