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因为热爱,这位年轻的上海厨师把烹饪做成了艺术
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来源:上观新闻 作者:赵翰露 2016-04-28 05:30
摘要:一名热爱烹饪和美食的上海男小囡,这样诠释着他的厨师生涯。

题图:Sanji在做片皮鸭。

 

编者按:这年头,有几个上海男孩愿意当厨师?Sanji不仅愿意,还做出了名堂,某种程度上颠覆了人们对厨师的看法。大概,只有做自己心底最喜欢的事,才能真正地投入,才能无怨无悔地走在这条不算轻松的路上。

 

不在厨房,他也系着围裙,并以《海贼王的厨师“Sanji”自称,梦想是做出中华小当家里让人感动到流泪的食物——江文宇,这个长相清秀,气质有几分与宋仲基相似的“85后上海男孩,似乎从来为料理而生。

 

【8只鸭子不能变成22只】

 

Sanji入行在和平饭店冷餐部,后专做烧烤。他在和平饭店表演“蒙眼片鸭”——就是字面意思,蒙双眼,在客人面前片皮鸭。这个出格的举动让当时还是无名小卒的他,在和平饭店的老食客一举成名。许多人慕名而来,在订座位要特别叮嘱一句,要片皮鸭。

 

Sanji对质量很执着,坚持一天只出品6-8鸭子。可是去年年末旺季,饭店方面要求他一天22鸭子。8只22质量如何保证?Sanji感到难以接受。那一天的确做了22烤鸭,第二天,他就决定了要递交辞呈。

 

离开和平饭店前Sanji做了两件事。是为自己的72位老客人,制作了一只精美绝伦的烤乳猪。“乳猪真的是美味,可惜平时我们吃到的都不对。”Sanji说,“不管在哪里用餐,想吃到刚出炉2分钟内的广式烤乳猪,几乎是不可能的。在外面一般吃到的烤乳猪,皮的就不谈了,就算是脆的,也已经是次品。最好烤乳猪皮,是入口即化的。”

 

一只上好乳猪,提前2天腌制,45分钟寸步不离地烘烤只出品72片——即刻跑步上桌,一人一片,没有更多。“想让他们记住这一片的味道,以后再吃烤乳猪,都能想起自己曾经吃过这一片色如琥珀、又类真金,入口则消,状若凌雪的化皮乳猪。”

 

另一件事,是临走时,回头向和平饭店跪拜这个动作,《海贼王Sanji离开了他一身厨艺的巴拉蒂餐厅做过所以Sanji这个做法含义,也是不言而喻。“或者用中华小当家来比喻,和平饭店就是我的阳泉酒家。”

 

【厨师和客人是过命的交情】

 

辞职后,已在上海餐饮界小有名气的Sanji意料之中地迎来了很多机会。主厨、厨艺教学、私家厨房, 他浅尝辄止地各试了试,又退回到什么不做的状态。他这是在等待,自己需要一段时间想明白到底要做什么。

 

Sanji最喜欢说两句话。一句是,“的客人会是我一辈子的客人”另一句是,“厨师和客人,是过命的交情”为什么是“过命的交情”Sanji看来,厨师客人之间有着严重的信息不对称其实厨师做了什么,客人根本不知道。“他们就是敢来吃你做的菜了,这是对你的信任,还不是过命的交情么?”

 

还在和平饭店工作时,他把自己设计的名片发给品尝烤鸭的客人。名片式样模仿这个年龄的男孩子们喜欢的“三国杀上面有他蒙眼片鸭的漫画个人微信的二维码。但是做22烤鸭的那,我一张名片也没发。”这是心里对客人的尊重、自己职业的尊重。

 

小时候的Sanji,自从看了《中华小当家就迷上了烹饪。初中毕业他考取了杨浦职校烹饪班。“职校里,很多人都只是因为考不进高中,才勉强来的。”Sanji和他们目标不同,他想真真正正成为一名优秀的厨师。以后除了两年当兵,的人生轨迹没有脱离过餐饮界。

 

厨房里很辛苦,特别是对于娇生惯养的上海男小囡来说朝九晚九,每周六天看过“顶级厨师的就知道这不比办公室工作,开饭前后的几个小时里,基本上是打仗的节奏,绝对是对体力和脑力的双重考验。但Sanji挺了过来,他甚至创造了连续46天不休息的记录。的是什么?还是那份尊重,和源于心底的真正的爱。

 

【把烹饪做成一门艺术】

 

4月15日晚,谷雨时节,Sanji离职后的首个作品“咏春笋宴”迎客。当天凌晨,他还在宁波九龙盘青山。做什么?到最好的产笋地,在恰当的时间,挖出最新鲜的竹笋。也就是说,客人在晚上吃到的竹笋,12个小时前,还是长在地里的。挖出的笋之嫩,按照当地人的说法,“掉到地上就碎了”

 刚刚挖出来的笋

 

笋宴很轰动。有幸参与笋宴的8位食客,甚至给出了“不输米其林餐厅评价。一天一夜的“连轴转”后Sanji回去就发烧了,他感到很满足。

 

“我们班当年38人,现在还在做厨师的,只剩6个了。”Sanji既得意于自己的坚持也慨叹行业留人不易。在上海,厨师曾经是一份还不错的工作,像和平饭店这样的高级饭店,很多年前就能拿到五六千元的月薪。但后来,大量的外地厨师涌入,拉低了薪酬门槛;及至如今厨师只能算是稍微有点技术含量的服务行业。工作又辛苦,出师又慢,几个家长舍得让孩子这条路?

 

但Sanji始终坚信,与其说是“服务烹饪更接近一门艺术。“咏春笋宴”出炉前,花了三十天“闭关思考这场笋宴的脉络与意义他给每道菜都取了风雅的名字九雅生色一抹青罗烟岚千日白玉;他还跑遍上海各大酒店用品商店寻找合适的器具盛放这些菜式

 

“咏春笋宴”冷盘

 

这样的事,可能比较接近Sanji的理想。和太太去日本度蜜月,他什么事都不做,专跑饭店和菜场。日本厨师的“工匠精神”,在Sanji看来是最值得中国厨师学习的。食客日本人推崇的“一期一会形容笋宴,想想也是恰当的——Sanji说,笋只有在4月中旬最鲜嫩,错过这一次,下一次不知道要到什么时候。

 

他是认真的。

 

(本文仅代表作者个人观点。编辑邮箱:zhongchanhuati816@163.com)

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