鸡丝培根、爆浆流沙、奶香紫薯、奶黄椰蓉、酸菜鱼……这些都是今年上海市场上青团新品，你吃过几种？

离清明节还有半个月时间，当令食品青团已经上市，而且上海老字号创新的热情非常高：去年推出蛋黄肉松“网红”青团的杏花楼今年再接再厉，添了鸡丝培根味；新雅也很厉害，不仅自己推出爆浆奶黄流沙、Q心奶香紫薯肉松等新口味，还和盒马合作，推出海苔咸蛋黄肉松这一联名款；王家沙里，马兰头、荠菜鲜肉、奶黄椰蓉等新老口味都备受关注……各家老字号门口，买青团的消费者已经排起了几十人的长队，等候时间在10多分钟左右。部分住在老字号门店附近的居民说，青团生意现在才刚刚“起蓬头”，估计在清明节前，大排长队等候几个小时的场景将再现。

有意思的是，随着越来越多的老字号进入创新行列，代表新兴经济的互联网平台开始“蹭”老字号的热点。它们中，既有通过代购老字号青团为平台吸引人气的，也有选择与老字号合作推出联名款产品的，更有“偷师学艺”创新生产的。不论哪一种，都让今年的青团市场热闹纷呈。

互联网平台“沾光”老字号

“【代买】杏花楼咸蛋黄肉松青团”——叮咚买菜最近推出了“网红青团”预售，还附上杏花楼的授权书。叮咚买菜工作人员介绍说，他们提供的是“跑腿”服务：“去年很多消费者为了吃杏花楼的‘网红’青团要排几个小时的队，我们就想能不能通过网络平台用预售的方式把这些需求汇集起来，然后我们‘跑腿’去杏花楼买，再通过即时配送送给消费者。”这名工作人员承认，“代买”既是为了方便消费者，也是为平台招揽人气：“‘网红’比较容易吸引消费者，而我们平台的特点是送得快，我们觉得可以通过配送现制现售的‘网红’青团来体现服务特色。”

无独有偶，和新雅推出联名青团的盒马在宣传自家产品时，也打出“手机下单不排队吃老字号”的广告，而且在盒马平台上，不仅有与老字号的联名款，也有平台的自创款，包括流沙爆珠、笋干菜肉、酸菜鱼等新口味。盒马表示，新产品和新口味的确定与大数据紧密相关，供应方式又实现了线上线下的无缝对接。在推广过程中，老字号的作用非常大：一方面，老字号声名在外，不论是传统还是创新，都有很多故事，容易吸引消费者；另一方面，老字号的生产工艺值得新平台学习，比如今年是盒马第一次自研口味做青团，就从新雅那里学到了不少诀窍。

“最让人意外的是，‘沾光’老字号后，我们把江南地区的青团卖到了全国近20个城市，各地消费者都很热情。现在，我们发现生产青团的必要原料麦青汁供应跟不上了。”盒马负责青团项目的工作人员说，面对这一市场反响，他们决定今年冬天提前承包上海及附近的麦苗地，为明年的青团市场储备足量的麦青汁。

老字号现身说法：创新也要有分寸

随着各种老字号推出创新口味的青团，市场上的跟风者也不少。比如，有的品牌推出“烤青团”，消费者尝试后发现，其实是烤麻糬；有的品牌用面包和麻薯结合做点心，却也冠名以“青团”；还有的直接在自家新品包装上标注“网红来了”，可消费者质疑，“网红”不是应该消费者选出来的吗，那有刚投放市场就自说自话是“网红”的？

对此，勇于创新的老字号有话说，认为传统食品虽然要创新，但要遵循章法、有分寸。如果只是为了“网红”而“网红”，未必能赢得市场。

杏花楼相关人士举了个例子，今年该品牌与青团同期上市的还有一款名叫“奇异粉团”的新产品，却被部分互联网平台及自媒体同样视作“创新青团”：“这款产品真的不是青团，而是我们根据樱花季推出的应景粉红色团子，原材料和青团完全不同，希望不要把它作为青团。青团是青色的，要用麦青汁或者艾草汁，这是传统，应该遵守。”这名人士特地叮嘱记者澄清。她觉得，老字号创新既是为了满足新一代消费者的需求，也希望能将传统的饮食文化延续下去。

新雅和王家沙的相关负责人也表示，创新有条件，那就是要坚持传统工艺。

比如，新雅和盒马推的另一款联名青团采用传统的红豆沙馅，讲究的就是外皮和内馅的品质。外皮要用麦青汁与艾草汁混合，这样才有足够的清香；内馅的红豆要酥而不烂、甜而不腻，保留着几颗完整的红豆让食客回味。“只有这样，传统点心的文化才能借助新零售的渠道推广出去。”新雅相关人士表示。

在王家沙，艾叶青团不论是什么馅，售价都要比使用麦青汁与艾草汁混合的产品高一点。原来，用艾草汁做出来的青团本身就要比麦青汁更清香一点，而艾叶青团工艺更复杂——要选艾草的嫩芽，打碎后混合在青团皮里，原料少、成本高、工艺复杂。不过，王家沙这几年年年坚持做艾叶青团，宁可新口味少一些，却始终不放弃老工艺，为的也是传承美食传统。