罗店鱼圆的名气不小。

作为宝山北部重镇，罗店水系丰富，自古便是鱼米之乡。当地人爱吃鱼虾，民间此类菜肴众多，鱼圆很早便威名远播，乃至宝山地区凡是售卖鱼圆之处，都会自称“罗店鱼圆”。

周楠 摄

在罗店，过年有一个传统，家家户户都要吃鱼圆，鱼圆漂在菜汤上，碧绿的菜叶衬托着又白又圆的鱼圆，十分诱人，更寓意着“团团圆圆”。

记者跟着当地人，循着最正宗好吃的鱼圆，来到罗店。七拐八绕，走到罗店大居。原来，当地最纯正的鱼圆，竟是74岁的周亮华在自己家里做出来的。

一进门，就遇上一个邻居在周亮华家里买鱼圆。周亮华和儿子周永龙忙着用家用磅秤给鱼圆称重，然后娴熟地把鱼圆和水装进塑料袋，邻居笑呵呵地提了好几袋鱼圆走了。

周楠 摄

“因为还没有工坊，鱼圆都是我在家里做出来的。一天最多做个100斤了得，所以一般亲戚朋友吃吃，也不对外卖。”周亮华一边忙着把手洗干净，一边说。

他是宝山区非遗项目罗店鱼圆制作技艺代表性传承人，也是2018年3月罗店鱼圆制作大赛金奖获得者，“差不多已经和鱼圆打了57年交道。”

周亮华不善言辞，和鱼圆的结缘也像是顺理成章。“我们小时候那会儿，在罗店评价一个人菜做得好不好，就要看他的鱼圆做得好不好。”周亮华说，在当地的流水席上，软糯可口的鲜美鱼圆总是被一抢而空，自己就跟着父母邻居学起了做鱼圆的手艺。而后，又专门做过厨师，手艺更是日益精进。

即便在家里，他做起鱼圆来的架势也是毫不含糊。戴上厨师帽、白口罩和一次性手套后，他先将制作鱼圆用的青鱼放在清水里浸泡，让鱼肉组织疏松，便于剔骨。“在选料上，要选择重量适中、肉质厚实、鲜度较高的青鱼、草鱼。”

他从厨房里取出了自己的专用刀具，随即好戏开场。观看他处理活鱼就像一场视觉盛宴，每一刀下去都又快又准，三下五除二就将鱼鳞、鱼骨清得干干净净，鱼胆也被仔细地清理掉，平均一条鱼最多花费5分钟就处理完毕。

接着，周亮华将去鳞去骨的鱼肉放在水里浸泡，“浸泡的时间越长，鱼肉越白，所以时间允许的话，浸泡10几个小时也是可以的。”他说。

处理好的鱼肉，就送进专业的加工机器里进行第一次搅拌。周亮华告诉记者，以前没有这种搅拌机时，需要将鱼肉平铺在一块大砧板上，并用刀背以匀速的节奏敲击鱼肉长达四五个小时，直至鱼肉完全酥烂。

随后，他端来一个大铁盆，将鱼肉泥放在其中，加入的水和鱼肉的重量比约为1:1，接着凭经验加入少许的酥油和盐，然后继续搅拌，渐渐地，鱼肉呈现出透明的鱼糜状。“做鱼圆，关键是加水的比例，而这比例又没有固定值，因为鱼肉本身含水量不同，所以经验就派上了用场。”

最后，就是大家期待的挤鱼圆了：周亮华将一口洁净的铁锅盛以清水，取出一把光滑的羹匙，戴着手套的左手攥鱼糜，从虎口处挤出，成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作干净利落。就见一个个圆圆的、光亮的鱼圆漂在水上。他传授了一个小秘诀：鱼圆漂得越高，说明做得越好；如果漂不起来，说明鱼圆要么缺工夫要么缺水，需要再次返工。

不过，就是这样一个看起来很简单的挤鱼圆的动作，记者试了一下却并不容易，要么鱼圆没挤出来，要么形状不好看。周亮华在一旁笑着：“这就需要熟能生巧了。”

而挤出的鱼圆，则要在清水中漂浸半小时左右再煮，以防止粘连。等到鱼圆在锅里滚熟后，再撒上菜叶、葱花，一大碗香喷喷的鱼圆汤就只待享用了。

轻轻咬上一口，圆滑Q弹、软糯可口、咸淡适宜，让人欲罢不能。

因为没有添加任何面粉、生粉等，鱼圆保持着最纯正的味道。但也因为如此，这样的鱼圆不宜冷冻，且最多只能在冰箱的冷藏室放上3—5天。这也给鱼圆的批量生产和运输带来了难题。

周亮华的儿子周永龙，如今也传承了父亲的手艺。他们新年的期待，是一间属于自己的商铺。“罗店镇对我们非常关心支持，计划在镇域范围内提供一个商铺给我们，目前还在选址中。”

罗店镇相关负责人表示，这个商铺一方面是供非遗传承人展示非遗美食、弘扬民俗文化，另一方面也向市民定点售卖罗店鱼圆，让更多人品尝到非遗美食，打造“罗店鱼圆”这一金字招牌。