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【海上记忆】凭票年代,我们这样准备年夜饭
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来源:上观新闻 作者:龙钢 2019-02-02 14:47
摘要:那些年准备年夜饭,家家户户都在灶披间里忙碌着。你家做蛋饺,他家做蒸糕;你家做汤团馅,他家做馄饨馅。腊月二十三四后,每幢楼里最热闹的地方就数灶披间了,年味也是最浓的地方。

如今,城市里在家自己做年夜饭的人少了,许多人或出国旅游,或上饭店吃年夜饭了。做年夜饭的年味淡了许多。

 

然而,在上世纪的六七十年代,由于国家经济尚处在困难时期,食品供应相对匮乏,什么东西都需要凭票供应,因而,每到年三十,人们家家户户都是在家吃的年夜饭。这是一年中最重要的一顿饭,亲戚朋友围在一个圆台面,一边吃着年夜饭,一边聊着家事国事,其乐融融,颇有年味。

 

由于当年没有七天长假,只休息三天,人们年三十都在上班。因此,准备一顿丰盛的年夜饭要好几天。从腊月二十四就开始准备了。记得小时候家里的年夜饭菜单上,这几年菜品是少不了的:走油肉、金针木耳烤夫、酒糟白斩鸡、火锅、炒素、笋干烧肉、八宝饭、春卷等。

 

别看这些“常规”菜,在当年计划经济的年代,几乎把所有过年凭票供应的年货都“拿”了出来。到了年初一,如果有客人来家吃饭,就没有年夜饭那么丰富了。

 

当年家里没有冰箱,年夜饭的菜,一般都先做成半成品,好在是冬天,一些半成品做好后放几天也没关系。菜单上的笋干烧肉,母亲腊月二十三四就开始将笋干浸泡在淘米水中,使其漫漫地发开。而白斩鸡,母亲早早地托别人从浦东川沙的乡下买来,养在自家的后园子里。听大人说,白斩鸡要吃公鸡,所以,每天天不亮,公鸡就在哪“喔喔喔”地“呼唤”人们天快亮了,该起床了。

 

母亲的酒糟白斩鸡,是我们家年夜饭的“特色”食品,凡是吃过的人,都说这道菜好吃,这鸡嫩又香,是年夜饭上的抢手菜。年三十前两天,母亲开始杀鸡。由于害怕杀鸡,每年杀鸡的任务就请隔壁邻居代为完成。

 

制作酒糟白斩鸡,不是将鸡放至酒中浸一下这么简单,而是有一道复杂的工序。母亲先将杀好洗净的鸡放在沸腾的水中闷烧五分钟,然而取出放盆里凉,等凉了后,再斩成一块块。当时自己象是学生意的人,站在一旁默默地看着母亲的操作。

 

母亲把斩好的鸡块放入家中的瓷缸里,放入黄酒,盖上盖子,浸泡两天后,当打开盖子时,一股香味扑面而来,看得当时没什么吃的我口水直流。母亲看在眼里,酸在心里,她也想拿块让我尝尝,但吃一块,年夜饭的酒糟白斩鸡就少一块,万一新年里再有亲戚来,白斩鸡就不够了。于是,只好哄我等年夜饭再吃。

 

除了酒糟白斩鸡外,我们家还是个特色菜,就是京式火锅。所谓京式火锅,就是老北京人吃的火锅---铜式中间烧炭,戴有铜皮“高帽子”,四周可以放各种菜品涮着吃的火锅。

 

当年南方人家里很少有这种火锅,即便有在“文革”时,也被当成了“四旧”给扔了或收走了。所幸我们家的祖传铜火锅躲过一劫,留了下来。由于火锅用炭,炭又要凭煤饼票才能购物一小包,所以,家里的火锅,只有到了吃年夜饭时才拿出来,平时象老古董式地珍藏起来,一年开封一次。

当时涮火锅的菜品主要是粉丝、蛋饺、肉圆、冬笋和波菜。粉丝凭票供应,冬笋和波菜则要起个大早,到菜场里去抢购,而蛋饺和肉圆都是由我来制作的。制作蛋饺的蛋也是凭票供应的,且是冰蛋(副食品公司打碎调好,一块一块)。每天制作蛋饺和肉圆都要用两个煤球炉,因为制作蛋饺比较费时,且要有耐心,否则心一急,蛋饺便变成了蛋饼了,“买相”也成了问题。每次吃好晚饭后开始制作,毎每都要制作到半夜十一二点钟,才能收工入睡。

 

母亲做的走油肉也是非常地好吃,油而不腻。每次做走油肉时,我都愉愉地在旁边学。先将肉切成条块形,洗净后放在油锅里煎炸,等肉皮煎炸起泡后,然后把它放在冷水里,冷却后再用酱油闷烧,火不能大,漫漫烧,让汁入肉收干,等出锅后再切成一片片。大年三十晚上还得用蒸,这几道工序下来,走油肉的味道就十分地吸引人了,你还没吃,已经食欲大开了。

 

那些年准备年夜饭,家家户户都在灶披间里忙碌着。你家做蛋饺,他家做蒸糕;你家做汤团馅,他家做馄饨馅。腊月二十三四后,每幢楼里最热闹的地方就数灶披间了,年味也是最浓的地方。

 

几十年过去了,如今每当过年时,还经常想起当年的情景。虽然当年物质不丰富,什么都要凭票供应,但一大家子忙碌得很快乐,而且都是自制食品。如今,物质丰富了,商品也不用凭票了,年夜饭也大都上饭店了,刚吃了几口,后面已经有人在等着“翻台面”了,不但没了年味,而且吃得也心慌。

 

现在会自制年夜饭的人少了,恐怕年轻人都不会做走油肉、酒糟白斩鸡了,这手艺只有厨师才会有了

栏目主编:沈轶伦 文字编辑:沈轶伦 题图来源:视觉中国 图片编辑:苏唯
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