小时候，天气一凉，母亲就会说：“新米最香，留一些放到过年，用来做糕。”闵行颛桥一带乡村，曾经一到过年，家家户户都要做桶蒸糕和方糕。

其实，到长三角走走，自重阳节起，各色米糕就出现在很多店铺里。糕团之于江南人，好比饺子之于北方人，尤其是各色米糕，过年、贺喜、婚庆、乔迁、祝寿，岁时节令流转，万般滋味都融在—块块糕里。

颛桥桶蒸糕

与悠久稻作历史分不开

有的地方把稻米制成的糕统称为年糕，有的地方则把汤圆等一起连称为糕团。宁波农业科学院《宁波年糕的发展历史及分类》中把年糕这样分类：第一类以糯米为主，苏式年糕、上海崇明糕等；第二类是宁波水磨年糕，以粳米（即大米）为主；第三类是以杂粮为主的北京年糕、塞北黄米糕等；第四类是花色年糕，红糖桂花各色馅料糕、红枣八宝年糕等等。

不管哪类，江南的糕都来自江南的米，大多用粳米和糯米按照一定比例来制作。家里长辈和一些手工作坊大多有一套自己的独家配比，源自几十年的经验和手感。

汉朝对米糕就有“稻饼”“饵”等多种称呼，有书记载说“糕”字原本是食字旁的，后因大多用稻米做，就变成米字旁了，江南做糕的历史，确实与悠久的稻作历史分不开，糕、团、粽，其实都是稻米的产物。考古发现浙江余姚河姆渡遗址中就有颗粒饱满、保存完好水稻，可见早在7000年前我们江南的祖先就已开始种植稻谷。

相传伍子胥自刎后，越王勾践举兵伐吴，吴军困守城中，粮绝，一位随从记起伍子胥的嘱咐，到相门城下掘地取粮，发现城砖确实由糯米粉制成，由此救了全城老百姓，苏式年糕由此而来。据说，宁波年糕的起源也和伍子胥有关，相传当时挖糯米城砖的军民中有个姓年的商人，他带“城砖”回到慈溪东埠头后，学着仿制。因糯米不多，便用粳米代替，没想到粳米粉制成的比糯米的吃口更好，所以宁波年糕的成分大多是粳米，和最早的纯糯米苏式年糕，以及和糯米粳米混制的上海年糕等都略有区别。

不过，以上都是传说，江南糕文化之所以长盛不衰，还是因为糕满足了农耕生活的需要，稻作生产需要体力，而糕耐存放，食之耐饥、饱腹感强，制作省时，方便携带，是农忙时节最理想的食物。

上海本地方糕

一地糕点融合多地特色

一年到头都要吃糕团，苏州人对它的热爱，从非遗吴歌《一年食品》可以感受：“正月里，闹元宵，二月二，撑年糕，三月三，眼亮糕，四月四，神仙糕，五月五，小脚粽子 ……九月九重阳糕，十月十，新米团子新米糕，十一月里雪花飘，十二月里糖菌糖元宝，吃仔就滚倒。”名目繁多、做法多样，苏州老字号黄天源开发出了一年四季可以售卖的糕点，连六七月天气热食欲不振时，清凉解暑的绿豆糕、薄荷糕也不落下。

有人说上海糕点口味的“糯”是学苏州的，喜“甜”是从无锡而来。一个爱吃糕的上海人总能随口说出诸如沈大成的豆沙条头糕、乔家栅的糖年糕、绿波廊的桂花拉糕，还有本地特色崇明糕、叶榭软糕、练塘糕团等等，虽都用米制作，造型、口味则丰富多彩。

其实，一地糕点的“多地”融合特色，在长三角地区也很常见。比如浙江非遗“新塍传统糕点”，因地处苏浙沪交界，嘉兴市秀州区新塍镇的糕点小吃，综合了苏浙沪三地特点。

但你说江南人只爱甜糕吗？倒也不是。到湖州德清新市镇走走，清早就飘香的特色茶糕，最受欢迎的就是肉馅的。

据传，当年新市镇上的茶馆早茶兴隆，茶糕店老板每天清晨将热气腾腾刚出锅的茶糕拿到茶馆里叫卖，正在吃早茶的茶客，一口热茶、一口茶糕，扎足的瘦肉馅包裹在软糕里，咬一口，还有汤汁渗出，既耐饥又补充热量，茶糕因此盛传。

青浦朱家角还有瑶柱味的八珍糕，一改古法八珍糕之甜香，增添瑶柱之咸鲜风味，爱吃的人觉得其味无穷。

新市镇上的茶糕，图上为肉馅的

寓意亲情友情爱情祝福

糕之所以盛行江南，只有口味和千变万化的造型是不够的。不止是糕的谐音带来的“年年高”“节节高”的祝福，婚嫁时红色婚床上放的两大块糕，造房子乔迁时发给邻居的糕，老人生日时的祝寿糕，小小糕点里的亲情、友情、爱情、祝福，是美好的寓意，软软糯糯，也成了家庭与亲朋的黏合剂。

糕是过年必不可少的“仪式感”。有一年，我家遇到些不顺心的事，无心过年就没去外婆家吃年夜饭，没想到外婆上门来，带上了菜肴和方糕，还塞给我一个包装好的制成鱼状的宁波年糕，让我挂在房间。“过年就要有过年的气氛。”外婆硬气地说，“我一把年纪什么大风大浪没见过，日子还是要好好过下去的。”

江南的一些名字特色的糕，确实也曾鼓舞过人心，或给人以启发。比如说“定胜糕”，传说是南宋时百姓为鼓舞抗金的韩家军出征将士而特制的。苏州百姓为韩家军制作了两头大、中间细的糕团，糕上印“定胜”两字，启发韩家军改变战术，最终大胜，后来这种糕被称为定胜糕，取“必定胜利”之意，后来在苏州一直是民间乔迁、建屋、祝寿等大事的主角。

不懂糕的妙处何谈江南

就连糕模，都是饱含江南文化寓意的木雕艺术品。各家出品的糕哪家最好看，糕模就至关重要，特别是方糕类，无论是9块一模的还是16块一模的，如果放入雕刻精美的糕模来蒸，出品的每块糕上都可以有不同的图案或字。笔者少时见过外婆家的一只正方形方糕模，一次可蒸9小块方糕，每块造型各异，有花、鸟、人物，赏心悦目。

其实，糕模的雕刻吸收了民间剪纸的某些特点，既有精细的花鸟画作，也有粗犷的诸如直接刻个“糕”“达”“高”等字样，还有图文结合类。不同的图案蕴含了不同的寓意和期望，例如年年有余、家族繁衍、多子多福、鲤鱼跳龙门、长命百岁，有的地方的糕模会刻上蝴蝶送给新人，寓意婚姻美满。

不懂糕的妙处，何谈江南？而如今，随着农村拆迁和移风易俗，古法手工做糕的越来越少，精美的糕模更是很难买到，机器化生产糕成了主流。颛桥桶蒸糕目前仅剩安乐村宋爱华一家在手工制作售卖。

颛桥桶蒸糕，照片为颛桥目前唯一手工制作桶蒸糕的品牌“阿小弟”,出自宋爱华一家的作坊

前不久重阳节的颛桥糕会上，来自长三角地区的十几种手工糕都卖疯了，可见人们对传统糕点的热爱丝毫未减。好在，不少本地糕点传统制作技艺已入选非遗项目，听说未来将探索进课堂，让更多人来体验传统制糕技艺，了解江南糕文化。

以后或许可以在江南小镇看到更多这样的风景：民间手艺人，在一个充满阳光的闲暇的下午，坐在自家院落中，怀着一颗赤诚的心，用简单天然的材料，或雕琢一件糕模，或慢悠悠地磨粉制作糕点。

而更多的食客也得以轻轻一口，从糕点里感受江南的软糯、温润、素朴。