小时候,天气一凉,母亲就会说:“新米最香,留一些放到过年,用来做糕。”闵行颛桥一带乡村,曾经一到过年,家家户户都要做桶蒸糕和方糕。
其实,到长三角走走,自重阳节起,各色米糕就出现在很多店铺里。糕团之于江南人,好比饺子之于北方人,尤其是各色米糕,过年、贺喜、婚庆、乔迁、祝寿,岁时节令流转,万般滋味都融在—块块糕里。
颛桥桶蒸糕
与悠久稻作历史分不开
有的地方把稻米制成的糕统称为年糕,有的地方则把汤圆等一起连称为糕团。宁波农业科学院《宁波年糕的发展历史及分类》中把年糕这样分类:第一类以糯米为主,苏式年糕、上海崇明糕等;第二类是宁波水磨年糕,以粳米(即大米)为主;第三类是以杂粮为主的北京年糕、塞北黄米糕等;第四类是花色年糕,红糖桂花各色馅料糕、红枣八宝年糕等等。
不管哪类,江南的糕都来自江南的米,大多用粳米和糯米按照一定比例来制作。家里长辈和一些手工作坊大多有一套自己的独家配比,源自几十年的经验和手感。
汉朝对米糕就有“稻饼”“饵”等多种称呼,有书记载说“糕”字原本是食字旁的,后因大多用稻米做,就变成米字旁了,江南做糕的历史,确实与悠久的稻作历史分不开,糕、团、粽,其实都是稻米的产物。考古发现浙江余姚河姆渡遗址中就有颗粒饱满、保存完好水稻,可见早在7000年前我们江南的祖先就已开始种植稻谷。
相传伍子胥自刎后,越王勾践举兵伐吴,吴军困守城中,粮绝,一位随从记起伍子胥的嘱咐,到相门城下掘地取粮,发现城砖确实由糯米粉制成,由此救了全城老百姓,苏式年糕由此而来。据说,宁波年糕的起源也和伍子胥有关,相传当时挖糯米城砖的军民中有个姓年的商人,他带“城砖”回到慈溪东埠头后,学着仿制。因糯米不多,便用粳米代替,没想到粳米粉制成的比糯米的吃口更好,所以宁波年糕的成分大多是粳米,和最早的纯糯米苏式年糕,以及和糯米粳米混制的上海年糕等都略有区别。
不过,以上都是传说,江南糕文化之所以长盛不衰,还是因为糕满足了农耕生活的需要,稻作生产需要体力,而糕耐存放,食之耐饥、饱腹感强,制作省时,方便携带,是农忙时节最理想的食物。
上海本地方糕
一地糕点融合多地特色
一年到头都要吃糕团,苏州人对它的热爱,从非遗吴歌《一年食品》可以感受:“正月里,闹元宵,二月二,撑年糕,三月三,眼亮糕,四月四,神仙糕,五月五,小脚粽子 ……九月九重阳糕,十月十,新米团子新米糕,十一月里雪花飘,十二月里糖菌糖元宝,吃仔就滚倒。”名目繁多、做法多样,苏州老字号黄天源开发出了一年四季可以售卖的糕点,连六七月天气热食欲不振时,清凉解暑的绿豆糕、薄荷糕也不落下。
有人说上海糕点口味的“糯”是学苏州的,喜“甜”是从无锡而来。一个爱吃糕的上海人总能随口说出诸如沈大成的豆沙条头糕、乔家栅的糖年糕、绿波廊的桂花拉糕,还有本地特色崇明糕、叶榭软糕、练塘糕团等等,虽都用米制作,造型、口味则丰富多彩。
其实,一地糕点的“多地”融合特色,在长三角地区也很常见。比如浙江非遗“新塍传统糕点”,因地处苏浙沪交界,嘉兴市秀州区新塍镇的糕点小吃,综合了苏浙沪三地特点。
但你说江南人只爱甜糕吗?倒也不是。到湖州德清新市镇走走,清早就飘香的特色茶糕,最受欢迎的就是肉馅的。
据传,当年新市镇上的茶馆早茶兴隆,茶糕店老板每天清晨将热气腾腾刚出锅的茶糕拿到茶馆里叫卖,正在吃早茶的茶客,一口热茶、一口茶糕,扎足的瘦肉馅包裹在软糕里,咬一口,还有汤汁渗出,既耐饥又补充热量,茶糕因此盛传。
青浦朱家角还有瑶柱味的八珍糕,一改古法八珍糕之甜香,增添瑶柱之咸鲜风味,爱吃的人觉得其味无穷。
新市镇上的茶糕,图上为肉馅的
寓意亲情友情爱情祝福
糕之所以盛行江南,只有口味和千变万化的造型是不够的。不止是糕的谐音带来的“年年高”“节节高”的祝福,婚嫁时红色婚床上放的两大块糕,造房子乔迁时发给邻居的糕,老人生日时的祝寿糕,小小糕点里的亲情、友情、爱情、祝福,是美好的寓意,软软糯糯,也成了家庭与亲朋的黏合剂。
糕是过年必不可少的“仪式感”。有一年,我家遇到些不顺心的事,无心过年就没去外婆家吃年夜饭,没想到外婆上门来,带上了菜肴和方糕,还塞给我一个包装好的制成鱼状的宁波年糕,让我挂在房间。“过年就要有过年的气氛。”外婆硬气地说,“我一把年纪什么大风大浪没见过,日子还是要好好过下去的。”
江南的一些名字特色的糕,确实也曾鼓舞过人心,或给人以启发。比如说“定胜糕”,传说是南宋时百姓为鼓舞抗金的韩家军出征将士而特制的。苏州百姓为韩家军制作了两头大、中间细的糕团,糕上印“定胜”两字,启发韩家军改变战术,最终大胜,后来这种糕被称为定胜糕,取“必定胜利”之意,后来在苏州一直是民间乔迁、建屋、祝寿等大事的主角。
不懂糕的妙处何谈江南
就连糕模,都是饱含江南文化寓意的木雕艺术品。各家出品的糕哪家最好看,糕模就至关重要,特别是方糕类,无论是9块一模的还是16块一模的,如果放入雕刻精美的糕模来蒸,出品的每块糕上都可以有不同的图案或字。笔者少时见过外婆家的一只正方形方糕模,一次可蒸9小块方糕,每块造型各异,有花、鸟、人物,赏心悦目。
其实,糕模的雕刻吸收了民间剪纸的某些特点,既有精细的花鸟画作,也有粗犷的诸如直接刻个“糕”“达”“高”等字样,还有图文结合类。不同的图案蕴含了不同的寓意和期望,例如年年有余、家族繁衍、多子多福、鲤鱼跳龙门、长命百岁,有的地方的糕模会刻上蝴蝶送给新人,寓意婚姻美满。
不懂糕的妙处,何谈江南?而如今,随着农村拆迁和移风易俗,古法手工做糕的越来越少,精美的糕模更是很难买到,机器化生产糕成了主流。颛桥桶蒸糕目前仅剩安乐村宋爱华一家在手工制作售卖。
颛桥桶蒸糕,照片为颛桥目前唯一手工制作桶蒸糕的品牌“阿小弟”,出自宋爱华一家的作坊
前不久重阳节的颛桥糕会上,来自长三角地区的十几种手工糕都卖疯了,可见人们对传统糕点的热爱丝毫未减。好在,不少本地糕点传统制作技艺已入选非遗项目,听说未来将探索进课堂,让更多人来体验传统制糕技艺,了解江南糕文化。
以后或许可以在江南小镇看到更多这样的风景:民间手艺人,在一个充满阳光的闲暇的下午,坐在自家院落中,怀着一颗赤诚的心,用简单天然的材料,或雕琢一件糕模,或慢悠悠地磨粉制作糕点。
而更多的食客也得以轻轻一口,从糕点里感受江南的软糯、温润、素朴。
题图:2018年2月12日,无锡老字号“穆桂英”的工人在赶制年糕。 内文图来源:作者提供