合肥的吃食
我在合肥生活近三十年了。说起来合肥真是不东不西，不南不北，似乎不大有特色。历史上的王朝跟合肥也没有什么大的瓜葛，——淝水之战与合肥有点关联，也只是个战场；姜夔在合肥留下了若干首词，但那时合肥不过是南宋的一个边城。历史底蕴不大厚实的合肥，在美食上也就没有什么特别有名的菜品，既无东坡肉也无东坡鱼，是不是让人觉得有点寡味呢？
不过，安徽跨长江、淮河两大河流，在地域上就形成江南、江淮和淮北三大板块，作为省会的合肥，当然就汇集了这三大板块的美食了。
在我看来，合肥的名菜首推臭鳜鱼，论讲究则是胡适一品锅。当然这也是徽菜的名品。就我吃过的，臭鳜鱼做得最好的是绩溪县的一家招待所，胡适一品锅是龙川的紫园最佳。我在合肥是经常去买臭鳜鱼的，现在都是制好了的成品，回来自己烧即可。烧也是有讲究的，我的夫人臭鳜鱼烧得好，我的大嫂则不行。侄儿侄媳妇来我家吃饭，每次侄儿都是一人几乎将一条吃完（一条一般一斤二两）。侄媳妇说：“三婶臭鳜鱼烧得真是好吃，我婆婆烧得就不好吃，不知怎么回事。”夫人答说：“烧菜也是各人，反正心要在菜上。”
合肥的各大饭店，也都会有臭鳜鱼，但烧得五花八门。朋友要到合肥来，吃臭鳜鱼，最好还是来我家吃。
胡适一品锅是大菜，由好多层组成。食材还得好，笋干、白肉片、白豆腐、油炸豆腐、肉圆、粉丝、菠菜等等，火要足，味要浓。这个菜做工比较麻烦，一般饭店也很少做，家庭除了春节，做得也不多。
江淮菜真是不得说的。庐州有烤鸭，也有老母鸡汤，——吃起来也还可以，老母鸡汤嘛，关键还不是靠鸡，——但我真是说不出它的名气在哪里。我的家乡天长属皖东，它倒是有几个好菜，在合肥的街巷，也藏有一些天长的小馆子。但也是食材难得，比如秦栏老鹅，它靠的主要是卤子的香。那种香真是特别，真是美妙。我吃过无数地方的老鹅（光安徽就有庐江的、无为的和吴山贡鹅），与我家乡的相比，真是不敢恭维。至于烩鱼羹和樱桃肉，那都是费工夫的菜，除了家庭聚会，到饭店吃，也只是吃个大概的意思罢了。
皖北则有一些好菜，阜阳的，宿州的（包括萧县）、淮北的，但都基本上围绕牛羊肉转。阜阳有一种羊肉汤，真是一碗清汤，但是入口，鲜得不得了。白喝也行，加一点香菜末也行。那个东西两碗喝下去，什么也不用吃，可顶一个上午。北方人普遍彪悍，我想与此有极大关系。阜阳面食也好吃，肉夹馍、枕头馍，都好。主要是面干，有嚼劲。
说到面食，淮北主打一个面食。太和的板面、宿州的面皮，都是“硬货”。板面在太和的旧县镇吃，别有风味。面好，牛肉好，一碗下去，可顶一天。宿州有一种吃法，是把蒜籽和煮熟的鸡蛋，在一个臼里捣烂，之后挖上两勺，包在锅上刚烙的干面皮里，干吃，那个嚼劲，真是带劲。
北方菜总体说来比较豪放，重点在食材，工艺上不甚讲究，因此容易在异地生根发芽。合肥的街巷，相对来说，以淮河以北的六市为主：面食，牛羊肉，要的就是一个扎实。就人口来说，淮北的人口也多，阜阳、亳州，有的一个县就有两百万人。这个数字，可以抵皖南十个县还不止，因此街巷里的餐馆，也多为操着“俺”的兄弟，在那里大碗喝酒、大块吃肉。这也更显示出合肥这个城市，要多些北方的气息，虽则也含有些许南方的清秀和灵动。
2025年5月30日