最无须学历的赛道涌进名校生
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收拾桌子的“打工人”，都希望在未来开出自己的门店。 杜晨薇 摄
同济大学毕业的研究生马彬彬在上海大学宝山校区对面的马厂老火锅端盘子的第45天，记者见到了他。他身穿黑色背心，背后是四个大字：排号找我。
马厂老火锅是这两年突然闯入上海火锅界的，悄无声息却狂野地遍地开花。目前已开出50家店。这50家店的背后，有几十名，乃至上百名和马彬彬一样的年轻人：大学本科甚至更高学历，辞了原本稳定的工作，准备在餐饮领域搏一搏，入行第一站选择在马厂老火锅……端盘子。
这形成了一种强烈的反差，甚至是误解。难道，研究生找不到更好的工作了？但恰恰是这种反差，把一种新的商业现象推到人们面前。高学历者，正在改造餐饮这条曾被认为最不需要学历的赛道。
想复制一个创业神话
马彬彬曾就职于上海一家知名设计院。公司效益大幅下滑，马彬彬的收入“从过去年终奖能拿十七八万元，一夜退步到一两万元”，很多同事都辞职了。很长一段时间，他陷在未来到底该做什么的思考里，找不到答案。
华哥，江湖人称他老华，80后创业者，比马彬彬大不了几岁，却因为在知乎上“如何赚到人生中第一个100万”的回答获得了数万人的点赞。过去几年，他创办了外贸行业在线教育品牌，在B站、抖音等平台直播授课，吸引了一大批怀揣着创业掘金梦的年轻粉丝，还与资深餐饮人共同创立了马厂老火锅餐饮品牌。
马彬彬的人生转折，发生在两个人命运相交的一瞬。他在抖音里给华哥留了言，表达了想加入马厂老火锅的意愿。不久消息来了。他被安排在上海大学宝山校区对面的那家门店，为成为一名店长做8—10个月的预备工作。
火锅店里，有哈工大的在擦桌子，有复旦的在扫地。1995年出生的刘汛曾是程序员，辞职后也干过新媒体。同为华哥的粉丝，刘汛做了和这些名校生们一样的决定。
店长孙圣杰，则更早完成了自我重塑。他在东北老家一家商业银行干了很多年，一年也有20多万元的收入，在当地不算小数目。但为了避免人生“一眼看到头”，孙圣杰加入马厂老火锅，并开出了属于自己的火锅店。
国家统计局数据和红餐产业研究院发布的《中国餐饮品类发展报告2025》显示，去年全国餐饮收入近5.6万亿元，截至2025年3月，全国餐饮门店总数接近800万家。大家相信，放下所谓“白领工作更体面”的过时想法，5万亿的市场大盘，或许可以闯一闯。
第一件事：回到现实
普通人眼里，在火锅店打工的人就是服务员。但据记者一晚上观察，他们几乎人人自带一股“创业”气质。
孙圣杰环视了一圈：“你看，这个、这个、那个……还有在后厨忙活的那位，都是想当店长的。”
每个准备自己开店的人，都必须先在门店干上8到10个月，做服务生、切配员、端菜员……这仿佛是一次修行，把每个怀揣老板梦想的人，一竿子打回现实：想做老板？先学洗菜吧您！
今年春节假期过后，马彬彬上岗了。先是干了4天服务员，然后是前厅接待员，再是门口排号员，每天干十几个小时。7天后，他发现之前落下的失眠治好了。“每天打烊后躺床上已经凌晨三四点了，倒头就睡。”从干脑力活变成干体力活，瘦身效果也很显著，瘦了十几斤。
店里的代理店长董哥，干了几个月，从170斤瘦到140斤。“大家开玩笑说，来我们店的只有两种人，一种是想开店的，一种是想减肥的。”
在餐饮领域，火锅被认为是比较容易形成连锁经营的类目。因为从采购、切配，再到迎客、点菜、翻台、送客，每个环节都可以标准化，换言之，难度都不高。但马彬彬发现，每个岗位都有特别的门道。如翻台，牛油污渍怎样擦最干净，锅碗怎样收拾最快，“极致的翻台没有多余的动作，最大程度缩短客人等位时间”。如排号，要精确处理线上和线下取号的交织关系，还要帮排号的客人倒水、预点菜。“优秀的排号员得同时丝滑处理100多桌等位的情况，还要做到零投诉、零差评。”
有一回，马彬彬连续两次问同一个客人“您是几号”，对方直接恼了。“她说你们干服务行业的，怎么这么没有眼力见儿，我已经回答过你一次了。那以后，我调动了背单词的童子功，尽力去记每个客人的号，尽量在细微处让对方感到受重视。”
地推获客也不容易。在高度竞争的餐饮行业，每家店都希望拥有自己的私域流量。以马厂老火锅的理念，员工把周围3公里内所有居民的微信都加上，才能拥有长红的底气。要有锐利的眼光，辨别潜在的客户，组织有技巧的语言，给出令人心动的优惠，最终成为这个路人的微信好友。马彬彬的外向型人格有了用武之地。“最高纪录是50分钟加了35个潜在客户。”
一群人的狂欢与奋进
在与这群年轻人交谈的过程中，“华哥”的名字贯穿始终，但记者没能见到他。不过在抖音、B站上铺天盖地的视频里，一个或许片面的“华哥”形象被勾勒出来：他靠创业赚到了钱，他希望教会更多人赚到钱，希望马厂老火锅能开出1000家店，能跟“海底捞”一较高下。
因“华哥”串联起来的这群青年人，组成了一场狂欢。他们相信，只要扛下这8个月的历练，将在商业道路上取得真经，成为像孙圣杰那样的传奇店长——不久前，孙圣杰创下了让整个餐饮界都感到震撼的成就，经营3个月即回本，“光靠这一家店，年收入预计能到百万以上”。
当然，赚钱并非易事。“我们都在尽力做到‘眼里有活儿、说到做到、敬畏之心’。要问怎么赚到第一个100万，这可能是个答案。”孙圣杰说。
这也是马彬彬们，在初入餐饮行业后需要学习的第一课。“大家都想赚钱，但是盲目没有用，还是要搞清楚赚钱的底层逻辑。”马彬彬说。
3月中旬，率先从孙圣杰门店“毕业”的李天宇在浦东三林地区，开出了一家新店。
说起这位师哥，刘汛眼里有光彩。“他拥有更极致的服务意识。比如，他希望每张桌子上、每口锅的锅盖手柄朝向都是一致的。每天下午4时多还要开一次复盘会，不断优化每个岗位的职能。”