2019-10-09 星期三
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江南千“面”

2019年10月09日   11: 长三角/最江南   稿件来源:解放日报  


美食作家 张慧

看似寻常的面条,却大有玄机。玄机之一,是面条既穿越了古今,又横贯了东西,丝绸之路曾因它无处不在的身影又被称作“面条之路”;玄机之二,在于如经纬线般串联起不同文明的面条最擅长因地制宜,成为千人千面、极具地方特色的美食——例如随小桥流水人家炊烟而起的江南面条。

“吃面”远不止吃“面”

江南面条的故事得从中国面条发展史说起。由考古实证来看,青海喇家遗址的陶碗面条状物(当时用小米、黍制成)证实我国面条的历史在4000年以上;从文字记录来说,面条始载于汉魏,时称“饼”或“托”。托为一种宽面,饼则有“汤饼”、“索饼”多种,宽细均顾,口感都“亦自滑美殊常”。唐代时的甘肃、陕西等地流行“汤饼盛筵”,也由此开启了生日吃面的习俗。宋代《懒真子》亦解释了这种习俗:“必食汤饼者,即世俗所谓长命面也。”面条的形状细长,自然而然就被喜欢讨口彩的中国人引申为绵延长寿。

北宋时,“面条”正式得其名。北宋汴京作为有着五十万人口的世界中心城市(同期的巴黎只有十万人),出现了世界上最早的商业街。中华面文化从鳞次栉比的食肆里传播开来,向北进入蒙古、韩国,向东传至日本,向南进入越南、泰国和印度尼西亚,改变了整个东亚饮食文化的结构,也将面条长寿、绵延不绝的美好寓意带往这些地区。韩国在婚宴上要有面条,意寓“白头偕老、天长地久”;泰国有在欢庆日里吃面条的传统,为的是“喜事不绝”;日本人流行在七月初七那天吃素面,以祈愿“好运连连”。

细长的面条犹如纽带,从中国出发,联系了亚洲各国的厨房,在国境内自然也由北至南串联起了各地饮食。南宋定都临安以后,面食文化从中原地区传至长江流域,南方面条继承了北方面食的筋道,也有了南方的风骨柔情。南宋时杭州等地出现了中国最早的面馆,当时的面馆虽然还只是吃早餐的地方,但品种却已不少。按照《梦粱录》里说法,南宋的面食名件有“丝鸡面”、“三鲜面”、“盐煎面”、“笋泼肉面”、“炒鸡面”、“大熬面”、“子料浇虾躁面”、“银丝冷陶”等等。

江南富足,“吃面”远不止吃“面”那么简单,比起北方吃面者注重面的筋道,南方人更在意面的浇头和汤汁。通行江南的面条主要为阳春面,面条齐齐整整,如碧玉细梳在清汤里露出一道“鱼脊”,一眼就可以治好强迫症。相比北方裤带面、臊子面的直爽豪放,以阳春面打底的江南面就像不着粉黛的江南女子,而那些汤汁和浇头则是你永远也想不到她会莞尔一笑装扮成什么模样。清代美食家袁枚就认为:“大概作面总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。”他自己的拿手菜“鳗面”,以大鳗拆肉去骨熬出精华,再添入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁,简直与红楼梦里刘姥姥吃过的茄鲞一样,看似简单,又已脱离了原样。

一碗汤面见乾坤

苏州人常常以一碗面作为早晨的开端。神似苏州人,苏州面条是个“讲究人”,也是位“婉约派”。枫镇白汤面面滑汤鲜,银丝面半浴在白汤之中,看上去清淡无争,实则鲜美浓郁。精选的五花肉削片儿,细细焖上几个钟头,早已通体白透、入口即化;白汤用鸡骨、鳝鱼骨和虾脑长时间熬煮,吊出其中的鲜美,再加一点酒糟画龙点睛,让人分外沉醉。更为讲究的是一碗苏州初夏时节的三虾面,能吃出清风拂面之感:虾仁如白玉、虾脑与虾籽如碎金。细细拆上半天,也不过一碗面的浇头。但苏州人乐在其中,如同乐在昆曲千百年来的婉转,抑或小桥流水的慢半拍节奏。把自己托付给悠远时光,时光也就还你一种不一样的美食。

南京人戏称自己为“南京大萝卜”,指的是其豪爽洒脱的性格。这也许是为什么皮肚面最对南京人的胃口。皮肚是切得极薄炸脆的猪皮,澄亮金黄,油炸得像冻豆腐般多有孔隙,最适宜放在汤里提鲜吸汤头。加一勺辣油,汤头里微辣中透着鲜美,木耳、肉丝、西红柿、青菜、猪肝等等全垒上的那一大海碗叫作全家福。朋友聚餐皮肚面馆,斩半只鸭子,再嘱咐老板面上多摆点油渣,就可以边吃边韶(南京话,意为聊天)。南京人爱吃面,爱到城市里生长出好几条面条巷来。剑走偏锋的镇江锅盖面、汤白汁浓的东台鱼汤面、条细似弦的常州银丝面,还有淮安长鱼面、南通的跳面、徐州沛县的冷面……一家挨着一家,每一家里的沸水翻滚下都有面丝滑入、起伏翩舞,捞起后淋上浇头、舀上高汤即可待客。饱受苏南苏北相争之苦的江苏,在面条巷上达到了空前的统一,南京也在吃面时最有省会城市的底气。

欲把西湖比西子,浓妆淡抹总相宜,这一句诗恰好也能用来形容杭州的面条。浓妆的“西子”如虾爆鳝面,新鲜鳝背切段、素油快煸,再经猪油爆炒,早已皮脆肉嫩;现剥的河虾晶莹剔透、大火滑炒滚两滚后鲜味从热锅腾起——这两者仔细码在咸鲜口的面汤里,像是师出同门又各怀绝技,滋啦浇一勺热麻油,热腾腾的浓香之下两者就合二为一。淡抹的清新脱俗者如片儿川面。片儿状颤巍巍在筷子头的不是面片,而是笋——“无笋使人俗”,面依旧用的细面做基,高汤打底。一碗青白如春水的雪菜肉丝笋片面里,白如雪的是鲜笋切片,翠绿的是雪里蕻。“四明有菜名雪里蕻,雪深,诸菜冻损,此菜独青。”还有人喜欢倒笃菜,即一种倒笃腌制的雪菜,腌制得好,吃起来也是清新熨帖。

如果说上海本帮菜是周边苏浙皖菜式的集大成者,那么重浇头的本帮面则是顶着面条噱头的本帮菜的延续。无论男女老幼、也无论偏好荤素浓淡哪一口,总有一碗属于你的本帮面在下一个巷子口转角处守候。入口即化的焖肉面、丝丝入扣的大排面、鲜滑弹牙的鳝鱼面、汁满肉厚的爆鱼面;鲜香开胃的八宝辣酱面、清爽鲜嫩的雪菜肉丝面、浓油赤酱的罗汉上素面……加上青椒肉丝、猪肝、腰花、素鸡、蘑菇等等两拼乃至三拼的无限排列组合,谁家没有个二三十种浇头的花式菜单都不好意思在沪上开店。繁忙的都市生活中,连嗦面带喝汤再大口咀嚼一碗本帮面,对城市的亲近感又加深了一分。

一碗汤面见乾坤。了解一个城市气质最好的方式莫过于坐下来尝一碗当地的面条。在江南各地的千人千面里,每碗面都有自己的故事要说给路人听。